饭店卫生工作制度

PAGE饭店卫生工作制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.卫生管理小组成立饭店卫生管理小组，由饭店经理担任组长，各部门负责人为成员。卫生管理小组负责制定和修订饭店卫生工作制度，监督检查卫生工作执行情况，协调解决卫生管理中的问题。2.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等餐饮区域的卫生管理，确保食品加工、储存、销售过程符合卫生标准。制定餐饮具清洗消毒保洁制度，定期对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具卫生安全。加强食品原材料采购管理，严格索证索票，确保食品原材料安全。组织餐饮从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。客房部负责客房区域的卫生管理，保持客房清洁、整齐、通风良好。定期更换客房床上用品、洗漱用品等，确保用品卫生。做好客房卫生间的清洁消毒工作，防止交叉感染。公共区域部负责饭店公共区域的卫生管理，包括大厅、走廊、楼梯、电梯等。定期对公共区域进行清扫、消毒，保持公共区域环境整洁。做好公共区域设施设备的清洁维护工作，确保设施设备正常运行。采购部负责食品原材料及其他物资的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的物资符合卫生标准。严格执行索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。建立采购物资验收制度，对采购的物资进行严格验收，确保物资质量。人力资源部负责组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和职业素养。将卫生工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工进行表彰和奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和处罚。财务部保障卫生工作所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护，以及卫生清洁用品的采购等费用支出。对卫生工作经费的使用情况进行监督和审计，确保经费合理使用。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准餐厅地面保持清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无油污。餐具、茶具、酒具等摆放有序，表面光洁，无破损、无污渍。餐厅墙壁、天花板清洁卫生，无蜘蛛网、无霉斑。餐厅通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围清洁。2.厨房卫生标准厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污渍、无破损。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清洗，保持清洁卫生，无油污、无积垢。案板、刀具等厨具使用后及时清洗、消毒，分类存放，保持清洁。食品加工区域应保持清洁，生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。冰箱、冰柜定期清理，食品分类存放，隔墙离地，并有明显标识。餐具清洗消毒设备正常运行，餐具清洗消毒符合卫生标准，消毒后的餐具应存放在保洁柜内。厨房垃圾及时清理，垃圾桶加盖，保持厨房环境整洁。3.客房卫生标准客房地面、墙壁、天花板清洁卫生，无灰尘、无污渍、无破损。床铺整理平整，床单、被套、枕套干净整洁，定期更换。卫生间清洁卫生，无异味，马桶、洗手盆、淋浴间等设施设备无污渍、无积水。洗漱用品摆放整齐，包装完好，无过期、无变质。客房内家具、电器等设备表面清洁，无灰尘、无油污。客房通风良好，空气清新，定期更换空气。4.公共区域卫生标准大厅、走廊、楼梯、电梯等公共区域地面清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板清洁卫生，无蜘蛛网、无霉斑。门窗玻璃明亮干净，无灰尘、无污渍。公共区域的设施设备如沙发、茶几、灯具等保持清洁，无破损、无污渍。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围清洁。公共卫生间清洁卫生，无异味，洗手盆、马桶等设施设备无污渍、无积水，卫生纸供应充足。四、卫生操作流程1.食品加工操作流程食品原材料采购验收：采购人员应选择正规供应商，索取相关证件，采购的食品原材料应新鲜、无变质。验收人员应按照验收标准对采购的食品原材料进行严格验收，合格后方可入库。食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品加工：食品加工应按照生熟分开的原则进行，加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存。食品留样：每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。2.餐饮具清洗消毒保洁流程去渣：将使用后的餐饮具放入专用的水池中，用流动水冲洗，去除食物残渣。清洗：在水池中加入适量的洗涤剂，用专用的刷子或抹布对餐饮具进行刷洗，确保餐饮具表面无油污、无污渍。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合卫生标准。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.客房清洁操作流程准备工作：准备好清洁工具和清洁用品，如抹布、拖把、清洁剂等。进房：轻轻敲门，经客人同意后进入客房。将客房内的物品摆放整齐，避免打扰客人。清洁顺序：按照从上到下、从左到右的顺序进行清洁。先清洁天花板、墙壁，再清洁家具、电器，然后清洁地面，最后清洁卫生间。卫生间清洁：先清洁马桶，再清洁洗手盆、淋浴间等设施设备，最后清洁卫生间地面。卫生间清洁后应进行消毒，保持卫生间清洁卫生。更换用品：更换客房床上用品、洗漱用品等，确保用品卫生。检查：清洁完毕后，对客房进行全面检查，确保客房清洁卫生，物品摆放整齐。4.公共区域清洁操作流程大厅清洁：先清扫地面，再擦拭家具、门窗玻璃等，最后清洁垃圾桶。大厅清洁后应进行消毒，保持大厅环境整洁。走廊、楼梯清洁：按照从一端到另一端的顺序进行清扫，擦拭扶手、墙壁等。楼梯清洁后应进行消毒，保持楼梯清洁卫生。电梯清洁：用专用的清洁剂擦拭电梯轿厢内的墙壁、地面、按钮等，定期对电梯进行消毒。公共卫生间清洁：先清洁马桶，再清洁洗手盆、小便池等设施设备，最后清洁卫生间地面。公共卫生间清洁后应进行消毒，保持公共卫生间清洁卫生。五、卫生检查与监督1.日常检查各部门应安排专人负责本部门的卫生检查工作，每天对本部门的卫生情况进行检查，发现问题及时整改。卫生管理小组应定期对饭店各区域的卫生情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，并做好检查记录。2.专项检查根据季节特点、食品安全要求等，不定期开展专项卫生检查，如春季传染病防控检查、夏季食品卫生检查、重大节日前卫生检查等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时受理顾客对饭店卫生问题的投诉。接到顾客投诉后，应立即安排人员进行调查处理，核实情况后，采取有效措施进行整改，并及时向顾客反馈处理结果。4.监督考核将卫生工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生制度的部门和个人进行批评教育和处罚。定期对各部门的卫生工作进行考核评价，考核结果与部门绩效挂钩，激励各部门做好卫生管理工作。六、卫生培训与教育1.培训计划人力资源部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。卫生培训计划应根据饭店卫生工作实际情况和员工卫生知识需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容食品安全知识：包括食品法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、食品中毒预防等。环境卫生知识：包括饭店各区域的卫生标准、清洁消毒方法、卫生操作流程等。个人卫生知识：包括员工个人卫生要求、健康管理等。3.培训方式内部培训：定期组织员工参加内部卫生培训，由饭店卫生管理小组成员或邀请专业人员进行授课。外部培训：根据需要，选派员工参加外部卫生培训课程或研讨会，学习先进的卫生管理经验和技术。现场培训：结合实际工作场景，对员工进行现场操作培训，提高员工的卫生操作技能。4.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据之一。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。七、卫生设施与设备管理1.设施设备配备根据饭店卫生工作需要，配备必要的卫生设施设备，如清洁工具、消毒设备、通风设备、冷藏设备等。卫生设施设备应定期进行维护和更新，确保其正常运行和使用效果。2.设施设备维护建立卫生设施设备维护管理制度，明确维护责任人和维护周期。定期对卫生设施设备进行检查、维修和保养，及时发现和排除故障，确保设施设备正常运行。对损坏的卫生设施设备应及时进行维修或更换，确保卫生工作不受影响。3.设施设备清洁消毒卫生设施设备应定期进行清洁消毒，保持其清洁卫生。清洁消毒方法应符合卫生标准要求，确保设施设备消毒效果。对直接接触食品的设施设备，如餐具清洗消毒设备、食品加工设备等应进行重点清洁消毒，防止食品污染。八、食品卫生安全管理1.食品采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。采购的食品应新鲜、无变质，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、数量、包装等，合格后方可入库。2.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，确保食品储存安全。3.食品加工管理食品加工应按照生熟分开的原则进行，加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免交叉污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应使用符合食品安全标准的原材料和调料，禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。4.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保留样食品安全。对留样食品应进行观察和检验，发现问题及时处理。九、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构与职责成立饭店突发卫生事件应急处理领导小组，由饭店经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责制定和修订突发卫生事件应急预案，组织实施应急处理工作，协调解决应急处理中的问题。各部门应明确在突发卫生事件应急处理中的职责，按照应急预案的要求，做好各项应急处理工作。2.应急预案制定根据饭店实际情况和可能发生的突发卫生事件类型，制定突发卫生事件应急预案，包括食品安全事故应急预案、传染病防控应急预案等。应急预案应明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施、后期处置等内容，确保应急处理工作有序进行。3.应急培训与演练定期组织员工参加突发卫生事件应急培训，提高员工的应急意识和应急处置能力。按照应急预案的要