餐饮场所卫生检查制度

PAGE餐饮场所卫生检查制度一、总则1.目的为加强餐饮场所卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类提供餐饮服务的经营单位。3.职责分工公司/组织成立卫生检查小组，由食品安全管理人员担任组长，各餐饮场所负责人及相关工作人员为成员。卫生检查小组负责制定检查计划、组织实施检查工作、汇总检查结果并督促整改落实。食品安全管理人员负责全面统筹餐饮场所卫生管理工作，定期组织开展卫生知识培训，确保全体员工熟悉并遵守卫生管理制度。各餐饮场所负责人为本场所卫生管理的第一责任人，负责组织本场所员工按照卫生检查制度要求，做好日常卫生清洁和自查自纠工作。全体员工应严格遵守卫生管理制度，积极配合卫生检查工作，对发现的问题及时整改，确保餐饮场所卫生安全。二、卫生检查内容及标准1.场所环境卫生墙壁、天花板、门窗：应保持清洁、无污垢、无剥落，定期进行清洁和消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料建造，阴阳角宜做成弧形。门窗应完好无损，能有效防尘、防蝇、防鼠。地面：地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁和消毒。采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，如地砖等。每天营业结束后，应及时清除地面垃圾和污渍，定期进行全面清洁和消毒。通风、排烟、排水设施：通风良好，能有效排除异味、湿气和油烟。排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅，无油污积聚。排水管道应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象，定期进行疏通和消毒。垃圾桶及存放设施：垃圾桶应配备足够数量，保持清洁，加盖密闭，定期清理和消毒。垃圾桶存放设施应保持清洁，周围无垃圾散落，定期进行清洁和消毒。2.食品处理区卫生粗加工区：地面、墙壁、天花板应保持清洁，有良好的排水系统。各类食品原料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料的质量，去除变质、腐败及有异味的部分。蔬菜、水果应清洗干净，肉类、禽类、水产品等应分池清洗，使用专用刀具和砧板进行切割加工。切配区：切配区应保持清洁卫生，配备专用的切配工具和砧板，生熟分开使用，并有明显标识。切配好的食品应及时放入专用容器，分类存放，避免积压和交叉污染。烹饪区：炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，定期进行维护和消毒。烹饪过程中应注意食品的加热温度和时间，确保食品熟透。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换。烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。餐具清洗消毒区：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行操作。食品贮存区：食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质及损坏的食品。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。3.人员卫生健康管理：所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲，操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.食品卫生食品采购：应从合法的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购和使用变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。食品贮存：食品贮存应符合卫生要求，避免食品受到污染和变质。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品一同存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质及损坏的食品。食品加工制作：食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工制作流程，确保食品熟透。加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样量应满足检验需要，不少于125g，留样时间不得少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设备中，标识清晰，专人管理。三、卫生检查频率1.日常检查各餐饮场所负责人应组织本场所员工每天进行卫生自查，重点检查场所环境卫生、食品处理区卫生、人员卫生等方面，及时发现并整改存在的问题。2.定期检查卫生检查小组每周至少对各餐饮场所进行一次全面检查，按照卫生检查内容及标准进行详细检查，并做好检查记录。公司/组织每月至少组织一次食品安全专项检查，对餐饮场所的卫生管理情况进行综合评估，发现问题及时下达整改通知，督促限期整改。3.不定期抽查公司/组织不定期对餐饮场所进行抽查，重点检查卫生管理薄弱环节、近期投诉较多的场所或新开业的餐饮场所，及时发现并解决卫生管理中存在的问题。四、卫生检查程序1.检查准备卫生检查小组根据检查计划，提前确定检查人员、检查时间和检查场所。检查人员应熟悉卫生检查内容及标准，准备好检查所需的工具和表格，如检查表、温度计、消毒剂浓度试纸等。2.现场检查检查人员按照卫生检查内容及标准，对餐饮场所的各个区域进行逐一检查，包括场所环境卫生、食品处理区卫生、人员卫生、食品卫生等方面。检查过程中应认真观察、详细记录，发现问题及时拍照或录像留存证据。检查人员可采用感官检查、工具检测等方法进行检查。例如，通过观察地面是否有积水、墙壁是否有污垢、食品是否变质等进行感官检查；使用温度计测量食品贮存温度、消毒剂浓度试纸检测消毒剂浓度等进行工具检测。3.结果记录检查人员应如实填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查场所、检查项目、存在问题及整改建议等内容。检查表应字迹清晰、内容完整，不得随意涂改。检查结束后，检查人员应及时将检查表交至卫生检查小组组长处汇总。4.结果反馈与整改卫生检查小组组长对检查结果进行汇总分析，形成卫生检查报告。报告应包括检查基本情况、存在的主要问题、整改建议及整改期限等内容。卫生检查小组将卫生检查报告及时反馈给各餐饮场所负责人，要求其针对存在的问题制定整改措施，限期整改。整改期限届满后，卫生检查小组对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对于卫生管理不达标的餐饮场所，卫生检查小组应下达整改通知书，责令其停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。对整改不力或拒不整改的餐饮场所，公司/组织将依据相关规定进行严肃处理，直至取消其经营资格。五、卫生检查结果处理1.整改跟踪各餐饮场所负责人应按照卫生检查小组提出的整改建议，组织本场所员工认真进行整改。整改过程中应明确整改责任人，制定详细的整改计划，确保整改工作按时完成。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪检查，及时掌握整改进度，对整改不力的场所进行督促指导。2.结果通报卫生检查小组定期对卫生检查结果进行通报，表扬卫生管理工作做得好的餐饮场所，对存在问题较多的场所进行批评。通报内容应包括检查时间、检查场所、检查结果、整改情况等信息，在公司/组织内部进行公示，以促进各餐饮场所之间相互学习、相互监督，共同提高卫生管理水平。3.绩效考核挂钩将餐饮场所卫生管理情况纳入绩效考核体系，与各餐饮场所负责人及员工的绩效奖金挂钩。对卫生管理工作成绩突出的场所和个人给予奖励，对卫生管理不达标的场所和个人进行相应的处罚，以激励全体员工积极参与卫生管理工作，确保餐饮场所卫生安全。六、培训与宣传1.卫生知识培训食品安全管理人员定期组织开展卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品卫生标准、个人卫生要求等方面。培训对象为全体餐饮服务从业人员。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续上岗。2.宣传教育通过公司/组织内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等多种渠道，宣传餐饮场所卫生管理知识和食