厨房制度卫生

PAGE厨房制度卫生一、总则1.目的为加强公司厨房管理，确保厨房卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间等。3.职责分工厨房主管负责厨房的日常管理工作，包括人员安排、食材采购、卫生监督等。厨师负责厨房的烹饪工作，严格遵守卫生操作规程，确保食品安全。厨房工作人员负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房设备清洁等。全体员工应遵守厨房制度，爱护厨房设施，保持厨房环境整洁。二、厨房卫生标准1.食品卫生食材采购应选择正规供应商，确保食材新鲜、无变质、无污染。采购的食材应索取相关票据，并存档备查。食材储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需保存，应按照规定的温度和时间进行储存。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰等。2.环境卫生厨房地面应保持清洁，无油污、水渍，定期进行清扫和消毒。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。厨房设备、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用后的设备、用具应及时清理，摆放整齐。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.餐具卫生餐具使用后应及时清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洗干净。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等。化学消毒应严格按照规定的浓度和时间进行，防止消毒剂残留。三、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作规范厨房工作人员应遵守厨房操作规程，严格按照规定的程序进行食品加工和烹饪。操作过程中应注意防止食品污染，如避免用手直接接触食品、避免食品与地面、墙壁等接触。厨房工作人员应爱护厨房设施和设备，正确使用和维护厨房设备，确保设备正常运行。四、厨房食材采购与验收制度1.采购原则食材采购应遵循安全、新鲜、优质、价廉的原则，选择正规的供应商进行采购。采购的食材应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购变质、过期、假冒伪劣的食材。2.供应商选择厨房主管应负责供应商的选择和评估工作，建立供应商档案。供应商应具备合法的经营资质，信誉良好，能够提供优质的食材。定期对供应商进行评估，根据评估结果调整供应商名单。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。3.采购流程厨房主管根据厨房的食材需求，制定采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、规格等。采购人员按照采购计划进行采购，与供应商签订采购合同或协议，明确食材的品种、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。采购的食材到货后，采购人员应及时通知厨房主管进行验收。验收人员应按照采购合同或协议的要求，对食材的品种、数量、质量、规格等进行验收。4.验收标准食材验收应检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质、无污染。验收人员应索取食材的相关票据，如发票、送货单等，并存档备查。对于验收不合格的食材，验收人员应及时通知采购人员与供应商协商处理，不得入库使用。五、厨房食品加工与烹饪制度1.加工前准备厨师应根据菜单要求，准备好所需的食材、调料和厨具。食材应洗净、切配好，调料应摆放整齐。厨房设备、用具应提前进行清洗、消毒，确保设备、用具清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照规定的程序进行，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入容器中，不得直接放在操作台上。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，确保食品熟透，避免出现焦糊现象。厨师应严格按照食谱要求进行烹饪，不得擅自更改食谱内容。如需调整食谱，应提前通知厨房主管。3.食品留样制度为了保证食品安全，厨房应建立食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，确保留样食品冷藏保存。六、厨房餐具清洗与消毒制度1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡一段时间，然后用刷子或抹布进行刷洗，确保餐具内外清洁。用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具放入沸水中煮1530分钟；采用蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽箱中蒸1530分钟；采用消毒柜消毒时，应按照消毒柜的使用说明进行操作。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂说明书的要求配置消毒剂溶液，将餐具浸泡在消毒剂溶液中1015分钟，然后用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒记录厨房应建立餐具消毒记录台账，记录餐具的清洗、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录台账应妥善保存，以备查阅。七、厨房环境卫生清洁制度1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、用具等。清洁工作应在食品加工结束后进行，确保厨房环境整洁卫生。地面清洁应使用扫帚、拖把等工具，将地面的油污、水渍等清理干净。墙壁、天花板清洁应使用抹布或清洁刷，将污渍、蜘蛛网等清理干净。设备、用具清洁应按照设备、用具的使用说明进行操作，定期进行清洗、消毒，保持设备、用具清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期对厨房进行全面消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒前应将厨房内的食品、餐具、设备、用具等清理干净，确保消毒效果。消毒后应打开门窗通风换气，去除消毒剂残留气味。3.清洁检查厨房主管应定期对厨房的清洁卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括地面、墙壁、天花板、设备、用具等的清洁情况，以及餐具消毒、食品留样等制度的执行情况。对于清洁卫生不达标的厨房区域，应责令相关人员进行重新清洁，直至达到标准要求。八、厨房设备与用具管理制度1.设备采购厨房设备采购应根据厨房的实际需求和预算进行，选择质量可靠、性能优良、易于操作和维护的设备。采购设备时应与供应商签订采购合同或协议，明确设备的型号、规格、数量、价格、质量标准、交货时间、售后服务等条款。2.设备安装与调试设备到货后，应及时组织安装和调试。安装和调试工作应由专业人员进行，确保设备安装牢固、运行正常。设备安装调试完成后，应进行验收。验收合格后方可投入使用，并建立设备档案。3.设备使用与维护厨房工作人员应按照设备的使用说明进行操作，不得擅自更改设备的操作规程。操作过程中应注意观察设备的运行情况，发现异常及时停机检查。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调整等。维护保养工作应由专业人员或经过培训的人员进行，确保设备正常运行。建立设备维护保养记录台账，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息。设备维护保养记录台账应妥善保存，以备查阅。4.设备报废处理对于已损坏无法修复或已达到报废年限的设备，应及时进行报废处理。报废处理应按照公司的相关规定进行，填写设备报废申请表，经审批后进行报废。设备报废后，应及时清理现场，妥善处理设备残骸。设备报废处理记录应存档备查。九、厨房食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责成立厨房食品安全事故应急领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急领导小组组长由公司分管领导担任，成员包括厨房主管、厨师长、食品安全管理员等。应急领导小组的职责包括：制定和修订食品安全事故应急预案；组织食品安全事故应急演练；指挥和协调食品安全事故的应急处置工作；向上级主管部门报告食品安全事故情况等。2.事故报告与处置程序发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止食品加工和供应，并及时报告厨房主管。厨房主管接到报告后，应立即报告应急领导小组组长，并启动食品安全事故应急预案。应急领导小组应迅速组织人员对事故现场进行调查和处置，采取措施控制事故的蔓延和扩大。如封存可疑食品、保护现场、调查事故原因等。及时将食品安全事故情况报告上级主管部门，并配合相关部门进行调查和处理。同时，做好事故的善后工作，如安抚受害者、赔偿损失等。3.应