烧烤厨房卫生制度

PAGE烧烤厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保烧烤厨房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，同时维护烧烤厨房良好的经营环境和声誉。2.适用范围本制度适用于本公司烧烤厨房的所有工作人员、食材供应商以及进入烧烤厨房区域的其他相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烧烤厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入烧烤厨房前应洗手消毒，操作前、便后、接触食品前后、处理生食品后、接触受到污染的物品后等情况下，都必须用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。不得在烧烤厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时必须进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训考核记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品。采购食品及食品添加剂时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查，确保食材符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现有腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全标准的食材，应立即停止验收，并按照规定进行处理，防止不合格食材进入烧烤厨房。四、食材储存卫生管理1.仓库管理烧烤厨房应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应有足够的货架或储物设备，分类存放各类食材，并设置明显的标识牌，标明食材的名称、规格、批次、保质期等信息。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并按照规定的使用范围和用量使用。仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食材，保持仓库内整洁卫生。2.储存条件不同类型的食材应根据其特性选择合适的储存条件。一般来说，常温储存的食材应存放在干燥、通风的地方；冷藏储存的食材温度应控制在0℃8℃之间；冷冻储存的食材温度应控制在18℃以下。易腐食材应尽快冷藏或冷冻保存，避免长时间暴露在常温环境下。冷藏或冷冻的食材应在规定的温度范围内保存，不得随意调整温度。干货类食材应存放在密封容器中，置于干燥、阴凉处，防止受潮、发霉。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天营业前应对加工场所进行清扫、消毒，对加工设备、工具进行清洗、消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止外熟内生。如烧烤食品应烤至表面金黄、内部熟透，不得出现焦糊现象。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品加工过程中按照规定的使用范围和用量添加。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加未经许可的物质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备烧烤厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的工作状态，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗掉残渣，再用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，确保无油污、无食物残渣。清洗后的餐饮具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应重新清洗消毒后使用。七、环境卫生管理1.日常清洁烧烤厨房应保持环境整洁卫生，每天营业结束后应对加工场所、餐厅、仓库等区域进行全面清扫，清除地面、桌面、设备表面等的食物残渣、油污、垃圾等。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在烧烤厨房内堆积。2.消毒管理定期对烧烤厨房的环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒后应保持通风良好，确保消毒剂残留符合食品安全标准要求。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊子等害虫进入烧烤厨房。定期检查烧烤厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行捕杀或驱赶，并清理害虫尸体和排泄物。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对烧烤厨房的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品采购、储存、加工、销售等环节的相关信息，包括食材供