餐厅卫生区域划分制度

PAGE餐厅卫生区域划分制度一、总则1.目的为确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客的用餐安全与健康，特制定本餐厅卫生区域划分制度。本制度旨在明确餐厅各区域的卫生责任，规范卫生管理流程，提高餐厅整体卫生水平，树立良好的餐厅形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括但不限于用餐区、厨房操作间、储物间、洗碗间、员工休息区、卫生间等。3.基本原则卫生责任明确原则：将餐厅各区域的卫生工作具体分配到个人，确保每个区域都有专人负责。全面覆盖原则：对餐厅内所有区域进行全面的卫生管理，不留卫生死角。预防为主原则：通过加强日常卫生管理和监督检查，预防各类卫生问题的发生。持续改进原则：根据实际情况和顾客反馈，不断完善卫生区域划分制度和卫生管理措施。二、卫生区域划分1.用餐区餐桌椅：包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，由服务员负责每餐结束后的清洁工作，擦拭桌面污渍，清理椅面杂物，定期对桌椅进行消毒。地面：由保洁人员负责每日清扫，及时清理地面上的食物残渣、垃圾等，定期进行深度清洁和消毒。墙壁与天花板：服务员负责日常巡查，发现污渍及时报告，由专业清洁人员定期进行清洁和消毒，保持墙面和天花板的整洁。门窗：服务员负责日常擦拭，保持玻璃明亮，定期对门窗框进行清洁和消毒。2.厨房操作间炉灶区：厨师负责每餐使用后的炉灶清洁，包括炉灶台面、炉头、抽油烟机等部位，及时清理油污和食物残渣，定期进行深度清洁和消毒。切配区：厨师负责切配区域的日常清洁，清理台面食材残渣，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，保持切配区的卫生整洁。洗菜区：洗菜人员负责洗菜池及周边区域的清洁，每日清理洗菜池内的杂物和污垢，定期对洗菜池进行消毒。储物架：厨师负责整理储物架上的食材和调料，保持摆放整齐，定期清理储物架表面灰尘，防止食材受到污染。地面与墙面：保洁人员负责每日清扫厨房地面，及时清理水渍和垃圾，定期对厨房墙面进行清洁和消毒，保持厨房环境的整洁卫生。3.洗碗间洗碗池：洗碗工负责每餐结束后及时清理洗碗池内的餐具残渣和油污，保持洗碗池的清洁。洗碗机：洗碗工按照操作规程使用洗碗机，定期对洗碗机进行清洁和维护，确保洗碗机正常运行，餐具清洗消毒效果达标。餐具存放区：洗碗工负责将清洗消毒后的餐具分类存放于指定区域，保持存放区的整洁，防止餐具再次受到污染。地面与墙面：保洁人员负责每日清扫洗碗间地面，及时清理水渍和垃圾，定期对洗碗间墙面进行清洁和消毒。4.储物间食品储物区：专人负责食品储物区的管理，按照食品分类存放的原则，将各类食品整齐摆放，定期清理过期食品和变质食材，保持储物区的通风良好，防止食品受潮、变质。调料储物区：厨师负责调料储物区的日常整理，确保调料瓶罐摆放整齐，标签清晰，定期清理调料储物区的灰尘，防止调料受到污染。清洁用品储物区：保洁人员负责清洁用品储物区的管理，将清洁用品分类存放，定期检查清洁用品的保质期，及时更换过期用品，保持储物区的整洁有序。地面与货架：保洁人员负责每日清扫储物间地面，定期擦拭货架表面灰尘，保持储物间的卫生环境。5.员工休息区桌椅：员工负责休息区内桌椅的日常清洁，保持桌面和椅面的整洁。地面：保洁人员负责每日清扫休息区地面，及时清理垃圾和杂物。垃圾桶：员工负责及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶的清洁，并定期对垃圾桶进行消毒。墙面与门窗：保洁人员定期对休息区的墙面和门窗进行清洁和消毒，保持休息区环境的整洁。6.卫生间洗手台：保洁人员负责每日清洁洗手台，包括台面清理、水龙头擦拭、镜子清洁等，定期对洗手台进行消毒，保持洗手台的卫生。便器：保洁人员负责每餐使用后的便器清洁，及时清理污垢，定期进行消毒，确保便器无异味。地面：保洁人员负责每日清扫卫生间地面，及时清理水渍和垃圾，定期对卫生间地面进行消毒。墙壁与天花板：保洁人员定期对卫生间的墙壁和天花板进行清洁和消毒，保持卫生间环境的整洁卫生。垃圾桶：保洁人员负责及时清理卫生垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶的清洁，并定期对垃圾桶进行消毒。三、卫生标准1.通用标准各区域应保持清洁、整齐，无杂物、无污渍、无异味。地面应干净、无水渍、无食物残渣，定期进行清扫和消毒，保持地面光洁。墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和消毒，保持表面整洁。门窗应明亮干净，玻璃无污渍，窗框无灰尘。垃圾桶应及时清理，垃圾不溢出，定期进行消毒，保持垃圾桶周围环境清洁。2.各区域具体标准用餐区餐桌椅：桌面无污渍、无水渍，椅面、椅背、椅腿无灰尘、无杂物，定期进行消毒，消毒后应无异味。地面：地面干净整洁,无明显脚印、污渍，定期进行深度清洁和消毒，消毒后地面应光洁。墙壁与天花板：墙壁无污渍、无涂鸦，天花板无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和消毒，保持墙面和天花板的整洁。门窗：门窗玻璃明亮，无污渍、无水渍，窗框无灰尘、无杂物，定期进行擦拭和消毒。厨房操作间炉灶区：炉灶台面无油污、无食物残渣，炉头清洁无堵塞，抽油烟机吸力正常，滤网清洁无油污，定期进行深度清洁和消毒，确保炉灶区卫生达标。切配区：切配台面干净整洁，刀具、案板等工具摆放整齐，使用后及时清洗消毒，无食物残渣残留，定期对切配区进行消毒，保持区域卫生。洗菜区：洗菜池无污垢、无杂物，周边地面无水渍，定期对洗菜池进行消毒，防止细菌滋生。储物架：储物架上食材和调料摆放整齐，标签清晰，储物架表面无灰尘，定期清理储物架，防止食材受到污染。地面与墙面：地面无积水、无油污，墙面无污渍、无油渍，定期进行清扫和消毒，保持厨房环境的整洁卫生。洗碗间洗碗池：洗碗池无污垢、无食物残渣，排水畅通，定期进行清洁和消毒，保持洗碗池的卫生。洗碗机：洗碗机运行正常，餐具清洗消毒效果达标，定期对洗碗机进行清洁和维护，确保洗碗机内部无污垢、无杂物。餐具存放区：餐具分类存放整齐，无破损、无污渍，存放区保持清洁，防止餐具再次受到污染。地面与墙面：地面无水渍、无垃圾，墙面无污渍、无油渍，定期进行清扫和消毒，保持洗碗间环境的整洁。储物间食品储物区：食品分类存放整齐，无过期食品和变质食材，储物区通风良好，无异味，定期清理储物区，防止食品受潮、变质。调料储物区：调料瓶罐摆放整齐，标签清晰，无灰尘、无污渍，定期清理调料储物区，保持调料的卫生。清洁用品储物区：清洁用品分类存放有序，无过期用品，储物区整洁，定期检查清洁用品的保质期，及时更换过期用品。地面与货架：地面干净无杂物，货架表面无灰尘，定期清扫储物间地面，擦拭货架表面，保持储物间的卫生环境。员工休息区桌椅：桌面和椅面干净整洁，无污渍、无杂物,定期进行清洁，保持休息区桌椅的卫生。地面：地面无垃圾、无水渍，定期进行清扫，保持休息区地面的干净。垃圾桶：垃圾桶内垃圾及时清理，无异味，定期进行消毒，保持垃圾桶的清洁。墙面与门窗：墙面无污渍、无灰尘，门窗明亮干净，定期对休息区的墙面和门窗进行清洁和消毒。卫生间洗手台：洗手台台面无污渍、无水渍，水龙头、镜子干净明亮，定期进行消毒，保持洗手台的卫生无异味。便器：便器无污垢、无异味，定期进行清洁和消毒，确保便器卫生达标。地面：地面无水渍、无垃圾，定期进行清扫和消毒，保持卫生间地面的整洁干燥。墙壁与天花板：墙壁无污渍、无霉菌，天花板无灰尘蜘蛛网，定期对卫生间的墙壁和天花板进行清洁和消毒。垃圾桶：垃圾桶内垃圾及时清理，无异味，定期进行消毒，保持垃圾桶周围环境清洁。四、卫生管理流程1.日常清洁流程各区域责任人在营业前、营业中、营业后按照卫生标准进行清洁工作。营业前对区域进行全面检查和初步清洁，营业中及时清理产生的垃圾和污渍，营业后进行彻底清洁和消毒。清洁顺序一般为先清理垃圾和杂物，再擦拭桌面、台面等，然后清扫地面，最后进行消毒工作。清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，保持工具的清洁卫生。2.消毒流程根据不同区域和物品的特点，选择合适的消毒方法和消毒剂。常用的消毒方法包括物理消毒（如高温、紫外线等）和化学消毒（如含氯消毒剂、酒精等）。消毒前应将消毒物品或区域进行清洁，去除污垢和杂物，以提高消毒效果。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，对需要消毒的区域或物品进行擦拭、浸泡或喷洒消毒。消毒时间应符合消毒剂的要求，确保消毒效果。消毒后，应使用清水对消毒区域或物品进行擦拭或冲洗，去除残留的消毒剂。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备正常运行。3.卫生检查流程餐厅管理人员应定期对各区域的卫生情况进行检查，包括日常巡查和定期检查。检查人员应按照卫生标准对各区域进行细致检查，填写卫生检查表，记录检查结果。对于检查中发现的卫生问题，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。定期对卫生检查结果进行总结分析，针对存在的共性问题，制定改进措施，不断提高餐厅的卫生管理水平。五、人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理制度和卫生工作计划，并组织实施。定期检查各区域的卫生情况，对发现的卫生问题及时督促相关责任人进行整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保餐厅整体卫生水平达标。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。2.厨师长负责厨房操作间的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督厨师执行。定期检查厨房各区域的卫生情况，对炉灶、切配区、洗菜区等重点部位进行重点检查，确保厨房卫生达标。组织厨师进行厨房卫生培训，提高厨师的卫生意识和卫生操作技能。合理安排食材和调料的储存，防止食材和调料受到污染。3.服务员负责用餐区的卫生管理工作，按照卫生标准及时清理餐桌椅、地面、墙壁、门窗等区域的卫生，保持用餐区的整洁。协助顾客保持用餐区的卫生，提醒顾客注意环境卫生，及时清理顾客产生的垃圾。定期对用餐区的餐具、纸巾等用品进行补充和更换，确保用品的卫生。配合餐厅管理人员进行卫生检查，对检查中发现的问题及时进行整改。4.洗碗工负责洗碗间的卫生管理工作，按照卫生标准及时清理洗碗池、洗碗机、餐具存放区等区域的卫生，确保洗碗间的整洁。严格按照洗碗操作规程对餐具进行清洗消毒，确保餐具的卫生质量。定期对洗碗间的设备和工具进行清洁和维护，确保设备正常运行，工具卫生达标。配合餐厅管理人员进行卫生检查，对检查中发现的问题及时进行整改。5.保洁人员负责餐厅公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）的卫生管理工作，按照卫生标准每日进行清扫和消毒，保持公共区域的整洁卫生。协助其他区域进行卫生清洁工作，如在餐厅营业结束后对厨房、用餐区等区域进行全面清洁。定期对清洁工具和设备进行清洗消毒，确保工具和设备的卫生。配合餐厅管理人员进行卫生检查，对检查中发现的问题及时进行整改。六、培训与考核1.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括卫生知识、卫生标准、卫生操作流程、消毒方法等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。在职员工应定期参加卫生复训，不断提高卫生意识和卫生操作技能。2.考核制度建立卫生考核制度，对员工的卫生工作进行考核评价。考核内容包括日常卫生工作表现、卫生检查结果、顾客反馈等。考核结果与员工的绩效挂钩，对于卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对于卫生工作不达标的员工进行批评教育和相应的处罚。定期对卫生考核结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并对员工的卫生工作进行持续改进。七、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生工作中表现突出的员工，如卫生检查连续达标、提出有效卫生改进建议并被采纳、顾客对卫生环境给予高度评价等，给予相应的奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。设立卫生工作优秀团队奖，对卫生管理工作出色的部门或班组进