饭馆卫生制度

PAGE饭馆卫生制度一、总则1.目的为加强饭馆卫生管理，确保饭馆提供的餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆内所有与食品加工、销售、服务相关的场所、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理饭馆所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的手套。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.清洁制度饭馆应建立每日清洁制度，对食品处理区、就餐区、厨房设备、餐具、用具等进行全面清洁。食品处理区应保持清洁卫生，无污垢、无异味，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒。就餐区应保持整洁，桌椅、门窗、地面等应每日擦拭干净，定期进行消毒。厨房设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，无油污、无杂物。餐具、用具应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。2.消毒管理饭馆应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护保养，确保消毒设备正常运行。餐具、用具的消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等，化学消毒方法包括含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.虫害防治饭馆应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、纱窗，保持环境清洁卫生，定期清理垃圾等。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药物进行虫害防治。四、食品采购与贮存管理1.采购管理饭馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购的食品应符合国家卫生标准和食品安全要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或市场采购，不得采购无合法来源的食品。采购食品时应注意食品的保质期，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理饭馆应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。五、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品交叉污染。2.加工过程卫生食品加工人员应按照食品安全操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如食品清洗、切配、烹饪、储存等环节的操作要求。食品加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品添加剂管理饭馆应建立食品添加剂采购、使用管理制度，采购食品添加剂时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照食品添加剂的使用说明进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应记录在案，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭馆应配备必要的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒方法餐饮具的清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等，化学消毒方法包括含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度饭馆应建立食品安全自查制度，定期对饭馆的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等信息，并按照自查计划认真组织实施。2.记录管理饭馆应建立食品安全自查记录档案，记录食品安全自查的情况，包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等信息。食品安全自查记录档案应妥善保存，保存期限不得少于两年。饭馆应建立食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的记录档案，记录内容应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定饭馆应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告饭馆发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。饭馆应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.事故处置饭馆发生食品安全