餐饮吧台卫生制度

PAGE餐饮吧台卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮吧台的卫生安全，保障顾客的健康，提升餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮吧台的卫生管理。3.职责分工吧台工作人员负责吧台日常卫生的清洁、维护及食品操作过程中的卫生把控。吧台主管负责监督吧台卫生制度的执行情况，定期检查并提出改进意见。餐厅经理负责对吧台卫生管理工作进行全面指导、监督与考核。二、卫生标准与要求吧台环境卫生1.吧台表面清洁每日营业前、营业中及营业结束后，均需使用干净的抹布蘸取适量的中性清洁剂擦拭吧台台面，确保无污渍、水渍、食物残渣等。擦拭顺序应从左至右、从上至下，避免遗漏。吧台边缘、角落等部位要重点清洁，防止灰尘、杂物堆积。每周至少进行一次深度清洁，使用专用的吧台清洁剂，去除顽固污渍，必要时可使用软质清洁工具辅助清洁。2.设备清洁制冰机、榨汁机、咖啡机等饮品制作设备应每日清洁。清洁时，先切断电源，待设备冷却后，拆除可拆卸部件，用清水冲洗干净，再使用专用的设备清洁剂擦拭设备外壳及内部，确保无残留饮品、水垢等。冷藏柜、冷冻柜内部每周至少清理一次。清除柜内的过期食品、杂物，擦拭货架、内壁，保证制冷效果良好，无异味。收银设备（如收银机、扫码枪等）每日使用完毕后，用干净的软布擦拭屏幕及机身，保持设备表面清洁，避免影响使用。3.地面与墙面清洁吧台周边地面每日营业结束后进行清扫，清除地面上的垃圾、水渍等。定期使用湿拖把拖地，保持地面干净整洁，无明显污渍。墙面应保持清洁，无污渍、油渍、蜘蛛网等。如有污渍，应及时使用清洁剂擦拭干净。4.通风与照明吧台区域应保持良好的通风，通风设备（如排风扇等）定期清洁，确保通风顺畅，无异味。照明灯具每周擦拭一次，保持灯罩、灯泡清洁，保证照明亮度充足，无损坏灯泡。食品卫生1.原材料采购采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。严格检查原材料的质量，确保无变质、异味、受污染等情况。对于易腐食品，应优先采购新鲜的食材，并根据每日用量合理采购，避免积压。2.食品储存食品应分类存放于专门的食品储存区域，遵循生熟分开、荤素分开的原则。冷藏食品应存放在冷藏柜的相应区域，温度控制在规定范围内；冷冻食品应存放在冷冻柜，确保冷冻效果良好。食品储存容器应保持清洁，定期清洗消毒。干货类食品应存放在密封容器中，防止受潮变质。建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期食品，做好库存记录。3.食品加工与制作吧台工作人员在进行食品加工与制作前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。制作饮品时，应严格按照操作规程进行，确保原材料的用量准确、制作过程卫生。使用的工具、量具应保持清洁，定期消毒。制作食品时，应避免交叉污染。例如，制作生食与熟食的工具应分开使用，处理完生食后应及时洗手消毒，再处理熟食。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好使用记录。个人卫生1.着装要求吧台工作人员应穿着统一的工作服，工作服应保持清洁、整齐，无污渍、破损。工作服应定期清洗更换，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。2.手部清洁工作前、处理食品前、便后、接触污染物后等情况下，应使用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后应使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘干机吹干。手部有伤口时，应佩戴防水手套进行操作。3.口腔与面部卫生保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。保持面部清洁，不得化浓妆，避免佩戴过多的首饰，以免影响食品卫生。4.健康管理吧台工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，可能影响食品卫生安全时，应及时调整其工作岗位，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。三、卫生操作流程营业前卫生准备1.工作人员提前到达岗位，更换工作服，佩戴工作帽、口罩，洗手消毒。2.清洁吧台台面、设备、地面等，检查设备是否正常运行。3.整理食品原材料，检查其质量和储存情况，补充所需物品。4.开启通风设备和照明灯具，确保吧台区域环境良好。营业中卫生管理1.保持吧台区域的清洁，及时清理顾客使用后的餐具、杂物等，随时擦拭吧台台面的水渍、污渍。2.食品加工与制作过程中，严格遵守卫生操作规程，注意防止交叉污染。3.定期检查冷藏柜、冷冻柜的温度，确保食品储存条件符合要求。每2小时检查一次冷藏柜温度，记录温度数值，温度应保持在0℃8℃之间。每4小时检查一次冷冻柜温度，记录温度数值，温度应保持在18℃以下。4.注意个人卫生，在接触食品前后及时洗手消毒，避免用手直接接触食品。营业结束后卫生清理1.关闭设备电源，待设备冷却后进行清洁。2.清理吧台台面，将剩余食品原材料妥善存放，清理垃圾、杂物等。3.拆除并清洗可移动的设备部件，如制冰机的冰铲、榨汁机的滤网等，晾干后放回原位。4.清洁冷藏柜、冷冻柜内部，去除残留的食品残渣，擦拭货架和内壁。5.拖地，清洁地面，保持地面干净整洁。6.检查吧台区域的门窗是否关闭，确保安全。四、卫生检查与监督1.自查吧台工作人员应每日进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求，吧台区域卫生状况良好。在食品加工与制作过程中，随时检查食品的卫生质量，发现问题及时处理。2.主管检查吧台主管应每日对吧台卫生进行检查，包括吧台环境、设备清洁、食品卫生等方面。检查过程中，应认真填写卫生检查表，记录检查情况，发现问题及时督促工作人员整改，并跟踪整改结果。3.经理抽检餐厅经理每周至少对吧台卫生进行一次抽检，全面检查吧台卫生制度的执行情况。根据抽检结果，对表现优秀的吧台给予表扬和奖励，对存在问题较多的吧台提出批评，并责令限期整改。对多次整改仍不合格的吧台，追究相关人员的责任。4.定期检查与不定期抽查相结合公司定期组织对餐饮吧台卫生进行全面检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的配备与运行情况、食品卫生安全状况等。不定期对吧台卫生进行抽查，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。五、卫生培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受吧台卫生制度培训，培训内容包括卫生标准、操作流程、个人卫生要求等。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训每月组织吧台工作人员进行一次卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、新的卫生标准、卫生管理经验等。通过培训，不断提高工作人员的卫生意识和业务水平，确保卫生制度的有效执行。3.专项培训根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生培训，如夏季食品防蝇、防虫培训，食品安全事故应急处理培训等。使工作人员了解不同情况下的卫生管理重点和应对措施，提高应对突发卫生问题的能力。六、奖惩制度1.奖励对在吧台卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生制度，连续多次卫生检查成绩优秀；提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果；及时发现和处理卫生安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚对违反卫生制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、降职、辞退