厨房六常卫生制度

PAGE厨房六常卫生制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、对外营业餐厅厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、厨房环境管理1.厨房布局厨房应合理规划布局，做到生熟分开、荤素分开、加工区与就餐区分离。食品加工操作流程应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免交叉污染。2.清洁消毒每日营业结束后，应对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和灰尘。定期对厨房进行消毒，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法，确保消毒效果符合相关标准。消毒后的厨房应保持通风良好，防止异味残留。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和有害气体。通风设备应定期清洗和维护，保证其正常运行。4.虫害防治加强厨房虫害防治工作，定期检查厨房内是否有老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫踪迹。采取有效的防虫、灭鼠措施，如封堵孔洞、安装防虫网、放置灭鼠药等，但应注意避免对食品造成污染。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，包括其生产经营资质、产品质量、信誉等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件，并留存备查。严格按照食品安全标准采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有清晰的标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。3.验收标准食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应按照规定的储存条件进行存放，验收不合格的食品应及时退货或作其他处理。四、食品储存管理1.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免相互污染。食品仓库应设置专门的区域存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并做好标识。2.储存条件根据食品的特性，提供适宜的储存条件，如温度、湿度、通风等。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。库存食品应离地、离墙存放，保持仓库内清洁卫生。五、食品加工管理1.加工人员卫生厨房加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，使用专用的加工工具和设备，避免交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应采用物理方法（如冲洗、刷洗等）和化学方法（如洗涤剂、消毒剂等）相结合的方式，去除餐具表面的油污和细菌。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。六、食品销售管理1.销售环境卫生食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，确保销售环境符合食品安全要求。食品展示柜、货架等应定期清洗消毒，保持干净整洁。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。3.食品销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售的食品应明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器销售食品，避免食品受到污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖厨房环境、食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训与考核1.培训计划制定厨房人员食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。2.培训实施按照培训计划定期组织厨房人员进行食品安全培训，可邀请专业人员进行授课，也可通过内部培训、观看视频等方式进行。培训后应进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作等方式，确保培训效果。3.考核结果应用将考核结果与员工的绩效挂钩，对考核合格的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售，及时向上级主管部门报告，并保护好现场。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等情况。3.应急处置措施立即组织救治中毒人员，及时送往医院进行治疗。封存导致食品