餐饮店员卫生制度

PAGE餐饮店员卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度，规范餐饮店员的操作行为，提高餐饮服务的卫生水平。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司所有门店的店员。3.基本原则餐饮店员应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，秉持卫生第一、顾客至上的原则，认真履行卫生职责，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、个人卫生要求1.健康管理餐饮店员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职店员应在入职前完成健康检查。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应保持完好，无破损、污渍。工作服应定期清洗、更换，至少每周清洗一次。进入工作区域应佩戴工作帽，头发应梳理整齐，不得外露。不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、宿舍等。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用肥皂及流动清水洗手，洗净双手后擦干。接触食品时应戴清洁的一次性手套，手套应定期更换。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。4.口腔卫生保持口腔清洁，工作期间不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等。不得在工作区域内吸烟、嚼口香糖。三、食品加工操作卫生要求1.食品原料采购与储存采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。仓库应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害、鼠害。2.食品加工过程食品加工应在专用的加工区域进行，加工区域应保持清洁卫生，定期消毒。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显标识。食品加工应按照规定的工艺流程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的卫生状况，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并妥善处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒合格的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。四、环境卫生要求1.门店环境清洁门店应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对门店进行全面清洁，包括桌椅、门窗、灯具等设施的擦拭。保持门店内通风良好，空气清新，无异味。2.食品经营区域卫生食品经营区域应保持清洁卫生，无杂物、无垃圾。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品展示柜、货架等应定期擦拭，保持干净整洁，食品摆放整齐有序。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面无积水，便池无污垢。设置专人负责卫生间的清洁和消毒，定期更换卫生纸、洗手液等用品。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。五、设备设施卫生要求1.设备设施清洁餐饮设备设施应定期进行清洁，保持表面无污垢、无油渍。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备使用后应及时清理，防止油污积累。冷藏、冷冻设备应定期除霜清洗，确保制冷效果良好。2.设备设施维护定期对设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。发现设备设施有故障或损坏，应及时报修，维修后经检验合格方可继续使用。建立设备设施维护档案，记录设备设施的维护情况。六、卫生检查与监督1.日常自查餐饮店员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。门店负责人应每天对门店的整体卫生状况进行检查，确保各项卫生要求得到落实。2.定期检查公司应定期组织对各门店进行卫生检查，检查内容包括个人卫生、食品加工操作卫生环境卫生、设备设施卫生等。定期检查可每月或每季度进行一次，检查结果应记录在案，并作为对门店和店员考核的依据。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改到位。对整改不力的门店或个人，应进行严肃处理，直至符合卫生要求为止。七、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织餐饮店员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作卫生、环境卫生要求等。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可通过内部培训、视频学习等方式进行。新入职店员应在入职后一周内接受卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。2.操作技能培训针对食品加工操作等关键环节，应组织店员进行操作技能培训，确保店员掌握正确的操作方法和流程。操作技能培训可通过现场演示、实际操作练习等方式进行，使店员熟练掌握各项操作技能。3.教育与宣传加强对餐饮店员的卫生教育，提高店员的卫生意识和责任感，使其自觉遵守卫生制度。在门店内张贴卫生宣传标语、海报等，向顾客宣传食品安全知识，营造良好的卫生氛围。八、奖惩制度1.奖励对于在卫生工作中表现突出的门店或个人，公司将给予奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的标准包括严格遵守卫生制度、卫生检查成绩优秀、提出合理化卫生建议并被采纳等。2.惩罚对于违反卫生制度的门店或个人，公司将视情节轻重给予相应的惩