2025年零食达人测试题及答案

2025年零食达人测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种零食的传统制作工艺中必须使用“吊浆”工序？A.四川麻糖B.苏州枣泥酥C.福建光饼D.云南鲜花饼答案：A。四川麻糖以糯米为原料，需将糯米浸泡后磨成浆，经“吊浆”（用布袋吊起沥干水分）形成粉团，再经熬糖、拉白等工序制成，是其核心工艺。2.2024年新国标规定，标注“低糖”的零食每100克含糖量应不超过？A.5克B.10克C.3克D.2克答案：C。根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2024修订版），“低糖”要求每100克或100毫升食品中糖含量≤3克。3.风靡东南亚的“虾片”在加工过程中，关键的膨化步骤依赖于？A.高温油炸时淀粉的糊化与水分汽化B.碳酸氢钠分解产生的二氧化碳C.冷冻干燥后的结构膨胀D.微波加热导致的分子振动答案：A。虾片原料为淀粉（木薯淀粉为主）与虾粉混合，成型后干燥。油炸时，淀粉遇高温糊化，内部水分瞬间汽化膨胀，形成多孔结构，是其膨化的核心原理。4.以下哪种零食的主要原料与其他三项不同？A.内蒙古奶豆腐B.新疆巴哈力C.西藏酥油茶渣饼D.青海曲拉答案：B。奶豆腐、酥油茶渣饼、曲拉均以牛奶/羊奶经发酵或熬煮后去除乳清的固体成分为原料；巴哈力是新疆传统糕点，主要原料为面粉、坚果与蜂蜜。5.日本“白色恋人”饼干的夹心奶油中，决定其“入口即化”特性的关键成分是？A.乳脂含量≥35%的黄油B.熔点32-34℃的巧克力C.含30%以上转化糖的糖浆D.打发至7成的淡奶油答案：B。白色恋人夹心为白巧克力，其主要成分可可脂的熔点接近人体温度（32-34℃），因此入口后迅速融化，形成丝滑口感。6.传统广式鸡仔饼的“脆而不硬”口感主要得益于？A.面粉与糯米粉1:1的配比B.猪肉粒与冰肉的油润感C.烘焙时“先高后低”的温度控制D.二次复烤的脱水工艺答案：C。鸡仔饼制作需先以220℃高温逼出油脂，使表皮迅速定型，再降至160℃慢烤，确保内部水分均匀蒸发，形成外脆内软的层次。7.以下哪项是2025年新兴的“空气薯片”与传统油炸薯片的核心差异？A.原料采用冷冻干燥土豆粉B.膨化过程使用超高压技术C.脂肪含量降低60%以上D.口感更蓬松但易碎答案：C。空气薯片通过气流膨化技术（非油炸）使土豆原料在高压环境下瞬间降压膨胀，脂肪含量通常≤5g/100g，较传统油炸薯片（约30g/100g）降低约83%。8.台湾“凤梨酥”与“菠萝酥”的本质区别在于？A.外皮的起酥层数B.内馅的果肉含量C.是否添加冬瓜蓉D.烘焙温度的设定答案：B。根据台湾地区标准，凤梨酥内馅需使用80%以上的凤梨果肉（纤维较粗），而菠萝酥允许添加更多冬瓜蓉（纤维细腻）以降低成本，口感更甜软。9.以下哪种零食的制作过程中会用到“自然发酵”工艺？A.贵州土豆片B.山西太谷饼C.浙江乌镇姑嫂饼D.湖南火宫殿臭豆腐答案：D。臭豆腐的卤水需用苋菜梗、芥菜等植物浸泡发酵数月，产生乳酸菌、酵母菌等微生物，使豆腐坯吸附后发酵，形成特殊风味。10.2023年市场监管总局通报的“代可可脂巧克力制品”与“纯巧克力”的关键区分指标是？A.可可脂含量≥18%B.总可可固形物≥30%C.反式脂肪酸≤0.3g/100gD.乳脂含量≤5%答案：A。根据《巧克力与巧克力制品》（GB/T19343-2023），纯巧克力要求可可脂含量≥18%（黑巧克力≥30%），而代可可脂巧克力制品中代可可脂含量＞5%，可可脂含量＜18%。11.四川“灯影牛肉”名称的由来是？A.因薄如皮影可透光B.用灯芯草串起晾晒C.传统制作需在灯影下翻烤D.成品颜色如灯影般透亮答案：A。灯影牛肉需将牛肉片切至0.5毫米以下，烘干后薄如纸张，透光可见纹理，类似皮影戏的皮影，故得名。12.以下哪种零食的钠含量通常最高？A.原味瓜子B.海苔脆片C.牛肉粒D.虾条答案：B。海苔脆片因添加盐、酱油、味精等调味，钠含量可达2000mg/100g以上；虾条约1500mg/100g，牛肉粒约1200mg/100g，原味瓜子仅约10mg/100g（未调味）。13.传统潮汕“朥饼”中的“朥”指的是？A.猪油B.花生油C.椰子油D.芝麻油答案：A。“朥”是潮汕方言中猪油的别称，朥饼以猪油起酥，搭配绿豆沙或芋泥馅，口感酥松油润，是潮汕中秋传统美食。14.以下哪项是“冻干水果干”与“热风烘干水果干”的主要差异？A.维生素C保留率B.复水后的口感C.含糖量D.微生物残留量答案：A。冻干技术（真空冷冻干燥）在低温下通过升华去除水分，维生素C保留率可达90%以上；热风烘干因高温（60-80℃）易破坏维生素C，保留率仅30-50%。15.日本“森永牛奶糖”的经典方形造型最初是为了？A.便于机器分装B.模仿传统和菓子形状C.防止运输中粘连D.增加与口腔的接触面积答案：C。早期糖果包装技术有限，方形糖块边缘分明，堆叠时接触面小，可减少因温度变化导致的粘连问题。16.以下哪种零食的“辣味”主要来源于天然辣椒素而非人工合成？A.某品牌“爆辣面筋”（辣度50万SHU）B.四川汉源花椒油辣椒C.韩国火鸡面酱料D.泰国青木瓜沙拉中的小米辣答案：D。天然辣椒的辣度上限约为200万SHU（如卡罗莱纳死神辣椒），但市售零食中超过100万SHU的辣味多添加人工合成辣椒素（如辣椒精）。泰国青木瓜沙拉用新鲜小米辣（约5-10万SHU），属于天然来源。17.河南“新郑红枣片”的传统加工中，“熏硫”工序的主要目的是？A.增加甜味B.防止褐变C.延长保质期D.软化枣肉答案：B。红枣富含多酚氧化酶，切片后接触氧气易褐变，熏硫（使用二氧化硫）可抑制酶活性，保持枣片色泽鲜艳；但2025年新国标已禁止蜜饯类零食使用熏硫工艺。18.以下哪种零食的“酥脆感”主要由蛋白质凝胶结构支撑？A.蛋卷B.海苔脆C.米果D.鱼脆答案：D。鱼脆以鱼肉为原料，鱼肉中的肌原纤维蛋白在加热时形成凝胶网络，冷却后脱水形成多孔结构，支撑酥脆口感；蛋卷的酥脆主要依赖淀粉与蛋白质的协同作用，海苔脆依赖纤维素，米果依赖淀粉糊化。19.2025年某品牌推出的“0糖蒟蒻果冻”中，甜味主要来自？A.赤藓糖醇+甜菊糖苷B.阿斯巴甜+安赛蜜C.三氯蔗糖+阿洛酮糖D.木糖醇+乳糖醇答案：A。蒟蒻果冻因需低温杀菌（避免破坏蒟蒻胶结构），通常选择耐高温的甜味剂组合。赤藓糖醇（耐受160℃）与甜菊糖苷（耐受120℃）是常见搭配，符合“0糖”标准（含糖量≤0.5g/100g）。20.以下哪项是“法式可丽饼”与“中国煎饼”在原料上的核心区别？A.是否添加泡打粉B.面粉的蛋白质含量C.是否使用牛奶D.油脂的添加形式答案：B。可丽饼使用低筋面粉（蛋白质含量7-9%），成品更柔软；中国煎饼多使用中筋或高筋面粉（蛋白质9-13%），蛋白质形成的面筋网络使饼皮更有韧性。二、判断题（每题1分，共10分）1.新疆切糕的“黏牙”特性主要来自麦芽糖的高渗透压。（）答案：×。切糕的粘性主要来自熬煮后的葡萄糖浆（由淀粉水解制得），其分子间氢键作用强，而非渗透压。2.韩国“海苔碎”中添加的“芝麻香油”主要作用是增加香味而非提供脂肪。（）答案：×。芝麻香油不仅增香，还通过油脂包裹海苔，防止吸潮变软，同时提供约30%的脂肪含量。3.传统绍兴茴香豆的“皱皮”现象是因浸泡时盐水浓度过高导致脱水。（）答案：√。茴香豆需用浓盐水浸泡蚕豆，细胞失水皱缩，煮制时吸水膨胀但无法完全恢复，形成皱皮。4.日本“薯条三兄弟”的“空心”结构是因油炸时土豆中心水分快速汽化。（）答案：√。薯条三兄弟采用整根土豆油炸，中心水分受热汽化，形成内部空洞，同时表皮迅速定型，保留空心结构。5.2025年新规要求，标注“无反式脂肪”的零食中反式脂肪酸含量需≤0.1g/100g。（）答案：√。根据《预包装食品营养标签通则》修订版，“无反式脂肪”需满足反式脂肪酸≤0.1g/100g（或100ml）。6.广西“荔浦芋头条”的“粉糯感”主要来自淀粉中的直链淀粉。（）答案：×。荔浦芋头的粉糯感主要由支链淀粉（占比约80%）决定，其分子结构分支多，易吸水膨胀，口感更软糯；直链淀粉含量高则更易回生，口感较硬。7.意大利“脆饼”（Biscotti）的“双重烘焙”是为了延长保质期。（）答案：√。Biscotti先烘焙成条状，切片后二次烘焙至干燥，水分含量＜5%，可常温保存数月不发霉。8.云南“鲜花饼”的“花香”主要来自玫瑰精油而非花瓣本身。（）答案：×。优质鲜花饼使用可食用玫瑰花瓣（如重瓣红玫瑰），花瓣中的挥发油（主要成分为香茅醇、香叶醇）是花香的主要来源，精油添加属于劣质品。9.美国“奇多”芝士脆的“芝士味”主要来自切达干酪粉而非人工香精。（）答案：×。奇多的芝士风味90%来自人工合成的芝士香精（如双乙酰、丁二酮），仅少量添加干酪粉以增强真实感。10.传统北京“果脯”的“透亮”外观是因糖煮时蔗糖转化为转化糖（葡萄糖+果糖）。（）答案：√。果脯制作需将水果在浓糖液中煮制，蔗糖在酸性条件下（水果中的果酸）水解为转化糖，转化糖吸湿性强，能保持果脯表面湿润透亮，避免蔗糖结晶发白。三、填空题（每题2分，共10分）1.被称为“中国巧克力”的传统零食是________，其主要原料为________。答案：麻片（或芝麻片）；芝麻、麦芽糖2.2025年流行的“植物基肉干”中，模拟肉类纤维的关键原料是________，其原理是利用________技术形成定向纤维结构。答案：大豆分离蛋白；挤压膨化3.潮汕“糖葱薄饼”中的“糖葱”需通过________工艺拉制，形成________的多孔结构。答案：反复拉扯（或“打糖”）；中空网状4.法国“马卡龙”的“裙边”（Coulage）形成的关键是________，需控制面糊的________与烘焙温度。答案：蛋白霜的稳定性；流动性（或“稀稠度”）5.台湾“太阳饼”的“同心圆”纹路是因________时________的分布不均，冷却后收缩形成。答案：包馅；油脂（或“油酥”）四、简答题（每题8分，共40分）1.分析“辣条”的辣度来源与风味形成机制。答案：辣条的辣度主要来自三方面：①天然辣椒中的辣椒素（约占辣度的60-70%），常用朝天椒、小米辣等；②辣椒精（人工提取的辣椒素浓缩物，约占20-30%），提升辣度阈值；③花椒、胡椒等辛香料的“辛辣感”（非辣椒素类），增强辣的层次。风味形成机制：①油炸工艺使面粉制品（主要原料为小麦粉）表面焦糖化，产生麦香与糊香；②调味阶段添加食盐（咸）、糖（甜）、醋（酸）、味精/呈味核苷酸（鲜）形成基础味型；③香辛料（八角、桂皮、草果等）的挥发油释放，提供复合香气；④部分产品添加酵母抽提物、牛肉粉等，模拟肉类风味，增强厚重感。2.对比“生晒果干”与“蜜饯果干”在加工工艺、营养特点上的差异。答案：加工工艺：生晒果干（如杏干、枣干）采用自然晾晒或低温烘干（＜60℃），仅去除水分，保留水果原有形态；蜜饯果干（如话梅、桃脯）需经糖煮（糖浓度40-60%）、糖渍（渗透压脱水），部分添加盐、防腐剂等。营养特点：生晒果干保留更多维生素（如维生素C、β-胡萝卜素）和膳食纤维（约5-10g/100g），含糖量30-50%（天然果糖为主）；蜜饯果干因糖渍处理，含糖量高达60-80%（添加蔗糖为主），维生素损失严重（维生素C保留率＜20%），但因高渗透压抑制微生物，保质期更长（12-18个月vs生晒果干6-12个月）。3.解释“奶酪脆”（CheeseCrisp）的“脆而不碎”口感是如何通过原料与工艺实现的。答案：原料选择：①高熔点奶酪（如帕玛森、切达），其乳脂含量较低（＜30%），蛋白质含量高（＞35%），加热时易形成稳定的蛋白网络；②添加少量玉米淀粉（5-10%），增强粘性，防止断裂；③可选添加麦芽糊精（2-3%），调节脆度。工艺控制：①预处理：将奶酪磨碎与其他原料混合，压成薄片（厚度1-2mm）；②烘焙：先以180℃高温（2-3分钟）使蛋白质变性凝固，形成骨架；再降至120℃（5-8分钟）缓慢脱水，避免表面焦糊内部未干；③冷却：室温放置30分钟，使蛋白质网络进一步收紧，形成均匀的多孔结构，最终脆度适中（断裂力约500-800g），不易碎。4.简述“低GI零食”的设计原理及常见原料选择。答案：设计原理：低GI（升糖指数）零食需满足①慢消化碳水：选择抗性淀粉、低直链淀粉比例的原料（如燕麦、大麦），延缓葡萄糖释放；②高膳食纤维：添加膳食纤维（如果胶、菊粉），包裹碳水化合物，降低消化速