2026秋招：厨工题库及答案

2026秋招：厨工题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合生吃？A.土豆B.胡萝卜C.豆角答案：B2.菜刀用完后应怎样存放？A.随意放B.挂在干燥处C.泡在水里答案：B3.下列属于食用油的是？A.机油B.花生油C.汽油答案：B4.煮米饭时水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.3:1答案：B5.哪种调料通常用于凉拌菜？A.咖喱粉B.香油C.十三香答案：B6.清洗蔬菜时加些什么能去除农药残留？A.盐B.酒精C.酱油答案：A7.炒鸡蛋时先加什么炒出来更蓬松？A.醋B.料酒C.温水答案：C8.发面时用的酵母粉应放在什么环境？A.高温B.低温C.温暖潮湿答案：C9.炒菜时油起火，应该？A.用水泼B.盖锅盖C.扇风答案：B10.下列哪种鱼有刺较少适合老人小孩？A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于海鲜的有A.虾B.螃蟹C.贝类答案：ABC2.适合做汤的食材有A.白菜B.海带C.豆腐答案：ABC3.厨房常见的炊具包括A.锅B.铲子C.勺子答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的材料A.面粉B.鸡蛋C.糖答案：ABC5.以下哪些调料是红色的A.番茄酱B.辣椒油C.酱油答案：AB6.可以做馅料的食材A.韭菜B.肉馅C.豆沙答案：ABC7.适合烧烤的食物有A.鸡翅B.玉米C.茄子答案：ABC8.能给菜肴提鲜的调料A.鸡精B.蚝油C.白糖答案：ABC9.常见的水果沙拉食材A.苹果B.香蕉C.草莓答案：ABC10.以下哪些菜品属于川菜A.麻婆豆腐B.回锅肉C.宫保鸡丁答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.发芽的土豆削掉芽后还能吃。（×）2.绿色蔬菜煮的时间越久越营养。（×）3.厨房刀具生锈可用醋擦拭。（√）4.酱油能为菜肴上色。（√）5.冷冻的肉可以直接下锅炒。（×）6.煮面条时加少许盐面条更筋道。（√）7.用铁锅炒菜能补充铁元素。（√）8.可以用塑料容器长期存放热食。（×）9.馒头蒸好后应立即揭开锅盖。（×）10.隔夜的绿叶蔬菜能直接吃。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述清洗肉类的正确方法。先将肉放清水中冲洗表面血水，再用清水浸泡半小时左右，期间换几次水，去除内部血水。也可用盐水、淀粉水清洗，能更有效去除脏东西。2.如何防止炒菜时油溅出？炒菜前确保食材表面尽量干燥，去除其表面水分；倒油后可撒点盐在油里；炒菜时用锅盖遮挡，防止油溅到身上。3.怎样保持厨房炊具的清洁？每次使用后及时清洗炊具，用合适清洁剂去除油污。晾干再存放，避免生锈。定期深度清洁，比如锅具可用白醋等浸泡去除顽固污渍。4.简述米饭夹生的补救方法。可在饭里扎些小孔，加少许温水，重新焖煮几分钟。也能把饭转移到蒸笼上，继续蒸一会儿，让米饭熟透。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何提高菜品的色香味。选新鲜食材保证口感与色泽。合理搭配食材颜色，如红配绿。调味恰当，依据菜品特点放调料。运用不同烹饪手法，如煎、炸做出不同香味，摆盘精致提色。2.探讨怎样控制炒菜的火候。大火适合爆炒，如炒青菜迅速出锅保持脆嫩；中火适用于大多数炒菜，能使食材均匀受热；小火适合慢炖，像炖肉炖烂入味。根据食材性质和烹饪目的灵活调节。3.谈谈厨房食材的储存方法。干货类可放干燥阴凉处密封保存。叶类蔬菜用保鲜膜包好放冰箱冷藏。肉类可切块分袋速冻，使用时取出部分解冻。水果有的需冷藏，如草莓，有的常温即可，如香蕉。4.分析厨工应具备的职