2026粮油质检化验试题及答案

2026粮油质检化验试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.小麦降落数值测定中，若样品α-淀粉酶活性过高，会导致降落数值A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降答案：B解析：α-淀粉酶活性高，糊化淀粉迅速被水解，黏度下降快，搅拌杆下落时间缩短，降落数值降低。2.采用韦氏法测定油脂碘值时，加入过量氯化碘溶液后，需在暗处静置A.10min B.20min C.30min D.60min答案：C解析：韦氏法规定暗置30min，确保加成反应完全，避免光照引发副反应。3.稻谷脂肪酸值测定中，用95%乙醇提取后，滴定终点颜色为A.微红色保持30s不褪 B.蓝色保持30s不褪 C.无色 D.黄色答案：A解析：以酚酞为指示剂，氢氧化钾滴定至微红色30s不褪为终点，中和游离脂肪酸。4.玉米水分测定采用105℃恒重法，恒重判定标准为两次称量差不超过A.0.1mg B.1mg C.2mg D.5mg答案：C解析：GB5009.3规定，谷物恒重差≤2mg，确保水分完全蒸发。5.大豆蛋白质换算系数为A.5.71 B.6.25 C.5.95 D.6.38答案：B解析：大豆含氮量换算蛋白质通用系数6.25，氮量×6.25即得粗蛋白。6.油菜籽硫苷测定中，酶解温度控制在A.30℃ B.37℃ C.40℃ D.50℃答案：B解析：芥子酶最适温度37℃，酶解硫苷生成葡萄糖、硫酸盐及异硫氰酸酯。7.小麦粉湿面筋测定，洗涤盐水浓度为A.0.5% B.1% C.2% D.3%答案：C解析：2%氯化钠溶液可保持面筋网络结构，避免溶胀过度或洗脱不净。8.油脂过氧化值测定中，碘化钾溶液需现配现用，主要防止A.氧化 B.还原 C.水解 D.光解答案：A解析：KI易被空气氧化生成I₂，导致空白值升高，结果偏高。9.采用近红外光谱法测定整粒小麦水分，模型验证决定系数R²应A.≥0.80 B.≥0.90 C.≥0.95 D.≥0.98答案：C解析：粮油行业标准要求NIR水分模型R²≥0.95，SEP≤0.25%，确保精度。10.稻米直链淀粉测定，标准曲线采用A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.直链淀粉纯品 D.支链淀粉答案：C解析：以直链淀粉纯品与碘显色，在620nm处建立吸光度-浓度曲线。11.小麦粉灰分测定，灼烧温度设定为A.525℃ B.550℃ C.575℃ D.600℃答案：B解析：GB5009.4规定谷物及其制品灰分550℃±25℃，有机物完全氧化。12.花生黄曲霉毒素B₁酶联免疫法测定，酶标板包被原通常为A.黄曲霉毒素B₁-BSA偶联物 B.黄曲霉毒素B₁单抗 C.二抗 D.酶标抗原答案：A解析：包被原采用AFB₁-BSA偶联物，与样品中AFB₁竞争结合抗体。13.玉米不完善粒包括A.虫蚀粒 B.生芽粒 C.病斑粒 D.以上全部答案：D解析：GB1353规定，虫蚀、生芽、病斑、破碎、热损伤粒均属不完善粒。14.小麦粉粉质图吸水率指A.面团最大稠度达500FU时的加水量 B.形成时间对应水量 C.稳定时间对应水量 D.公差指数对应水量答案：A解析：粉质仪以500FU为基准，计算14%湿基面粉的吸水百分率。15.油脂色泽罗维朋比色，黄色玻片读数先调至A.1.0 B.5.0 C.10.0 D.20.0答案：C解析：先固定黄色10.0，再调红色匹配，减少人为误差。16.稻谷出糙率计算公式中，m₁为A.净稻谷质量 B.糙米质量 C.谷壳质量 D.不完善粒质量答案：B解析：出糙率=糙米质量m₁/净稻谷质量m×100%。17.大豆油脱溶试验，105℃烘干至恒重，主要检测A.水分 B.残留溶剂 C.磷脂 D.游离脂肪酸答案：B解析：六号溶剂残留量通过105℃恒重法间接测定，失重即溶剂质量。18.小麦粉磁性金属物测定，磁性分离板磁场强度≥A.50mT B.80mT C.100mT D.120mT答案：C解析：GB/T5509规定磁场强度≥100mT，确保铁屑完全吸附。19.采用气相色谱法测定油脂脂肪酸组成，甲酯化试剂常用A.三氟化硼-甲醇 B.氢氧化钠-甲醇 C.硫酸-甲醇 D.盐酸-甲醇答案：A解析：BF₃-甲醇室温快速甲酯化，转化率高，副反应少。20.玉米容重测定，谷物筒排气砣质量为A.50g B.75g C.100g D.125g答案：C解析：GHGT-1000型容重器排气砣100g，保证统一压实状态。21.小麦粉降落数值测定时，振荡器频率为A.1次/s B.2次/s C.3次/s D.4次/s答案：B解析：标准规定每秒上下振荡2次，防止糊化物沉淀。22.稻米垩白粒率检验，垩白面积≥A.1/10 B.1/5 C.1/3 D.1/2答案：B解析：GB/T17891规定垩白面积≥1/5整粒面积即算垩白粒。23.油脂烟点测定，油浴升温速率控制为A.2℃/min B.5℃/min C.8℃/min D.10℃/min答案：B解析：5℃/min可准确捕捉第一缕连续蓝烟，误差≤2℃。24.小麦粉面团拉伸图最大阻力单位A.FU B.BU C.EU D.mm答案：B解析：Brabder拉伸仪阻力以BU（BrabderUnit）表示。25.大豆水溶性蛋白测定，提取液pH为A.7.0 B.8.0 C.8.5 D.9.0答案：C解析：pH8.5磷酸缓冲液可最大限度溶解大豆蛋白，避免等电沉淀。26.玉米赤霉烯酮薄层色谱法，展开剂常用A.苯-甲醇 B.氯仿-丙酮 C.乙腈-水 D.正己烷-乙酸乙酯答案：B解析：氯仿-丙酮（9+1）对ZON分离度好，Rf值0.5左右。27.小麦粉溶剂保持力测定，乳酸溶液浓度为A.2% B.3% C.4% D.5%答案：D解析：5%乳酸溶液可区分面粉品质，预测饼干延展性。28.稻米胶稠度测定，米胶长度在A.10~30mm B.30~50mm C.50~70mm D.70~90mm答案：C解析：优质粳米胶稠度50~70mm，过短过硬，过长过软。29.油脂含皂量测定，滴定终点pH为A.7.0 B.8.0 C.9.0 D.10.0答案：C解析：溴甲酚绿指示剂变色范围pH3.8~5.4，但含皂量以pH9.0电位突跃为准。30.小麦粉损伤淀粉测定，酶解温度为A.25℃ B.30℃ C.37℃ D.40℃答案：B解析：真菌α-淀粉酶最适30℃，过量酶解30min，测麦芽糖含量。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列属于小麦粉品质延伸性指标的有A.拉伸面积 B.最大阻力 C.延伸度 D.比例数 E.吸水率答案：A、C、D解析：拉伸面积、延伸度、比例数直接反映延展性；最大阻力反映强度；吸水率属粉质指标。32.油脂氧化酸败评价常用化学指标有A.过氧化值 B.茴香胺值 C.酸价 D.羰基价 E.碘值答案：A、B、C、D解析：碘值反映不饱和度，与氧化程度无关。33.稻谷储存品质判定指标包括A.脂肪酸值 B.品尝评分值 C.色泽气味 D.黏度 E.发芽率答案：A、B、C、D解析：发芽率属生理指标，不在储存品质判定之列。34.近红外光谱分析前样品需A.平衡温度 B.粉碎过筛 C.除杂 D.避光保存 E.调节水分答案：A、B、C解析：NIR无需调节水分，避光对测量无直接影响。35.影响小麦粉降落数值的因素有A.取样水分 B.磨粉细度 C.振荡频率 D.海拔高度 E.称样量答案：A、B、C、E解析：海拔通过沸点影响糊化，但标准规定换算到海平面，故不直接体现。36.大豆异黄酮测定常用方法有A.HPLC-UV B.LC-MS/MS C.紫外分光光度法 D.气相色谱法 E.毛细管电泳答案：A、B、C、E解析：异黄酮极性大，GC需衍生化，步骤繁琐，少用。37.玉米容重测定误差来源A.谷物筒未刷净 B.排气砣未放平 C.样品水分差异大 D.读数视线倾斜 E.环境温度答案：A、B、C、D解析：容重为绝对密度，温度在允许范围内影响极小。38.小麦粉添加剂检测项目有A.过氧化苯甲酰 B.溴酸钾 C.偶氮甲酰胺 D.滑石粉 E.铝残留答案：A、B、C、E解析：滑石粉属非法添加，但标准未列检测方法。39.油脂冷冻试验判定依据A.出现絮状沉淀 B.失透 C.固化 D.酸价升高 E.过氧化值升高答案：A、B、C解析：冷冻试验仅观察外观变化，与化学指标无关。40.粮油样品保存原则A.低温 B.避光 C.密封 D.充氮 E.添加防腐剂答案：A、B、C、D解析：除特殊要求外，禁止添加防腐剂，以免干扰后续检测。三、判断题（每题1分，共10分）41.小麦粉灰分越高，加工精度越低。答案：√解析：灰分主要来源于麸皮，精度高则麸星少，灰分低。42.油脂过氧化值越高，其抗氧化能力越强。答案：×解析：过氧化值高说明已氧化，抗氧化能力弱。43.稻谷脂肪酸值随储存时间延长而降低。答案：×解析：脂肪酶持续水解，脂肪酸值升高。44.玉米容重与籽粒密度呈正相关。答案：√解析：籽粒饱满、角质率高，密度大，容重高。45.小麦粉吸水率越高，馒头比容一定越大。答案：×解析：过高吸水导致面团软塌，持气差，比容反而下降。46.大豆蛋白溶解度在pH4.5最低。答案：√解析：等电点沉淀，溶解度最小。47.油脂烟点与游离脂肪酸含量呈负相关。答案：√解析：游离脂肪酸易挥发，降低烟点。48.稻米直链淀粉含量越高，米饭越黏。答案：×解析：直链淀粉高，回生快，米饭硬，黏性低。49.采用快速水分仪测定玉米水分，无需校准。答案：×解析：必须定期用标准法校准，消除漂移。50.小麦粉降落数值与面包体积呈线性正相关。答案：×解析：降落数值过高，酶活性低，发酵慢，体积反而小，呈抛物线关系。四、填空题（每空1分，共20分）51.小麦粉粉质图形成时间指面团达到________稠度所需时间。答案：最大52.油脂酸价测定中，氢氧化钾标准溶液浓度通常为________mol/L。答案：0.153.稻谷脂肪酸值结果以________酸计，单位mg/100g。答案：氢氧化钾54.玉米黄曲霉毒素B₁限量国家标准为________μg/kg（普通玉米）。答案：2055.大豆水溶性蛋白测定，离心转速________r/min，10min。答案：300056.小麦粉损伤淀粉测定，麦芽糖生成量与________酶活性成正比。答案：α-淀粉酶57.稻米胶稠度测定，米胶在________℃恒温水浴中静置30min。答案：0～258.油脂过氧化值单位________，以碘计。答案：mmol/kg59.小麦降落数值测定，糊化器内沸水浴深度≥________mm。答案：3060.油菜籽硫苷测定，酶解后加________试剂显色，在505nm比色。答案：钼酸铵-抗坏血酸61.小麦粉拉伸图比例数＝最大阻力BU/________。答案：延伸度62.稻谷出糙率双试验允许差≤________%。答案：0.563.油脂含皂量结果以________钠计，单位mg/kg。答案：油酸钠64.玉米容重测定，双试验允许差≤________g/L。答案：365.小麦粉磁性金属物结果以________计，单位mg/kg。答案：Fe66.大豆异黄酮HPLC测定，流动相常用________-水梯度。答案：乙腈67.小麦粉溶剂保持力，蔗糖溶液浓度为________%。答案：5068.稻米垩白粒率检验，随机取整精米________粒。答案：100069.油脂冷冻试验，0℃放置________h后观察。答案：5.570.粮油样品留存时间不少于________个月，特殊样品按合同执行。答案：3五、简答题（每题6分，共30分）71.简述小麦粉降落数值测定原理及操作关键控制点。答案：原理：面粉糊化后，α-淀粉酶水解淀粉，黏度下降，搅拌杆下落速度加快，下落时间（s）即为降落数值。控制点：①样品水分调至14%±0.5%，过高稀释糊化液，过低吸水不足；②称样量7.00g±0.01g，准确至毫克；③沸水浴深度≥30mm，保证迅速糊化；④振荡频率2次/s，幅度均匀；⑤立即启动计时器，避免延迟；⑥双试验差≤10s，取平均。72.说明油脂过氧化值测定的碘量法步骤及注意事项。答案：步骤：①称样5g（精确至0.001g）于250mL锥形瓶；②加30mL三氯甲烷-冰乙酸（2+3）溶解；③加0.5mL饱和KI，盖塞，暗处静置3min；④加100mL水，0.5mL淀粉指示剂；⑤用0.002mol/LNa₂S₂O₃滴定至蓝色消失，30s不返蓝；⑥空白同步。注意事项：KI溶液现配现用，避光；剧烈振摇析出全部I₂；滴定速度先快后慢，防过滴；淀粉指示剂临用前加；避免高温，防I₂挥发；结果以mmol/kg表示，双试验差≤0.2。73.写出稻谷脂肪酸值测定提取与滴定过程，并指出干扰因素。答案：提取：粉碎样品过0.5mm筛，称10g于250mL具塞锥形瓶，加50mL95%乙醇，25℃振荡30min，过滤，取25mL滤液，加50mL水，加酚酞3滴，用0.01mol/LKOH滴至微红30s不褪。计算：脂肪酸值（mgKOH/100g）=C×(V-V₀)×56.1×100/m×(1-H)。干扰：①乙醇浓度不足，提取不完全；②CO₂溶入，结果偏高，需用无CO₂水；③色素深，终点难判，可用电位滴定；④环境温度高，乙醇挥发，体积不准；⑤粉碎过细，脂肪氧化，酸值升高。74.概述近红外光谱法建立小麦蛋白模型的流程。答案：①样本收集：覆盖不同产地、年份、品种≥200份；②化学标定：凯氏定氮法测粗蛋白，双试验，取平均；③光谱采集：室温22℃，样品杯旋转，64次扫描平均，波长范围950-1650nm；④异常剔除：马氏距离>3，剔除光谱或化学异常；⑤预处理：SNV+Detrend，消除散射；⑥波段选择：iPLS、GA算法，优选相关波长；⑦建模：PLS回归，交叉验证留一法；⑧评价：R²≥0.95，SEC≤0.35%，SEP≤0.40%，RPD≥3.0；⑨验证：独立验证集30份，偏差≤0.40%；⑩维护：每半年校准，新增样品>20份，重新建模。75.说明玉米中玉米赤霉烯酮的免疫亲和柱净化-HPLC-FLD检测步骤。答案：①粉碎过1mm筛，称25g于250mL瓶，加5gNaCl，100mL乙腈-水（84+16），高速均质2min；②滤纸过滤，取8mL于50mL烧杯，加20mLPBS稀释，混匀；③免疫亲和柱先依次用5mLPBS、5mL空气活化；④上样，流速1滴/s，弃流出；⑤用5mLPBS、5mL空气洗涤；⑥用1.5mL甲醇洗脱，收集；⑦氮吹至干，加0.5mL流动相复溶；⑧HPLC-FLD：C18柱，流动相乙腈-水-甲醇（46+46+8），流速1mL/min，激发274nm，发射440nm；⑨外标法定量，结果以μg/kg表示，回收率80-110%，LOD5μg/kg。六、综合计算题（共40分）76.小麦粉水分测定数据：铝盒质量21.352g，总重31.284g，烘干后30.128g，求水分含量，并换算至14%湿基时的湿面筋值（原湿面筋32.4%，水分13.2%）。答案：水分=（31.284-30.128）/(31.284-21.352)×100%=11.6%湿面筋换算：32.4×（1-0.132）/（1-0.14）=32.4×0.868/0.86=32.7%解析：先求干基面筋，再换算到14%水分基准。77.油脂酸价测定：称样5.032g，耗0.102mol/LKOH2.15mL，空白0.05mL，求酸价（mgKOH/g）。答案：酸价=0.102×(2.15-0.05)×56.1/5.032=2.39mgKOH/g解析：代入公式，保留两位小数。78.玉米容重双试验结果：758g/L、761g/L，求平均值及允许误差是否合格。答案：平均=759.5g/L，差2.5g/L＜3g/L，合格。79.小麦粉降落数值双试验：385s、392s，求结果及精密度评价。答案：平均=388s，差7s＜10s，符合要求。80.大豆蛋白测定：样品0.502g，耗0.105mol/LHCl4.85mL，空白0.12mL，氮换算系数6.25，求粗蛋白含量。答案：氮%=0.105×(4.85-0.12)×0.014×100/0.502=1.39%蛋白%=1.39×6.25=8.7%解析：凯氏定氮公式N%=(V-V₀)×C×0.014×100/m。七、实验设计题（共30分）81.设计验证小麦粉添加过氧化苯甲酰（BPO）的定量实验方案，包括前处理、净化、仪器条件、定量方法、结果计算、质量控制。答案：①原理：BPO经还原剂转化为苯甲酸，HPLC-UV测定苯甲酸含量，间接定量BPO。②试剂：硫代硫酸钠溶液（20g/L），盐酸（1+1），甲醇（HPLC级），磷酸缓冲液（pH6.8）。③前处理：称5g面粉于50mL离心管，加20mL水，0.5mL硫代硫酸钠，涡旋2min，40℃超声30min，还原BPO为苯甲酸；加1mL盐酸酸化，加10m