2026年食品安全与健康饮食专业营养师知识问答手册

2026年食品安全与健康饮食专业营养师知识问答手册一、单选题（每题2分，共20题）说明：以下每题只有一个最符合题意的选项。1.中国居民膳食指南（2022版）推荐成人每天摄入谷薯类食物的总量是多少？A.250-350克B.300-500克C.400-550克D.350-500克2.以下哪种食物中富含植物雌激素，可能对更年期女性有调节作用？A.大豆制品B.羊肉C.鸡蛋D.牛奶3.食品标签上“无糖”标识的产品，其含糖量通常要求低于多少克每100克？A.0.5克B.1克C.2克D.5克4.我国食品安全国家标准GB2760-2021规定，食品中不得添加的食品添加剂是？A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.糖精钠D.三聚氰胺5.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制6.中国居民膳食指南建议每天饮水量是多少？A.1000-1500毫升B.1500-2000毫升C.1500-1700毫升D.1700-2000毫升7.食品中黄曲霉素主要污染哪种食物？A.粮谷类B.蔬菜类C.水果类D.肉制品8.孕期妇女补钙时，建议每日额外摄入多少毫克钙？A.200毫克B.300毫克C.400毫克D.500毫克9.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A.粗粮B.水果C.豆制品D.蔬菜10.食品安全国家标准GB7718-2011规定，预包装食品标签上必须标明的内容不包括？A.生产日期B.生产商名称C.食品添加剂使用标准D.营养成分表二、多选题（每题3分，共10题）说明：以下每题有多个符合题意的选项，请选出所有正确答案。1.以下哪些食物属于高嘌呤食物，痛风患者应限制摄入？A.虾仁B.红肉C.豆腐D.鸡汤2.中国居民膳食指南推荐的健康饮食模式包括？A.三餐规律，不暴饮暴食B.多吃蔬菜水果，减少精制米面C.适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉D.限制高盐、高糖、高脂肪食品3.食品中可能存在的生物性危害包括？A.细菌（如沙门氏菌）B.真菌（如霉菌）C.寄生虫D.农药残留4.以下哪些食物是膳食纤维的良好来源？A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果5.食品安全国家标准GB2760-2021规定，以下哪些食品添加剂可允许在饮料中添加？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.阿斯巴甜D.糖精钠6.孕妇和乳母应重点补充的营养素包括？A.叶酸B.铁质C.钙质D.维生素D7.以下哪些行为可能导致食物中毒？A.食用过期食品B.生熟食物交叉污染C.食品未彻底煮熟D.饮用受污染的水8.中国居民膳食指南建议的“食物多样”原则包括？A.每日摄入12种以上食物B.每周摄入25种以上食物C.多吃谷薯类D.适量摄入动物性食物9.食品标签上“低脂”标识的产品，其脂肪含量通常要求低于多少克每100克？A.0.5克B.1克C.2克D.3克10.以下哪些食品添加剂属于天然提取物？A.维生素CB.柠檬酸C.茶多酚D.碳酸氢钠三、判断题（每题2分，共10题）说明：以下每题判断正误，正确打“√”，错误打“×”。1.儿童青少年每天应摄入至少300克奶及奶制品，以满足钙质需求。（√/×）2.食品添加剂在国家标准范围内使用是安全的，无需过度担心。（√/×）3.黄曲霉素主要存在于花生、玉米等粮油作物中，高温烹饪可完全去除。（√/×）4.孕妇过量摄入叶酸可能导致胎儿神经管畸形。（√/×）5.食品安全国家标准GB2760-2021规定，食品中不得添加任何人工色素。（√/×）6.膳食纤维有助于肠道蠕动，但过量摄入可能导致腹胀。（√/×）7.婴幼儿辅食添加应遵循“由少到多、由细到粗”的原则。（√/×）8.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品完全不含糖分。（√/×）9.中国居民膳食指南建议成人每周至少进行150分钟中等强度有氧运动。（√/×）10.食品中重金属污染主要来源于环境污染和农业投入品使用。（√/×）四、简答题（每题5分，共5题）说明：请简要回答以下问题。1.简述中国居民膳食指南的核心原则。2.食品中常见的化学性危害有哪些？简述其来源。3.如何判断食品标签上的营养成分表是否真实可信？4.孕妇和乳母在饮食方面应注意哪些特殊需求？5.简述食品安全国家标准GB2760-2021中关于食品添加剂使用的基本要求。五、案例分析题（每题10分，共2题）说明：请根据以下案例进行分析并回答问题。案例一：某超市售卖的“有机蔬菜”被检测出农药残留超标，消费者投诉超市虚假宣传。问：1.该超市的行为是否违反了食品安全法？为什么？2.消费者应如何维权？案例二：某儿童食品企业生产的“营养麦片”宣称“富含膳食纤维和钙质”，但实际检测发现钙含量仅占标示值的50%，膳食纤维含量也远低于宣称值。问：1.该企业行为是否违法？依据是什么？2.如何避免类似问题发生？答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：中国居民膳食指南（2022版）推荐成人每天摄入谷薯类食物350-500克，其中谷类250-350克，薯类50-100克。选项D最符合推荐范围。2.A解析：大豆制品富含植物雌激素（大豆异黄酮），对更年期女性有调节作用。其他选项中，羊肉、鸡蛋、牛奶均不含或含量较低。3.C解析：根据GB2760-2021，食品标签上“无糖”需满足含糖量≤2克/100克（特殊食品除外）。4.D解析：三聚氰胺是一种非法添加物，GB2760-2021明确禁止在食品中添加。其他选项均为允许使用的食品添加剂。5.C解析：蒸煮能最大程度保留蔬菜中的维生素，而煎炸、煮沸、烤制会导致营养素损失。6.D解析：中国居民膳食指南建议成人每天饮水量1700-2000毫升（含饮水、饮料、食物中水分）。7.A解析：黄曲霉素主要污染玉米、花生等粮油作物，尤其在湿热条件下易产生。8.D解析：孕期妇女钙需求增加，建议每日额外补充500毫克钙（总量1000毫克）。9.C解析：豆制品（如豆腐、豆浆）是优质植物蛋白来源，其他选项中粗粮、水果、蔬菜蛋白质含量较低。10.C解析：食品标签强制标示内容包括生产日期、生产商名称、营养成分表等，但食品添加剂使用标准属于技术性说明，非强制标注。二、多选题答案与解析1.A、B、D解析：虾仁、红肉、鸡汤嘌呤含量高，痛风患者应限制；豆腐嘌呤含量较低。2.A、B、C、D解析：指南核心原则包括三餐规律、食物多样、减少高盐高糖高脂食品等。3.A、B、C、D解析：生物性危害包括细菌、真菌、寄生虫及农药残留等。4.A、B、C、D解析：全谷物、豆类、蔬菜、水果均富含膳食纤维。5.A、B、C解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、阿斯巴甜允许在饮料中添加；糖精钠在GB2760中仅限于某些食品（如蜜饯、果酱）。6.A、B、C、D解析：孕妇和乳母需额外补充叶酸、铁、钙、维生素D等营养素。7.A、B、C、D解析：上述行为均可能导致食物中毒。8.A、B、C、D解析：食物多样原则强调每日12种以上、每周25种以上，并注重谷薯类和动物性食物均衡。9.C、D解析：“低脂”产品脂肪含量≤3克/100克，“无脂”≤0.5克/100克。10.A、B、C解析：维生素C、柠檬酸、茶多酚为天然提取物；碳酸氢钠是化学合成添加剂。三、判断题答案与解析1.√解析：指南建议儿童青少年每日摄入300克奶及奶制品，以满足钙需求。2.√解析：在国家标准范围内使用食品添加剂是安全的，但需避免超范围超量使用。3.×解析：黄曲霉素耐高温，蒸煮无法完全去除，需低温储存或彻底煮熟。4.×解析：叶酸过量可能导致胎儿过大，但适量补充（400毫克/天）是必要的。5.×解析：GB2760允许在特定食品中限量使用人工色素（如糖果、饮料）。6.√解析：膳食纤维促进肠道蠕动，但过量摄入（尤其突然增加）可能引起腹胀。7.√解析：婴幼儿辅食添加需循序渐进，避免过敏和消化不良。8.×解析：“无添加糖”指不含蔗糖、果葡糖浆等添加糖，但食物中可能含天然糖分（如水果）。9.√解析：指南建议成人每周至少150分钟中等强度有氧运动。10.√解析：重金属污染主要源于土壤、水源污染及农业投入品（如农药）。四、简答题答案与解析1.中国居民膳食指南核心原则：-食物多样，谷类为主；-多吃蔬果、奶类、大豆；-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；-少盐少油，控糖限酒；-三餐规律，健康体重。2.食品中常见的化学性危害及其来源：-农药残留：农业生产中使用农药；-兽药残留：畜牧业用药（如抗生素）；-重金属污染：环境污染（如镉、铅）；-食品添加剂超范围超量使用：企业违规添加。3.判断食品标签营养成分表可信的方法：-查看生产商是否具有资质；-核对营养成分表数值是否合理（如高蛋白食品钙含量不应过高）；-对比同类产品数值是否异常；-注意标签是否标注“参考值”或“每100克/毫升”。4.孕妇和乳母饮食注意：-叶酸：预防胎儿神经管畸形；-铁质：预防贫血，胎儿发育需铁；-钙质：满足胎儿骨骼发育和乳母分泌乳汁需求；-维生素D：促进钙吸收；-高蛋白、低脂肪：保证母婴营养需求。5.食品添加剂使用的基本要求：-不得危害人体健康；-不得掩盖食品腐败变质；-不得用于增加食品感官品质；-限量使用，有明确标准（GB2760）。五、案例分析题答案与解析案例一：1.违反了《食品安全法》解析：超市宣传“有机蔬菜”但实际农药残留超标，属于虚假宣传，违反了“不得以欺骗手段误