2026年厨师职业资格考试面点制作西餐料理实操题库

2026年厨师职业资格考试面点制作+西餐料理实操题库面点制作部分一、选择题（每题2分，共10题）1.制作北京烤鸭时，选择鸭子种类的关键标准是？A.体重B.年龄C.羽毛颜色D.产地2.面点制作中，揉面的目的是什么？A.增加面团弹性B.提高面团筋度C.使面团均匀发酵D.以上都是3.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪应选择哪种品牌？A.品牌不重要B.意大利进口品牌C.国产品牌D.任何品牌均可4.面包制作中，盐的主要作用是？A.增加风味B.延长保质期C.提高面团筋度D.以上都是5.制作法式马卡龙时，蛋白打发的关键温度是？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃二、简答题（每题5分，共5题）6.简述制作水饺馅料时的关键步骤。7.解释“发酵面团”的原理及其对面点口感的影响。8.描述制作意大利千层面酱汁的步骤。9.说明法式羊角包的制作要点。10.如何判断面包是否熟透？三、实操题（每题15分，共2题）11.请详细描述制作一份“手撕包菜”的步骤，包括调料搭配和烹饪技巧。12.请设计一份“奶油蘑菇汤”的食谱，并说明制作过程。西餐料理部分一、选择题（每题2分，共10题）13.西餐中，牛排五分熟的内部温度是多少？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃14.制作意式肉酱时，哪种香料是必不可少的？A.迷迭香B.月桂叶C.肉桂粉D.百里香15.法式洋葱汤的汤底应使用哪种肉类熬制？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鲜鱼16.西餐中，制作奶油蘑菇汤应选择哪种蘑菇？A.平菇B.香菇C.菌菇D.牛肝菌17.烤鸡时，内部温度达到多少表示熟透？A.70℃B.75℃C.80℃D.85℃18.意式提拉米苏中，咖啡液应使用哪种浓度？A.浓咖啡B.稀咖啡C.牛奶咖啡D.红茶19.法式蜗牛的配酱通常使用什么？A.白酱B.黑酱C.蜂蜜芥末酱D.酸奶油20.制作西餐沙拉时，哪种调味汁是经典的？A.柠檬汁B.橄榄油醋汁C.番茄酱D.红酒醋汁21.烹饪牛排时，哪种油最适合？A.菜籽油B.橄榄油C.牛油果油D.玉米油二、简答题（每题5分，共5题）22.简述制作意式肉酱的步骤及关键调料。23.解释法式洋葱汤的制作要点及配面包的选择。24.描述制作西餐烤鸡的步骤及如何判断熟度。25.说明西餐沙拉的常见种类及调味汁搭配。26.如何处理牛排的最佳煎制方法？三、实操题（每题15分，共2题）27.请详细描述制作一份“意式肉酱意面”的步骤，包括酱汁调和及面条烹煮技巧。28.请设计一份“法式洋葱汤”的食谱，并说明制作过程及配面包的搭配建议。答案与解析面点制作部分一、选择题1.B.年龄解析：北京烤鸭选用的是北京填鸭，其特点是皮薄肉嫩，体重适中，年龄约2-3个月。2.D.以上都是解析：揉面能增加面团弹性、提高筋度，并使酵母均匀分布，促进发酵。3.B.意大利进口品牌解析：马斯卡彭奶酪需选用意大利进口品牌，其脂肪含量高，风味更浓郁。4.D.以上都是解析：盐能增加风味、延长保质期，并提高面团筋度。5.C.50℃解析：蛋白打发至干性发泡时，温度应控制在50℃左右，过高易消泡。二、简答题6.制作水饺馅料的关键步骤：-选料：鲜肉、蔬菜等，鲜肉需先斩成小块再用刀剁碎；-腌制：加入盐、料酒、姜末等调味，顺时针搅拌至出胶；-拌油：最后加入食用油封住水分；-搭配：可加入香菇、豆腐等增加风味。7.发酵面团原理：酵母在适宜条件下分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。发酵对面点口感的影响：发酵充分则口感松软，反之则发硬。8.制作意大利千层面酱汁步骤：-炒洋葱丁至透明，加入番茄酱炒出红油；-加入肉末、红酒、香料炖煮；-调整盐度，过滤后备用。9.法式羊角包制作要点：-面团需揉至光滑，发酵至两倍大；-分割排气后擀成大片，卷起切段；-表面刷蛋液，烤箱180℃烤15分钟。10.判断面包是否熟透的方法：-听声音：底部敲击有清脆声；-触手感：底部按压有弹性；-内部温度：达到95℃以上。三、实操题11.制作手撕包菜步骤：-包菜洗净切块，用盐腌制出水；-热锅放油，下蒜末爆香，加入包菜翻炒；-加入酱油、醋、辣椒粉调味，大火快炒出锅。12.奶油蘑菇汤食谱及制作：-食谱：洋葱、蘑菇、奶油、牛奶、盐、黑胡椒；-制作：洋葱蘑菇炒香，加入奶油炒化，倒入牛奶煮沸，调味后过滤。西餐料理部分一、选择题13.B.57℃解析：五分熟牛排内部温度约57℃，中心略带粉红色。14.B.月桂叶解析：月桂叶是意式肉酱的经典香料，能增加肉香。15.B.牛肉解析：法式洋葱汤需用牛肉汤底，风味更浓郁。16.C.菌菇解析：菌菇（如香菇）的香味更适合奶油蘑菇汤。17.C.80℃解析：烤鸡内部温度达到80℃表示熟透。18.B.稀咖啡解析：提拉米苏需用浓稠的稀咖啡浸泡手指饼。19.C.蜂蜜芥末酱解析：法式蜗牛配蜂蜜芥末酱是经典搭配。20.B.橄榄油醋汁解析：橄榄油醋汁是西餐沙拉的经典调味汁。21.B.橄榄油解析：橄榄油烟点高，适合煎牛排。二、简答题22.制作意式肉酱步骤及关键调料：-步骤：洋葱炒香，加入肉末煸炒，加入番茄酱炖煮，最后加入红酒；-关键调料：月桂叶、大蒜、盐、黑胡椒。23.法式洋葱汤制作要点及配面包：-制作要点：洋葱慢炒出焦糖色，加牛肉汤煮沸，加入白葡萄酒和香草；-配面包：法棍最经典，需烤脆。24.制作西餐烤鸡步骤及判断熟度：-步骤：鸡洗净，用盐、黑胡椒、橄榄油腌制，200℃烤箱烤1小时；-判断熟度：大腿中部温度达74℃。25.西餐沙拉种类及调味汁搭配：-种类：凯撒沙拉、田园沙拉、水果沙拉；-调味汁搭配：凯撒沙拉配蛋黄酱，田园沙拉配橄榄油醋汁。26.牛排最佳煎制方法：-先用厨房纸吸干牛排水分，热锅放油，放入牛排煎至两面金黄；-翻面后加黄油、香草，根据熟度调整时间。三、实操题27.制作意式肉酱意面步骤：-食谱：意大利面、牛肉末、番茄酱、洋葱、胡萝卜、芹菜；-制作：洋葱胡萝卜芹菜炒香，加入牛肉末炒熟，倒入番茄酱炖煮；-意面煮至8分熟，捞出与肉酱混