餐厅卫生专项管理制度

PAGE餐厅卫生专项管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本专项管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的顺利开展。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师长负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。确保食材的采购符合卫生标准，对食材的储存、加工过程进行严格把关，防止食品污染。定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责厨房设备、工具的清洁与维护，确保其正常运行和卫生状况良好。3.服务员负责餐厅就餐区域的卫生清洁工作，包括桌面、地面、餐具、餐椅等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。保持餐厅环境整洁，通风良好，及时更换桌布、餐巾等用品。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。配合厨师长做好食品上桌前的卫生检查工作。4.采购人员严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料新鲜、无毒、无害。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料，建立采购台账。对采购的食材进行初步验收，发现问题及时退换货。5.保洁人员负责餐厅公共区域的日常卫生清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等的清扫、拖地、消毒等。定期清理垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁卫生，防止异味和蚊蝇滋生。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面消毒，做好消毒记录。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅及包房卫生每日营业前，服务员需对桌面、餐椅、地面进行清洁，确保无灰尘、无污渍。桌面应使用干净的桌布，摆放整齐的餐具和纸巾。包房内的设施设备应保持清洁，定期擦拭门窗、灯具、空调等，确保其表面无灰尘、无损坏。及时清理顾客遗留的垃圾，保持餐厅环境整洁。垃圾桶应加盖，垃圾应日产日清。每周对餐厅大厅及包房进行一次全面清洁，包括天花板、墙壁、墙角等，清除积尘和蜘蛛网。2.厨房卫生厨房地面应保持清洁，每日营业结束后进行清扫，定期使用清洁剂进行冲洗，确保无油污、无积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，清除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具应生熟分开使用，每次使用后及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。食材储存区域应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。定期清理储物间，检查食品的保质期，及时清理过期食品。厨房的排烟系统应定期清洗，防止油污积累引发火灾和影响空气质量。3.卫生间卫生卫生间应每日定时清扫，保持地面、墙面、洗手台、便器等清洁卫生，无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期检查补充。定期对卫生间进行消毒，包括地面、便器、洗手台等，消毒频率应符合相关规定。卫生间的通风设备应保持良好运行，确保空气流通。4.餐厅周边环境保持餐厅周边环境整洁，无垃圾、无杂物。定期清理餐厅门口及周边的绿化带，修剪花草树木。确保餐厅排水系统畅通，无污水外溢现象。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，所采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严格检查食材的质量，确保新鲜、无变质、无异味。禁止采购“三无”食品、过期食品及变质食品。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。2.食材储存食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。干货、调料应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。定期清理储物间，检查食品的保质期，及时清理过期食品，并做好记录。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味部分。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。使用的食用油应符合卫生标准，定期更换。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法进行处理，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。2.饮具卫生提供给顾客的饮具应符合卫生标准，无破损、无污渍。定期对饮具进行清洗消毒，确保卫生安全。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并督促整改。厨师长、服务员、保洁人员等应每日进行本岗位的卫生自查，及时发现并解决问题。卫生检查应包括餐厅环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育和相应的处罚。考核内容包括卫生检查结果、顾客投诉情况、卫生整改落实情况等。根据考核结果，对员工进行绩效评分，并与薪酬、晋升等挂钩。八、卫生突发事件应急处理1.应急处理预案制定卫生突发事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急处理预案应定期进行演练，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.突发事件报告当发生食品安全事故、公共卫生事件等卫生突发事件时，应立即报告餐厅经理，并采取相应的控制措施，防止事件扩大。餐厅经理应及时向上级主管部门和卫生监督部门报告事件情况