餐厅卫生管理制度大全

PAGE餐厅卫生管理制度大全一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工更衣室、卫生间等。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。负责与卫生监督部门沟通协调，配合相关检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒。对食品原材料进行验收，确保原材料符合卫生标准，拒绝使用变质、过期食品。做好食品储存管理，防止食品受到污染和变质。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。按照卫生要求摆放餐具、桌椅等，为顾客提供干净舒适的用餐环境。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作。负责餐厅公共区域的卫生维护，如卫生间的清洁消毒等。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。确保采购的食品原材料新鲜、无变质，索取并保存相关的质量证明文件。对采购的食品原材料进行初步检查，不符合卫生要求的不得采购。5.清洁人员职责负责餐厅内公共区域的日常清洁工作，包括地面清扫、门窗擦拭、墙壁清洁等。按时对餐厅的垃圾桶进行清理，保持垃圾存放区域的卫生。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面清洁消毒，做好记录。三、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生每日营业前和营业结束后，服务员需对用餐区进行全面清洁，包括擦拭餐桌、椅子、门窗等，清理地面垃圾。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，保持桌面整洁。定期对餐厅的空气进行通风换气，保持空气清新。餐厅内的装饰、摆件等应保持清洁，无灰尘、污渍。2.厨房操作间卫生厨师应保持厨房操作间的整洁，每日工作结束后对炉灶、案板、厨具等进行彻底清洗消毒。厨房地面、墙壁应定期清洁，无油污、水渍。食品加工设备应定期维护保养，确保正常运行且符合卫生要求。厨房内的垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持垃圾存放区域的清洁。厨房应配备有效的通风设备和排烟系统，及时排除油烟和异味。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期清理食品储存区，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。储存食品的货架、容器等应保持清洁，无污垢、灰尘。4.员工更衣室卫生员工应保持更衣室的整洁，个人物品摆放整齐。每日对更衣室进行清扫，定期对更衣室的地面、墙壁、门窗等进行清洁消毒。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其正常使用和清洁。5.卫生间卫生服务员应定时对卫生间进行清洁消毒，包括洗手池、便器、地面、墙壁等。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。保持卫生间通风良好，无异味。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，拒绝采购变质、过期、有异味的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品验收食品到货后，厨师应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定的储存条件进行存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。验收过程中发现食品存在质量问题，应做好记录，并向餐厅经理报告。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应充分清洗、消毒食品原材料，确保食品卫生安全。加工食品时应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用，做好记录。4.食品储存食品应分类存放在专用的食品储存区，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存的温度、湿度应符合要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃的环境中，冷冻食品应存放在18℃以下的环境中。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止食品受到污染。5.食品销售服务员在销售食品时，应确保食品的卫生安全，避免食品受到二次污染。食品上桌前应进行检查，确保食品的外观、口感等符合要求。对顾客退回的食品，应进行妥善处理，不得再次销售。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得在餐桌上过夜。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清洁消毒，保持其内部清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止受到污染。每日营业前，应对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，确保其卫生状况良好。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，暂停工作并进行检查治疗，待康复后经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前应洗手消毒，便后应洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行不定时巡查。卫生检查应包括餐厅环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时指出并要求整改。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，责任部门或责任人应立即采取整改措施，限期整改到位。整改完成后，应及时向餐厅经理报告整改情况，申请复查。对多次整改仍不符合要求的部门或责任人，应进行严肃处理。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对卫生管理工作表现优