瑞幸卫生制度

PAGE瑞幸卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保瑞幸咖啡各门店及相关运营场所的卫生环境符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，维护瑞幸品牌形象，促进公司业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于瑞幸咖啡所有门店、配送站点、中央厨房、仓储中心以及与咖啡生产、销售相关的各类场所和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及咖啡行业的卫生标准制定。二、卫生管理职责1.公司总部制定和完善瑞幸卫生制度，并监督制度的执行情况。定期组织对各门店及相关场所的卫生检查和评估，对发现的问题提出整改要求并跟踪落实。负责协调与卫生监督部门的沟通与联系，及时了解和掌握最新的卫生法规和要求，并传达至各相关部门。组织开展卫生知识培训和宣传活动，提高全体员工的卫生意识。2.门店管理负责本门店的日常卫生管理工作，确保店内环境整洁、设施设备卫生达标。组织员工按照卫生制度要求进行食品加工制作、清洁消毒等操作，并监督执行情况。每日对门店卫生状况进行自查，及时发现并整改存在的问题。配合公司总部及相关部门的卫生检查和评估工作，提供必要的资料和信息。3.员工个人卫生所有员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入工作场所前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（除婚戒外）。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免将个人物品带入食品加工制作区域。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、环境卫生要求1.门店环境门店内外应保持清洁卫生，无垃圾、无杂物、无积水。每日营业前和营业结束后，应对门店进行全面清扫，包括地面、桌面、柜台、门窗等。门店墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行清洁消毒，如有脱落或损坏应及时修复。通风良好，空气清新，店内应配备有效的通风设备，定期进行检查和维护，确保通风正常。照明设施应保持完好，亮度适宜，能够满足食品加工制作和顾客消费的需求。门店周边环境应保持整洁，不得有乱摆摊、乱停车等影响环境卫生的现象。2.操作间环境操作间应保持清洁、整齐，食品加工设备、工具摆放有序。每日工作结束后，应对操作间进行彻底清洁，清除残留的食品原料、半成品和废弃物。操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、防污材料，高度应不低于1.5米。操作间应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和半成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。操作间应设置专门的清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。操作间应安装紫外线消毒灯，每日营业结束后，开启紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。3.仓储环境仓储中心应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，避免食品原料和成品受潮、发霉、变质。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物。货架应摆放整齐，货物应分类存放，并有明显的标识。食品原料和成品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。库存食品应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。仓库应配备防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。4.配送环境配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车厢内应无异味、无污渍，食品配送应使用专用的保温箱或冷藏箱，确保食品在运输过程中的温度符合要求。配送人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。配送过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染和损坏。配送站点应保持整洁，配备必要的清洗消毒设备和冷藏、冷冻设施，确保食品配送的卫生安全。四、食品卫生要求1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的食品质量安全可靠。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应保存不少于2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应按照不同的类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应存放在冷藏、冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁和维护，保证正常运行。食品仓库应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品加工过程安全卫生。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工制作应使用符合食品安全标准的原料和辅料，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。销售的食品应包装完好，标签标识应符合食品安全标准，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装材料。销售食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，不得销售过期、变质食品。五、清洁消毒要求1.清洁消毒频率门店每日营业前和营业结束后，应对店内环境、设施设备进行全面清洁消毒。操作间、仓库、配送车辆等场所应每日进行清洁消毒，确保卫生达标。食品加工设备、工具、餐具等应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的设备、工具、餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面清洁消毒，确保设备内部无异味、无污渍。2.清洁消毒方法地面、桌面、柜台等表面应使用清洁的抹布或拖把蘸取适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净，最后用消毒水进行消毒。消毒水的浓度应符合相关标准要求，消毒时间应不少于10分钟。食品加工设备、工具应使用专用的清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，最后进行高温消毒或化学消毒。高温消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于15分钟；化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用洗碗机或消毒柜进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。空气消毒可采用紫外线消毒灯或空气净化器进行消毒。紫外线消毒灯应安装在操作间、仓库等场所的天花板上，每日营业结束后，开启紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟；空气净化器应定期进行清洁和维护，确保正常运行。3.清洁消毒记录各门店及相关场所应建立清洁消毒记录台账，记录清洁消毒的时间、地点、对象、方法、消毒人员等信息。清洁消毒记录台账应妥善保存，保存期限不少于2年，以备卫生监督部门检查。六、虫害鼠害防治1.防治措施门店、仓库及其他相关场所应保持清洁卫生，减少虫害鼠害的滋生环境。定期清理垃圾、杂物，保持环境整洁。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害进入室内。防虫设施应定期检查和维护，确保完好有效。定期对门店、仓库及其他相关场所进行虫害鼠害检查，发现虫害鼠害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治、化学防治等方法进行防治，但应注意使用的药剂应符合食品安全标准，避免对食品造成污染。2.药剂使用管理如需使用药剂进行虫害鼠害防治，应选择具有合法资质的供应商，采购符合食品安全标准认可的药剂。药剂的使用应严格按照说明书的要求进行，不得超量使用或滥用。使用药剂时应做好防护措施，避免药剂对人体造成伤害。药剂应存放在专门的仓库或储存柜内，并有明显的标识。仓库或储存柜应保持干燥、通风良好，避免药剂受潮、变质。使用药剂后应及时清理残留的药剂，确保环境安全卫生。七、培训与宣传1.卫生知识培训公司总部应定期组织卫生知识培训，培训对象包括门店管理人员、员工等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生制度、食品加工制作规范、清洁消毒方法、虫害鼠害防治等方面的知识。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。门店应定期组织员工进行卫生知识培训，每月至少组织一次，培训内容应结合实际工作情况，针对性地进行讲解和指导。2.卫生宣传活动公司应通过多种渠道开展卫生宣传活动，如制作宣传海报、发放宣传资料、利用社交媒体平台发布卫生知识等，提高员工和消费者的卫生意识。在门店内设置卫生宣传展板或宣传栏，向顾客宣传食品安全知识和瑞幸卫生制度，引导顾客关注食品安全。鼓励员工积极参与卫生宣传活动，向顾客宣传卫生知识，解答顾客的疑问，提高顾客对瑞幸卫生管理的认可度。八、监督与检查1.内部监督检查公司总部应定期组织对各门店及相关场所的卫生监督检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、清洁消毒、虫害鼠害防治等方面。门店应每日进行自查，及时发现并整改存在的问题。自查结果应记录在案，以备公司总部检查。公司总部可成立卫生监督小组，定期对各门店进行抽查，对发现的问题及时下达整改通知，并跟踪整改落实情况。2.外部监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的问题，应及时整改，并将整改情况报告卫生监督部门。关注卫生监督部门发布的食品安全信息，及时了解食品安全动态，采取相应的措施确保公司的卫生管理工作符合要求。九、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的门店或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。鼓励员工积极提