菜间卫生制度

PAGE菜间卫生制度一、总则1.目的为确保菜间食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及菜间食品加工的区域和人员。3.基本原则菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事菜间食品加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应保持手部清洁，禁止吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.加工场所卫生菜间应保持清洁、整齐，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无霉斑。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位摆放，便于使用和维护。菜间内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。2.通风与照明菜间应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。配备充足的照明设施，保证加工场所光线明亮，便于操作。3.垃圾处理菜间内产生的垃圾应及时清理，装入专用垃圾袋，放置在指定地点，不得随意丢弃。定期对垃圾存放处进行清洁消毒，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对加工用的案板、刀具、容器等工具进行清洗、消毒，确保工具清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开操作，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪等环节的温度、时间要求，确保食品熟透，防止食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应放置在专用区域，保持清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫及其他不洁物污染餐饮具。七、卫生检查与监督1.自查制度菜间负责人应每日对菜间卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.定期检查公司应定期组织对菜间卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应按照本制度及相关标准进行检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问