餐馆定期清洁卫生制度

PAGE餐馆定期清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐馆的清洁卫生达到高标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐馆的良好形象，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等公共区域以及员工工作区域。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行各项清洁卫生操作规范。坚持定期清洁与日常维护相结合，确保清洁卫生工作的常态化和持续性。注重清洁卫生工作的细节，做到无死角、无遗漏，全面保障餐馆环境的整洁与卫生。强化员工的清洁卫生意识，通过培训和监督，促使员工积极主动地参与清洁卫生工作，形成良好的工作习惯。二、清洁卫生标准与要求餐厅区域1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的残羹剩饭、杂物等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰尘、油污等，保持桌椅表面光洁。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修或更换，确保桌椅的正常使用和安全。2.地面每餐营业期间，随时清理地面上的食物残渣、汤汁等，保持地面清洁。营业结束后，使用扫帚清扫地面灰尘和杂物，再用拖把拖地，确保地面干净无污渍。定期对地面进行深度清洁，如使用清洁剂去除顽固污渍，必要时进行打蜡保养，使地面光亮、防滑。3.墙面与天花板定期检查墙面和天花板，清除表面的灰尘、蜘蛛网等。如有污渍或损坏，及时进行清洁和修补，保持墙面和天花板的整洁美观。4.门窗玻璃每天擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍，确保视野清晰。定期对门窗进行全面清洁，包括窗框、窗扇、把手等部位，去除灰尘和污垢。厨房区域1.炉灶与烹饪设备每餐使用完毕后，及时清理炉灶上的油污、食物残渣等，关闭燃气阀门，确保炉灶安全。定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉架、烤箱、蒸锅等设备，去除油污和积垢，检查设备是否正常运行。按照设备维护保养要求，定期对烹饪设备进行保养和维修，确保设备的性能和使用寿命。2.案板与刀具每餐使用后，用清洁剂清洗案板和刀具，去除食物残渣和血迹，然后用清水冲洗干净。定期对案板进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方式，确保案板卫生安全。刀具使用后及时清洗擦干，妥善保管，防止生锈。3.冰箱与冰柜定期清理冰箱和冰柜内部，去除食物残渣、冰霜等，保持内部整洁。检查冰箱和冰柜的制冷效果，如有异常及时报修，确保食品储存安全。定期对冰箱和冰柜外部进行清洁，擦拭表面灰尘，保持外观整洁。4.餐具与厨具每餐使用后的餐具应及时收集，分类放置在指定区域，不得随意丢弃。餐具应按照规定的流程进行清洗、消毒和保洁，确保餐具清洁卫生、无破损。定期对厨具进行清洁和保养，如炒锅、汤锅、铲子等，保持厨具的良好性能。5.厨房地面与墙面每餐营业期间，随时清理厨房地面的水渍、油污等，保持地面干燥、清洁。营业结束后，对厨房地面进行全面清扫和拖地，确保地面无污渍。定期对厨房墙面进行清洁，去除油污和污渍，保持墙面整洁。6.通风设备定期清理厨房通风设备，如抽油烟机、排风扇等，去除油污和灰尘，确保通风良好。检查通风设备的运行情况，如有故障及时报修，保障厨房空气清新。储物间区域1.货架与货物定期整理储物间的货架，确保货物摆放整齐、有序，便于查找和取用。检查货物的保质期，及时清理过期食品和杂物，防止食品变质和交叉污染。对货架进行清洁，去除灰尘和污渍，保持货架卫生。2.地面与墙面定期清扫储物间地面，保持地面清洁无杂物。检查墙面是否有受潮、发霉等情况，如有问题及时处理，保持墙面干燥、整洁。卫生间区域1.洗手台每餐营业期间，及时清理洗手台上的水渍、洗手液残留等，保持台面清洁。定期对洗手台进行全面清洁，包括台面、水龙头、镜子、水槽等部位，去除污垢和水渍。检查洗手液、擦手纸等用品是否充足，及时补充。2.便器每餐营业期间，随时清理便器内的污渍和杂物，保持便器清洁。营业结束后，使用清洁剂对便器进行深度清洁，包括便器内外表面、水箱等部位，去除污垢和异味。定期对卫生间进行消毒处理，可采用喷洒消毒剂等方式，杀灭细菌和病毒，保障卫生间卫生安全。3.地面与墙面每餐营业期间，随时清理卫生间地面的水渍，保持地面干燥、防滑。营业结束后，对卫生间地面进行全面清扫和拖地，确保地面无污渍。定期对卫生间墙面进行清洁，去除污渍和水渍，保持墙面整洁。4.通风与照明定期检查卫生间的通风设备，确保通风良好，无异味。检查卫生间的照明设施，如有损坏及时更换，保证卫生间光线充足。三、清洁卫生工作流程餐厅清洁流程1.早餐后清理餐桌椅，擦拭桌面，收集餐具送至厨房。清扫地面，清理垃圾。2.午餐后重复早餐后的清洁工作，对餐桌椅进行全面清洁。深度清洁地面，使用清洁剂去除顽固污渍。检查墙面和天花板，清理灰尘和蜘蛛网。3.晚餐后进行彻底的餐桌椅清洁，包括消毒处理。全面清扫和拖地地面，确保地面干净整洁。清洁门窗玻璃，保持明亮。厨房清洁流程1.每餐烹饪前检查炉灶、烹饪设备等是否正常，清理设备表面灰尘。准备清洁工具和清洁剂。2.每餐烹饪过程中随时清理炉灶上的油污和食物残渣，保持炉灶清洁。及时清理案板和刀具，使用后清洗消毒。保持厨房地面干燥，清理水渍和油污。3.每餐烹饪结束后关闭燃气阀门，彻底清理炉灶、烹饪设备等，去除油污和积垢。清洗餐具和厨具，分类放置在指定区域。全面清扫厨房地面和墙面，清理垃圾和杂物。清理冰箱和冰柜内部，去除食物残渣和冰霜。4.每日营业结束后对厨房进行全面深度清洁，包括炉灶、烹饪设备、案板、刀具、冰箱、冰柜、地面、墙面等。检查通风设备，清理油污和灰尘，确保通风良好。关闭厨房水电阀门，确保安全。储物间清洁流程1.每周整理货架，清理货物，检查保质期。清扫储物间地面和墙面，去除灰尘和杂物。2.每月对货架进行全面清洁，消毒处理。检查储物间的通风和防潮情况，如有问题及时处理。卫生间清洁流程1.每餐营业期间随时清理洗手台和便器，保持清洁。清理卫生间地面水渍，保持干燥防滑。2.营业结束后对洗手台、便器、地面、墙面进行全面清洁，使用清洁剂去除污垢和异味。消毒卫生间，喷洒消毒剂。检查通风和照明设施，确保正常运行。四、清洁卫生人员职责与分工1.清洁主管负责制定餐馆清洁卫生工作计划和制度，组织实施清洁卫生工作。定期检查清洁卫生工作质量，对不符合标准的情况及时提出整改意见，并监督整改落实。协调清洁卫生工作中的各项事务，合理安排清洁人员的工作任务，确保清洁工作的顺利进行。组织清洁人员培训，提高清洁人员的业务水平和清洁卫生意识。2.餐厅清洁人员负责餐厅区域的日常清洁工作，包括餐桌椅、地面、墙面、门窗玻璃等的清洁。每餐营业期间，及时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。按照规定的清洁流程和标准，定期对餐厅进行全面清洁和消毒，确保餐厅卫生达标。3.厨房清洁人员负责厨房区域的清洁工作，包括炉灶、烹饪设备、案板、刀具、冰箱、冰柜、餐具、厨具、地面、墙面等的清洁。每餐烹饪前、中、后，及时清理厨房内的油污、食物残渣等，保持厨房清洁卫生。按照厨房设备的维护保养要求，定期对厨房设备进行清洁和保养，确保设备正常运行。负责餐具和厨具的清洗、消毒和保洁工作，保证餐具和厨具的卫生安全。4.储物间清洁人员负责储物间的清洁工作，包括货架、货物、地面、墙面等的清洁。定期整理储物间的货物，检查货物保质期，清理过期食品和杂物。按照规定的清洁流程和标准，定期对储物间进行全面清洁和消毒，保持储物间整洁卫生。5.卫生间清洁人员负责卫生间区域的清洁工作，包括洗手台、便器、地面、墙面、通风设备、照明设施等的清洁。每餐营业期间，随时清理卫生间内的污渍和杂物，保持卫生间清洁。营业结束后，对卫生间进行全面清洁和消毒，确保卫生间卫生达标，无异味。五、清洁卫生检查与监督1.定期检查清洁主管每周至少组织一次全面的清洁卫生检查，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行逐一检查。检查内容包括清洁卫生标准的执行情况、清洁工具的使用情况、清洁人员的工作态度等。对检查中发现的问题及时记录，并下达整改通知，要求相关责任人限期整改。2.不定期抽查餐馆管理层不定期对清洁卫生情况进行抽查，及时发现和解决清洁卫生工作中存在的问题。抽查可采用现场查看、顾客反馈等方式，确保清洁卫生工作始终保持高标准。3.顾客监督在餐馆内设置意见箱，鼓励顾客对清洁卫生情况进行监督和反馈。对顾客提出关于清洁卫生的意见和建议，及时进行处理和回复，不断改进清洁卫生工作。六、清洁卫生工作记录与档案管理1.工作记录清洁人员应如实记录每日的清洁卫生工作情况，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、使用的清洁工具和清洁剂等。工作记录应详细、准确，便于追溯和查询。2.检查记录清洁主管和餐馆管理层应记录每次清洁卫生检查的情况，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。检查记录应作为清洁卫生工作考核和评估的重要依据。3.档案管理建立清洁卫生工作档案，将工作记录、检查记录、培训资料、消毒记录等相关文件资料进行归档保存。档案管理应规范、有序，便于查阅和管理，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。七、清洁卫生工作培训与考核1.培训计划制定清洁卫生工作培训计划，定期组织清洁人员参加培训。培训内容包括清洁卫生标准、工作流程、清洁工具和清洁剂的使用方法、食品安全知识、消毒知识等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。邀请专业人士