军官食堂卫生管理制度

PAGE军官食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强军官食堂卫生管理，保障军官饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及军队饮食行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本军官食堂全体工作人员及在食堂就餐的所有军官。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、科学管理、责任明确、严格监督的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全、服务规范有序。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的区域。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，定期擦拭。通风、排烟、排水等设施应保持通畅，定期检查维护，确保正常运行。就餐区桌椅摆放整齐，桌面、凳面清洁无污渍，定期消毒。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生管理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行和卫生状况良好。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，食品储存安全。餐具清洗消毒设备应严格按照操作规程使用，定期检查维护，确保消毒效果。餐具应分类清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。食品加工工具、容器应专用，定期清洗消毒，定位存放。砧板应生熟分开，定期更换或消毒处理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应严格遵守国家法律法规，选择具有合法资质的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存期限不得少于2年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取相应的产品合格证明。2.食品贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，不得在食堂内存放有毒、有害物品及个人物品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应有防鼠、防虫、防霉等设施，定期检查维护，防止食品受到污染和损坏。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家标准规定的使用范围和用量使用，做好使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品与食品接触面。加工食品前，应对食品原料进行认真检查，剔除变质、损坏的部分。蔬菜应洗净、浸泡后再进行加工；肉类、禽类、水产类等动物性食品应清洗干净，必要时进行焯水等预处理。2.加工过程卫生要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工动物性食品、植物性食品的工具、容器应分开使用，加工后的成品、半成品应分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围、用量准确称量、使用，不得超量、超范围使用。不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐与供餐卫生管理备餐间应保持清洁卫生，温度适宜。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。备餐过程中，应使用专用工具和容器，避免食品受到污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，应放在清洁的操作台上。供餐时，食品应通过保温设备或采取其他有效的保温措施，保证食品温度适宜，防止食品在供餐过程中受到污染和变质。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，保证消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具、饮具应分类存放，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。供餐时，应使用清洁、消毒后的餐具、饮具，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康证明应随身携带，以备检查。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品与食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐具饮具等进行检查。食堂负责人应每天进行晨检，检查食堂工作人员的健康状况和个人卫生情况。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，跟踪复查，确保整改到位。每周应进行一次全面的卫生自查，每月应进行一次食堂卫生自评，对存在的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。2.监督管理措施上级主管部门应定期对军官食堂卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改。设立举报电话和举报信箱，