项目食堂卫生防疫制度

PAGE项目食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为加强项目食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病、传染病的发生与传播，保障项目全体人员的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本项目食堂的卫生防疫管理工作，包括食堂工作人员、就餐人员以及与食堂相关的所有活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。地面应平整、无积水、无垃圾，定期进行消毒处理。食堂周边环境应保持整洁，无杂物、无污水，定期进行清理。2.设施设备卫生食堂的设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期进行消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁。餐具、厨具应分类存放，定期清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜中。餐桌、椅应每天擦拭，定期进行消毒。3.食品卫生食品采购应严格遵守相关法律法规，选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁采购、加工和销售腐败变质、过期、三无食品以及其他不符合食品安全标准的食品。三、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况和体检结果。2.卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训教育食堂应定期组织工作人员参加卫生防疫知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生防疫措施等。培训应做好记录，确保工作人员掌握相关知识和技能。四、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存购物凭证。采购食品应选择正规渠道，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，严禁采购不合格食品。2.贮存管理食品贮存应分类分区，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品贮存安全。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工与供应管理1.加工管理食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、过期等问题的食品不得加工。食品加工过程应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。食品添加剂应按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。2.供应管理食品供应应在规定的时间内进行，确保食品新鲜、温热。供应食品时应使用专用的餐具和工具，避免交叉污染。食堂应根据就餐人数合理安排食品供应量，避免浪费。剩余食品应妥善保存，再次供应时应进行充分加热处理。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面无污垢、无油渍、无异味。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。2.保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁时间不得超过4小时，超过时间应重新进行清洗消毒。七、卫生防疫措施1.通风换气食堂应保持良好通风，每天至少通风2次，每次通风时间不少于30分钟。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。2.消毒杀菌食堂应定期进行消毒杀菌，每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括食堂环境、设施设备、餐具厨具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照使用说明进行操作。3.疫情防控加强对食堂工作人员和就餐人员的健康监测，发现发热、咳嗽、乏力等症状的人员应及时就医，并采取相应隔离措施。严格落实疫情防控措施，如佩戴口罩、测量体温、保持社交距离等。如发生疫情，应立即启动应急预案，配合相关部门做好疫情防控工作。八、监督检查与考核1.监督检查建立食堂卫生防疫监督检查制度，定期对食堂卫生防疫工作进行检查。检查内容包括环境卫生、设施设备卫生、食品卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与供应、餐具清洗消毒保洁、卫生防疫措施等。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价建立食堂卫生防疫考核评价制度，对食堂卫生防疫工作进行量化考核。考核评价内容包括卫生防疫制度执行情况、食品安全状况、人员健康管理、环境卫生等。考核评价结果与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生防疫工作不达标的食堂进行通报批评，并责令整改。九、应急处置1.应急预案制定食堂卫生防疫应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括食品安全事故、传染病疫情等突发事件的应急处置措施。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。2.应急处置发生食品安全事故或传染病疫情时，应立即启动应急预案，采取以下措施：及时报告当地食品药品监管部门和卫生健康部门。对中毒人员或患者进行救治，并保留呕吐物、排泄物等样本。封存