屠宰埸卫生制度

PAGE屠宰埸卫生制度一、总则1.目的为加强屠宰场卫生管理，防止屠宰过程中的污染，保障肉品质量安全，维护消费者健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰场的所有生产经营活动，包括生猪的屠宰、加工、储存、运输等环节。3.基本原则屠宰场卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入屠宰场的工作人员必须持有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触肉品的工作。2.个人卫生工作人员进入屠宰场必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩进入非生产区域。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理肉品后、便后以及接触污染物后必须洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂。3.培训教育定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、屠宰场卫生制度、个人卫生要求、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.厂区环境屠宰场应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利、无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地方，与居民区、学校、医院等公共场所保持适当的距离。厂区内地面应平整、无积水，道路应硬化，便于车辆通行和清洗消毒。厂区内应有良好的排水系统，排水畅通，无污水积聚，防止蚊蝇滋生。厂区内绿化良好，合理布局，设置必要的防护设施，防止畜禽进入厂区。2.车间环境屠宰车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗消毒。车间内应有充足的照明设施，光线明亮，无阴影，便于操作和检查。车间内应有良好的通风设施，保持空气流通，温度、湿度应符合生产要求。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒，摆放整齐，便于使用和维护。车间内不得堆放杂物，保持通道畅通，不得在车间内吸烟、饮食、吐痰等。3.废弃物处理屠宰场应设置专门的废弃物处理设施，对屠宰过程中产生的废弃物进行分类收集、存放和处理。废弃物应及时清理，不得在厂区内长时间堆放，防止污染环境。废弃物的处理应符合国家相关法律法规和环保要求，不得随意排放或丢弃。四、设施设备卫生要求1.屠宰设备屠宰设备应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，无污垢、无血迹、无异味。屠宰设备的刀具、锯片等应锋利，便于操作，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。屠宰设备的传动部件、润滑部位等应定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。2.冷藏设备冷藏设备应定期进行除霜、清洁和消毒，保持良好的制冷效果，温度应符合肉品储存要求。冷藏设备内不得存放其他杂物，肉品应分类存放，并有明显的标识。冷藏设备的温度、湿度等应定期进行监测，记录存档，发现异常情况及时处理。3.运输设备运输肉品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，车内应无异味、无污垢、无血迹。运输车辆应配备必要的保温、冷藏设施，确保肉品在运输过程中的质量安全。运输车辆应定期进行维护和保养，确保车辆性能良好，安全可靠。五、屠宰加工卫生要求1.宰前管理待宰生猪应来自非疫区，健康状况良好，无传染病和寄生虫病。待宰生猪应在宰前停食静养1224小时，减少应激反应，有利于放血和肉品质量。待宰生猪应进行严格的检疫，发现病猪或疑似病猪应及时隔离，不得进入屠宰车间。2.屠宰操作屠宰操作应按照规定的工艺流程进行，做到操作规范、动作熟练、迅速准确。屠宰过程中应尽量减少肉品的污染，避免生猪的挣扎和剧烈运动，防止血液、粪便等污染物溅到肉品上。放血应充分，确保肉品的色泽和口感，放血时间应符合规定要求。脱毛、剥皮、开膛等操作应在规定的区域内进行，操作过程中应注意卫生，防止交叉污染。分割、包装等操作应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，使用符合卫生标准的工具和容器。3.肉品检验肉品检验应严格按照国家相关标准和规定进行，做到逐头检验、全面检验，确保肉品质量安全。检验人员应具备专业知识和技能，熟悉肉品检验标准和方法，认真履行职责，做好检验记录。发现不合格肉品应及时隔离、标识，并按照规定进行处理，不得流入市场。六、储存卫生要求1.储存条件肉品应储存在清洁卫生、通风良好、温度适宜的仓库内，仓库温度应符合肉品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得与其他杂物混存。肉品应分类存放，并有明显的标识，标明肉品的品种、规格、产地、生产日期、保质期等信息。2.库存管理建立肉品库存管理制度，定期对库存肉品进行盘点、清查，确保账物相符。按照先进先出的原则发货，避免肉品积压过期。对库存肉品的质量状况进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时处理。七、运输卫生要求1.运输工具运输肉品的车辆、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，符合卫生标准。运输工具应具备必要的保温、冷藏设施，确保肉品在运输过程中的质量安全。运输工具应定期进行维护和保养，确保车辆性能良好，安全可靠。2.运输过程肉品在运输过程中应采取有效的防护措施，防止污染、变质和损坏。运输过程中应保持肉品的温度稳定，避免温度波动过大影响肉品质量。运输车辆应按照规定的路线行驶，不得随意停靠，确保运输时间最短。运输过程中应注意防雨、防晒、防尘等，避免肉品受到外界因素的影响。八、消毒卫生要求1.消毒制度建立消毒卫生制度，明确消毒责任、消毒方法、消毒频率等要求，确保消毒工作落实到位。定期对屠宰场的环境、设施设备、工具等进行消毒，消毒应符合国家相关标准和规定。对新购进的设备、工具等应进行消毒处理后才能投入使用。2.消毒方法环境消毒可采用物理消毒和化学消毒相结合的方法，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。设备、工具等消毒可采用浸泡、擦拭、蒸煮等方法，使用的消毒剂应符合卫生标准。工作人员的工作服、工作帽、口罩等应定期清洗消毒，可采用高温蒸煮、浸泡消毒剂等方法。3.消毒记录建立消毒记录档案，记录消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒剂名称、消毒人员等信息，消毒记录应保存至少两年。九、监督检查与考核1.监督检查设立专门的卫生管理机构或配备专人负责卫生管理工作，定期对屠宰场的卫生状况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、屠宰加工卫生、储存卫生、运输卫生、消毒卫生等方面。对监督检查中发现的问题应及时提出整改意见，责令限期整改，跟踪复查，确保整改到位。2.考核制度建立卫生考核制度，对工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内