面包房卫生制度

PAGE面包房卫生制度一、总则1.目的为确保面包房生产经营的面包符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面包房的各项卫生管理工作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，促进面包房的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本面包房内所有区域，包括原料储存区、生产加工区、包装区、销售区以及员工工作区等，适用于面包房全体员工及进入面包房的所有人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保面包房的卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从原料采购、生产加工、储存销售等各个环节入手，消除卫生隐患。实行全员参与，每位员工都对面包房的卫生状况负责，共同维护良好的生产经营环境。二、人员卫生管理1.健康管理所有面包房员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产加工区域必须更换工作服、工作帽，不得穿着工作服、工作帽进入非生产区域。员工不得在面包房内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.面包房布局与清洁面包房的选址应符合卫生要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。面包房内部布局应合理，按照工艺流程划分不同功能区域，如原料储存区、生产加工区、包装区、销售区等，避免交叉污染。各功能区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。地面应无积水、无污垢，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落物。清洁频率根据实际情况而定，一般每周至少进行一次全面清洁，生产高峰期每天进行局部清洁。生产加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无灰尘，工具应摆放整齐，不得随意放置。清洗消毒后的设备、工具应存放在专用的清洁区域，防止再次污染。2.通风与照明面包房应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风系统应定期检查维护，确保正常运行。照明设施应充足、明亮，能够满足生产加工和销售的需要。灯具应定期清洁，保持灯罩无灰尘，灯泡无损坏。3.垃圾处理面包房应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应定期清理消毒，保持清洁卫生，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。严禁在面包房内焚烧垃圾，垃圾应按照当地环保要求进行妥善处理，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应运至指定的垃圾处理场所进行处理。四、原料与食品添加剂卫生管理1.原料采购采购的原料应符合国家相关食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件，面包房应建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况等。采购人员应严格把关原料质量，对采购的原料进行感官检查，确保原料新鲜、无变质、无异味。如发现原料存在质量问题，应及时与供应商沟通，退货或换货处理。采购的原料应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年，以备查验。2.原料储存原料应分类存放，按照原料的特性和用途设置不同的储存区域，如面粉储存区、油脂储存区、糖储存区、馅料储存区等。储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。库存原料应定期盘点清查，做到先进先出，避免原料积压过期。易腐原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度记录应完整准确。3.食品添加剂管理食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工面包。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用台账应保存至少两年，以备查验。食品添加剂的称量、配料应准确无误，使用过程应做好记录，确保食品添加剂的使用安全、规范。五、生产加工卫生管理1.加工过程卫生要求生产加工人员应严格遵守操作规程，保持加工过程的卫生。加工前应检查设备、工具是否清洁卫生，加工过程中应避免食品受到污染。面包制作过程中的原料称量、搅拌、发酵、烘烤、包装等环节应在规定的时间内完成，防止微生物滋生繁殖。加工过程中应注意控制温度、湿度等环境条件，确保面包质量安全。面包在烘烤过程中应达到规定的温度和时间，确保面包熟透，杀灭可能存在的微生物。烘烤后的面包应放在清洁的晾架上冷却，不得直接放在地面或不洁的台面上。2.交叉污染控制应避免不同品种面包之间的交叉污染，在生产加工过程中，应按照品种、批次进行生产，不同品种面包的加工设备、工具、容器等应分开使用，不得混用。加工后的面包应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，防止面包受到二次污染。生产加工区域应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，不得在生产加工区域随意放置清洁工具，避免污染食品。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择包装面包的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护面包的质量和卫生。面包房应选择正规厂家生产的包装材料，采购时应索取产品合格证明等文件，并对包装材料进行验收检查，确保质量符合要求。2.包装过程卫生包装人员应保持手部清洁卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽。包装前应检查面包的质量，确保面包无破损、无变质。包装过程应在清洁的环境中进行，包装设备、工具应定期清洗消毒。包装后的面包应及时封口，确保包装严密，防止空气、灰尘、微生物等进入。包装好的面包应按照品种、规格、批次分类存放，不得混放。存放面包的货架应保持清洁卫生，定期清理消毒。3.储存条件与期限面包应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合面包储存要求。一般常温面包储存温度应控制在10℃30℃之间，冷藏面包储存温度应控制在0℃8℃之间。面包的储存期限应根据面包的品种、包装形式、储存条件等因素确定。一般常温面包的保质期为23天，冷藏面包的保质期为35天。面包房应建立库存管理制度，定期检查库存面包的质量，及时清理过期面包。七、销售卫生管理1.销售场所卫生面包房的销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应通风良好，无异味，温度、湿度应适宜。展示面包的货架、柜台应保持清洁，无灰尘、无污渍。面包应摆放整齐、有序，不得直接接触不洁物品。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员应使用清洁的工具和包装材料销售面包，不得直接用手接触面包。销售过程中应注意保持面包的卫生，避免面包受到污染。销售人员应向消费者提供必要的卫生知识宣传，提醒消费者注意面包的储存条件和保质期，确保消费者正确食用面包。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度面包房应建立卫生检查制度，定期对面包房的环境卫生、人员卫生、原料与食品添加剂卫生、生产加工卫生、包装与储存卫生、销售卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由面包房管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或环节进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。检查记录应保存至少两年，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。对严重违反卫生制度的行为，应立即停止相关人员的工作，并进行严肃处理。同时，应采取措施防止类似问题再次发生。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。复查结果应记录在案，作为卫生管理工作的重要依据。九、培训与教育1.卫生知识培训面包房应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、面包房卫生制度、个人卫生要求、环境卫生管理、原料与食品添加剂卫生管理、生产加工卫生管理、包装与储存卫生管理、销售卫生管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。培训频率应根据实际情况而定，新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，在职员工每年至少进行一次卫生知识再培训。卫生知识培训应做好记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应保存至少两年，以备查验。2.教育与宣传面包房应加强对员工的卫生教育，提高员工的卫生意识和责任感。通过宣传标语、宣传栏、内