传菜部卫生制度

PAGE传菜部卫生制度一、总则1.目的为了确保传菜部的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司传菜部全体员工及相关工作场所。3.基本原则传菜部卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保传菜过程中的食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理传菜部员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事传菜工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认影响食品卫生安全时，应暂停工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手心、手背、指缝、指甲等部位清洁。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，可使用酒精等消毒剂对手部进行擦拭消毒。在传菜过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽和打喷嚏。工作结束后，应及时清理个人工作区域，保持环境整洁。三、传菜区域卫生要求1.环境清洁传菜部应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。传菜通道应保持畅通，不得堆放杂物，确保传菜过程顺畅。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在传菜区域内长时间存放，防止异味和滋生蚊虫。2.设施设备清洁传菜车、托盘、餐具等传菜工具应保持清洁卫生，每餐使用后应及时清洗消毒。传菜车应定期进行全面清洁，包括车身、车轮、把手等部位，确保无油污、无杂物。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。传菜区域的照明、通风等设施设备应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保正常运行。如发现设施设备损坏或故障，应及时报修，不得带病运行。3.食品存放卫生传菜部应设置专门的食品存放区域，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品存放应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止过期变质。食品存放区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止霉菌、鼠害、虫害等污染食品。四、传菜操作卫生要求1.传菜流程规范传菜员应按照规定的传菜流程进行操作，确保传菜过程有序、高效。传菜前应核对菜品信息，确认无误后再进行传菜。传菜过程中应轻拿轻放，避免菜品受到碰撞、挤压，防止菜品变形、损坏或汤汁溢出。传菜员应将菜品准确无误地传送到指定的餐桌，并与服务员做好交接工作，确保菜品上桌及时、准确。2.防止交叉污染传菜员在传菜过程中应避免菜品之间的交叉污染，不同菜品应使用不同的传菜工具或采取分隔措施。传菜工具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未清洗消毒的传菜工具传递不同菜品。传菜员在操作过程中应注意手部卫生，避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具辅助操作。3.食品添加剂使用管理传菜部严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。如因烹饪需要使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用菜品等信息，确保使用过程可追溯。五、卫生检查与监督1.自查自纠传菜部应建立每日卫生自查制度，由主管负责组织实施，对传菜区域的环境卫生、设施设备清洁、人员卫生等情况进行检查。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保传菜部卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期对传菜部进行卫生检查，检查周期为每周一次。检查内容包括人员卫生、传菜区域卫生、传菜操作卫生等方面。定期检查可由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查结果应形成书面报告，并在传菜部进行公示。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，传菜部应按照要求认真进行整改，并将整改情况及时反馈。3.监督考核公司应加强对传菜部卫生管理工作的监督考核，将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。监督考核结果应作为员工晋升、调薪等的重要依据，激励传菜部员工积极做好卫生管理工作，确保传菜部卫生制度的有效执行。六、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织传菜部员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、传菜操作卫生规范等方面。卫生知识培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，使其了解传菜部卫生制度的相关要求，掌握基本的卫生操作技能。2.职业道德教育加强传菜部员工的职业道德教育也至关重要。通过职业道德教育，让员工明白传菜工作不仅仅是简单的菜品传递，更是保障顾客用餐安全和体验的重要环节。培养员工的责任心和敬业精神，使其自觉遵守卫生制度，认真履行工作职责。职业道德教育可结合实际案例进行分析，引导员工树立正确的价值观和服务意识，增强员工对卫生制度的认同感和执行力度。七、应急处理1.食品安全事故应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，传菜部员工应熟悉应急预案的内容和要求，掌握应急处理的程序和方法。一旦发生食品安全事故，传菜部员工应立即报告主管，并采取以下措施：保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便有关部门进行调查和检验。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。协助对中毒人员进行救治，做好安抚工作。2.其他突发事件应急处理传菜部还应制定针对其他突发事件的应急处理措施，如火灾、地震等。员工应了解应急逃生路线和方法，在突发事件发生时能够迅速、有序地撤离现场