烘焙房卫生制度

PAGE烘焙房卫生制度总则1.目的为确保烘焙房的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范烘焙房的生产经营活动，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙房内所有员工、生产设备、操作流程、原材料采购与储存、销售区域以及相关环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康检查与培训所有烘焙房员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.个人卫生要求员工进入烘焙房必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，工作时不得佩戴手表。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得在工作区域内吐痰。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。生产设备卫生管理1.设备清洁与维护烘焙房内的生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无残留物料。清洁频率根据设备使用情况而定，一般每天生产结束后进行全面清洁，每周进行一次深度清洁。清洁设备时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的化学物质。清洁过程中应注意防止清洁剂和消毒剂残留。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现问题及时维修或更换。设备维护记录应详细记录维护时间、内容、维修人员等信息，保存期限不少于两年。2.设备布局与卫生要求生产设备的布局应符合工艺流程要求，便于操作、清洁和维护。设备之间应保持适当的距离，避免交叉污染。直接接触食品的设备表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洁和消毒。设备材质应符合食品安全标准，不得使用对食品有潜在危害的材料。用于烘焙的烤箱、烤炉等设备应定期清理内部的油污和残渣，防止异味和杂质影响食品质量。设备的加热、通风等系统应正常运行，确保烘焙过程中的温度和湿度均匀稳定。操作流程卫生管理1.原材料处理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应索取发票等有效凭证，并建立进货台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不少于两年。原材料入库前应进行验收，检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。对不合格的原材料应及时退货或处理，不得投入生产使用。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，确保在保质期内使用。原材料加工前应进行清洗、消毒等处理，去除表面的污垢和杂质。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准，消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒时间和浓度应符合规定要求。2.烘焙过程烘焙操作人员应严格按照操作规程进行操作，控制烘焙温度、时间和湿度等参数，确保烘焙食品的质量和安全。烘焙过程中应注意观察食品的状态，防止烤焦或未熟透等情况发生。使用的烘焙工具和容器应清洁卫生，不得重复使用未经清洗消毒的工具和容器。烘焙好的食品应及时从烤箱或烤炉中取出，放在清洁的晾架上晾凉，不得直接放在操作台上或地面上。晾凉后的食品应及时包装或储存，防止受到污染。3.包装与储存食品包装材料应符合食品安全标准，不得使用对人体健康有害的材料。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。包装好的食品应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，标识应清晰、准确、完整。食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，分类存放，隔墙离地。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，防止食品变质、发霉、生虫等情况发生。定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库环境整洁卫生。销售区域卫生管理1.陈列展示销售区域的食品陈列展示应保持整齐、美观、有序，不得摆放过期、变质或损坏的食品。食品应按照类别、品种、生产日期等进行分类陈列，便于顾客选购。陈列食品的货架、柜台等应定期清洁消毒，保持表面清洁卫生，无灰尘、无污渍。展示食品的容器、托盘等应每天清洗消毒，确保食品的卫生安全。销售区域应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于陈列需要冷藏或冷冻的食品。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度正常，食品储存安全。2.销售工具与设备销售过程中使用的工具和设备，如电子秤、刀具、夹子等应保持清洁卫生，定期消毒。不得使用未经清洗消毒的工具和设备接触食品。收款机、票据打印机等设备应定期清洁，防止灰尘和污渍影响设备正常运行。设备表面应定期消毒，防止细菌滋生。3.环境卫生销售区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清扫、擦拭，无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，通风良好。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运出烘焙房，不得在销售区域内长时间堆放。定期对销售区域进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，确保空气清新卫生。环境卫生管理1.清洁消毒计划制定烘焙房环境卫生清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人等。清洁消毒计划应根据烘焙房的实际情况和生产经营活动进行制定，并定期进行调整和完善。清洁消毒工作应按照先清洁后消毒的原则进行，使用的清洁工具和消毒剂应符合食品安全标准。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.日常清洁每天生产结束后，应对烘焙房内的地面、墙壁、天花板（包括通风口、灯具等）、设备表面、操作台面、货架、柜台等进行全面清洁，清除污垢、残渣和杂物。清洁地面时应使用扫帚、拖把等工具，先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁和天花板应使用清洁布或刷子进行擦拭，确保表面清洁无污渍。操作台面、货架、柜台等应使用清洁剂进行擦拭，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净，最后用消毒水进行消毒。3.定期消毒每周应对烘焙房内的设备、工具、容器等进行一次全面消毒，消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温、紫外线等方式，化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。每月应对烘焙房的空气进行一次消毒，可采用紫外线灯照射或空气净化器等方式。消毒时间应根据设备的功率和烘焙房的面积进行确定，一般不少于30分钟。定期对烘焙房的排水系统进行清理，防止堵塞和异味产生。排水管道应定期使用清洁剂进行冲洗，保持畅通无阻。4.虫害防治烘焙房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对烘焙房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但使用化学药剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。保持烘焙房内环境整洁卫生，减少害虫滋生的场所。食品原材料应妥善存放，避免散落和暴露在外，垃圾应及时清理，防止害虫觅食。卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对烘焙房的卫生状况进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的卫生情况进行自查；定期检查由烘焙房管理人员组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况进行，如在食品质量安全事故发生后、新设备投入使用前等进行专项检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。2.问题整改对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改工作彻底完成。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。3.卫生记录保存烘焙房应建立完善的卫生记录档案，将各项卫生检查记录、培训记录、健康证明、进货台账、消毒记录、设备维护记录等资料进行妥善保存。卫生记录档案应分类存放，便于查阅和管理。卫生记录的保存期限应符合相关法律法规和行业标