街头饭店卫生管理制度

PAGE街头饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强街头饭店卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。本制度旨在规范街头饭店的经营行为，确保食品从采购、加工到销售的全过程符合卫生要求，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有街头饭店，包括直营店铺和加盟店铺。各店铺应严格按照本制度的要求，开展日常经营活动，确保食品卫生安全。3.职责分工公司总部负责制定、修订和完善街头饭店卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对各店铺的卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责对各店铺员工进行食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。店铺负责人全面负责本店铺的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。组织员工学习和遵守卫生管理制度，定期对员工进行卫生知识培训和考核。每日对店铺的食品加工、储存、销售等环节进行卫生检查，及时发现和解决问题。配合公司总部及相关部门的卫生检查和监督工作，对提出的问题积极整改。员工严格遵守食品卫生管理制度，认真履行岗位职责，做好个人卫生和食品加工操作卫生。积极参加公司组织的卫生知识培训，不断提高自身的卫生意识和业务水平。发现食品卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。二、卫生设施与环境管理1.店铺选址与布局街头饭店应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域。不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水沟等附近。店铺内部布局应合理，按照食品加工操作流程，分为食品处理区、就餐区、清洁区等。食品处理区应设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.卫生设施配备食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手设备、洗手液、擦手纸等。洗手设施应方便员工使用，且位置合理，不得影响食品加工操作。加工区应配备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及冰箱（柜）、货架等食品储存设备。烹饪设备应定期清洁和维护，确保正常运行；食品储存设备应保持清洁，温度符合要求，防止食品变质。在就餐区应设置足够数量的桌椅，并保持清洁卫生。桌椅应定期擦拭消毒，摆放整齐，为顾客提供舒适的就餐环境。餐具清洗消毒区应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生，无残留病菌。店铺内应设置垃圾桶，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。3.环境卫生要求店铺内外环境应保持整洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行清扫和拖地，清除地面垃圾和污渍。墙壁、天花板、门窗等应定期擦拭，保持清洁无灰尘。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、个人用品等。加工区的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，便于清洁和消毒。就餐区应保持空气流通，可通过安装空调、通风设备等方式，确保室内空气清新。定期对空调滤网进行清洗，防止积尘和滋生细菌。店铺周边环境应保持整洁，不得有乱堆乱放、乱摆摊点等现象。及时清理店铺周边的垃圾和杂物，维护良好的环境卫生秩序。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求街头饭店应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。采购食品时应进行感官检查，确保食品新鲜、无变质、无异味。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家明令禁止生产经营的食品等。2.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度符合要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫侵害和食品受潮变质。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。在食品加工过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工操作规范食品加工应按照一洗、二切、三烹饪、四装盘的顺序进行，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪食品时应使用符合卫生标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止受到污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃在食品处理区内。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗。洗涤剂应符合国家相关标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，感官检查应符合无异物、无异味、表面光洁、无油渍、无水渍等要求。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒（如含氯消毒剂）的，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将餐饮具存放在食品处理区内的地面、炉灶、蒸箱等易污染的地方。每餐使用前应对保洁设施内存放的餐饮具进行检查，如发现有不洁或破损的餐饮具，应及时更换或重新消毒。六、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查制度街头饭店应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生及人员健康状况等方面。店铺负责人应每周至少组织一次食品安全自查，对自查中发现的问题应立即整改，并做好记录。公司总部应每月对各店铺进行一次食品安全检查，对检查结果进行通报，并跟踪整改情况。2.记录管理要求街头饭店应建立健全食品经营过程记录档案，记录内容应包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的相关信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品采购记录应包括采购日期、食品名称、规格、数量、供应商名称及联系方式等；食品加工记录应包括加工时间、食品名称、加工人员等；餐饮具清洗消毒记录应包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。各项记录应妥善保管，便于查阅。记录档案应设置专门的存放地点，由专人负责管理。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司总部应定期组织街头饭店员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品添加剂使用管理、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训结束后应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。店铺负责人应每月组织本店铺员工进行食品卫生知识培训，培训内容应结合实际工作情况，针对性地讲解食品加工过程中的卫生注意事项、食品安全事故案例分析等，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.健康管理街头饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的健康状况，如发现身体不适或患有疾病，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定：公司总部应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。各店铺应根据公司总部的应急预案，结合本店铺实际情况，制定具体的应急处置方案，并定期组织演练。2.事故报告与处置：发生食品安全事故时应立即停止经营活动，及时采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等措施，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部