工厂食堂卫生监督制度

PAGE工厂食堂卫生监督制度一、总则（一）目的为加强工厂食堂卫生管理，保障员工身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生监督制度。本制度旨在规范食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食堂提供安全、卫生、营养的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于工厂内所有食堂，包括员工食堂、承包商食堂等为工厂员工提供餐饮服务的场所。（三）基本原则1.卫生第一原则：始终将食品卫生安全放在首位，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂提供的食品符合卫生要求。2.预防为主原则：加强食堂卫生管理的全过程监控，采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生。3.全员参与原则：食堂卫生管理涉及到食堂工作人员、采购人员、管理人员等全体相关人员，需要全员参与，共同维护食堂卫生安全。4.持续改进原则：不断总结食堂卫生管理经验，发现问题及时整改，持续提高食堂卫生管理水平。二、食堂卫生管理职责分工（一）食堂管理部门职责1.负责制定和完善食堂卫生管理制度，并监督制度的执行情况。2.定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。3.对食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。4.协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，与相关部门保持沟通协作，共同做好食堂卫生管理工作。（二）食堂工作人员职责1.严格遵守食堂卫生管理制度，认真履行岗位职责，确保食品卫生安全。2.保持个人卫生，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.按照食品加工操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。4.负责食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生清洁工作，定期对食堂设施设备进行清洗消毒。5.配合食堂管理部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。（三）采购人员职责1.严格按照食堂卫生管理制度的要求，采购符合卫生标准的食品及原材料。2.选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。3.对采购的食品及原材料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合卫生要求，拒绝采购变质、过期、三无等不合格食品。4.做好食品采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，确保采购信息可追溯。三、食品采购卫生要求（一）供应商选择1.必须选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商具备有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉、生产经营状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品及原材料应新鲜、无毒无害、符合国家卫生标准和相关食品安全标准。2.禁止采购变质、过期、霉变、虫蛀、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。3.采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.采购的食品及原材料应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。（三）验收要求1.食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品质量标准和验收方法。2.验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。检查食品是否新鲜、有无异味、有无变质迹象，包装标识是否清晰、完整，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.对验收合格的食品，应在购货凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。四、食品加工卫生要求（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应平整、无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保设施设备正常运行。3.加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制品加工区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。（二）加工设备及工具卫生1.食堂应配备符合卫生要求的加工设备及工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等。2.加工设备及工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应做到生熟分开使用，并有明显的标识。3.用于食品加工的容器、工具不得直接放置在地上，应放在支架或垫板上，避免与地面接触。（三）食品加工过程卫生1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。2.食品加工应做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。3.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，如烹饪食品应烧熟煮透，避免外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高产生有害物质。4.食品加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现食品有异味、变色、变质等异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施。五、食品储存卫生要求（一）食品库房卫生1.食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。库房地面应平整、无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.食品库房应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，并设置明显的标识。3.食品应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。（二）食品储存要求1.食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。冷藏食品的储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的储存温度应控制在18℃以下。2.食品应在保质期内储存，避免储存过期食品。对即将过期的食品，应及时清理，不得继续销售或加工使用。3.食品储存应做好防潮、防虫、防鼠等工作。库房内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免食品受到污染。（三）库存食品检查1.食堂应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、数量、保质期等。发现食品有变质、过期、霉变、虫蛀等情况，应立即清理，并做好记录。2.对库存食品的检查应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检查日期、检查人员等，确保库存食品信息可追溯。六、食品销售卫生要求（一）销售场所卫生1.食堂销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应平整、无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。2.销售场所应配备足够数量的防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保设施设备正常运行。3.销售场所应设置食品展示柜、货架等，食品应分类摆放，整齐有序。展示柜、货架应定期进行清洁消毒，保持卫生。（二）食品销售要求1.食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。2.食品销售应使用清洁、卫生的餐具、容器等，不得使用未经清洗消毒的餐具、容器。3.食品销售应做到明码标价，不得销售变质、过期、三无等不合格食品。对销售的食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、售价、销售日期、销售人员等，确保销售信息可追溯。（三）餐具清洗消毒1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洗消毒效果。2.餐具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗后的餐具应放在消毒柜中进行消毒，消毒时间应符合规定要求。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持卫生。餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠，避免餐具再次受到污染。七、食堂环境卫生要求（一）食堂整体环境1.食堂应保持整体环境整洁卫生，无垃圾、无杂物。食堂周边环境应定期进行清扫，保持干净整洁。2.食堂应设置垃圾桶，并定期清理垃圾。垃圾桶应加盖，避免垃圾暴露在外，滋生蚊虫、苍蝇等。3.食堂应定期进行除虫灭鼠工作，采取有效的防鼠、防虫措施，如安装防鼠板、防蝇网等，避免鼠虫对食品造成污染。（二）餐厅卫生1.餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无杂物。餐厅应定期进行清扫、消毒，保持空气清新。2.餐厅应配备足够数量的餐桌、椅子，并定期进行清洁消毒。餐桌、椅子应摆放整齐，方便员工就餐。3.餐厅应设置洗手池，并配备洗手液、擦手纸等用品。员工就餐前应洗手，保持手部清洁卫生。（三）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期进行清洗消毒，并保持良好的运行状态。2.厨房地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。厨房应定期进行清扫、消毒，保持通风良好。3.厨房应设置排烟、通风设备，并定期进行清理，确保排烟、通风效果良好。八、食堂卫生监督检查（一）日常监督检查1.食堂管理部门应定期对食堂进行日常监督检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、销售、环境卫生等环节。2.日常监督检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，确保监督检查信息可追溯。3.对日常监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。（二）定期全面检查1.食堂管理部门应定期组织对食堂进行全面检查，全面检查每年不少于[X]次。全面检查应邀请相关部门或专业人员参与，对食堂的卫生管理情况进行全面评估。2.定期全面检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、检查方法、检查标准等。检查结束后，应形成检查报告，对食堂的卫生管理情况进行总结分析，并提出改进建议。3.对定期全面检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求，制定详细的整改计划，认真落实整改措施，确保食堂卫生管理水平得到有效提升。（三）专项检查1.根据食堂卫生管理工作的需要，食堂管理部门可组织开展专项检查，如食品添加剂专项检查食品安全事故应急处置专项检查等。2.专项检查应制定专项检查方案，明确检查目的、检查内容、检查方法、检查标准等。检查结束后，应形成专项检查报告，对专项检查情况进行总结分析，并提出改进建议。3.对专项检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，确保专项检查中发现的问题得到及时解决。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则：对食品安全事故应迅速做出反应，及时采取有效的应急处置措施，控制事故发展，减少损失。3.科学应对原则：依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学制定应急处置方案，采取科学有效的应急处置措施。4.协同配合原则：食品安全事故应急处置涉及多个部门和单位，应加强协同配合，形成合力，共同做好应急处置工作。（二）应急处置机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由工厂主管领导担任组长，食堂管理部门、安全管理部门、医疗部门等相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责领导、指挥和协调食品安全事故应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，办公室设在食堂管理部门，负责食品安全事故应急处置的日常工作，包括收集、汇总、报告食品安全事故信息，组织协调应急处置工作，制定应急处置方案等。3.各相关部门应按照应急处置领导小组的要求，履行各自的职责，共同做好食品安全事故应急处置工作。食堂管理部门负责组织食堂工作人员进行应急处置，安全管理部门负责维护现场秩序，医疗部门负责对中毒人员进行救治等。（三）应急处置程序1.报告与通报：食品安全事故发生后，食堂工作人员应立即报告食堂管理部门，食堂管理部门应在接到报告后[X]分钟内报告应急处置领导小组，并通报安全管理部门、医疗部门等相关部门。2.现场保护：应急处置领导小组接到报告后，应立即组织人员赶赴现场，对事故现场进行保护，防止事故扩大。3.调查与采样：安全管理部门应会同相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效的控制措施。同时，医疗部门应对中毒人员进行救治，并采集相关样品进行检验，确定中毒原因。4.应急处置：根据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，应急处置领导小组应及时启动应急处置方案，采取有效的应急处置措施，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、清洗消毒相关设备及工具等。5.信息发布：食品安