糕点店卫生制度

PAGE糕点店卫生制度一、总则1.目的为了确保糕点店的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范糕点店的生产经营活动，加强卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害。2.适用范围本制度适用于糕点店内所有与食品生产、加工、销售相关的场所、设备、人员及活动。包括糕点制作车间、烘焙设备、原材料储存区、销售柜台、员工操作区域等。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等，并参照糕点行业的卫生标准和规范制定。确保糕点店的运营符合国家和行业的要求，保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理糕点店所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前，应洗手消毒，洗手程序为：用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对搓擦，手指交叉搓擦，手心对手背搓擦，手指关节在另一手掌心搓擦，双手互换，最后用流动水冲洗干净，并用一次性纸巾擦干。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。新员工入职前必须接受食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.店面环境糕点店应保持店面外观整洁，无污垢、无杂物，招牌、门窗等设施应完好无损，并定期进行清洁和维护。店内地面应保持清洁、干燥，无积水、无垃圾，每天营业结束后应进行清扫，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行擦拭和消毒。墙角、天花板与墙壁的交界处应保持清洁，无蜘蛛网。通风良好，空气清新，安装有效的通风设备，定期进行检查和维护，确保通风系统正常运行，防止异味、烟雾等积聚。2.操作间卫生糕点制作车间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对设备、工具、台面等进行全面清洁和消毒。操作台面应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒，使用后应及时清理残留的糕点原料和杂物，并用消毒水擦拭干净。烘焙设备应定期进行清洁和维护，清除内部的油污、残渣等，确保设备正常运行，防止交叉污染。每次使用前后应对设备进行擦拭消毒。工具、模具等应分类存放，保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善保管。3.储存区卫生原材料储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止原材料受潮、发霉、变质。原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压。储存容器应清洁卫生，有明显的标识，标明原材料名称及保质期。成品储存区应保持清洁，温度、湿度应符合糕点储存要求，防止成品受到污染和变质。成品应包装完好，按品种、批次分类存放，并有明显的标识，标明产品名称、生产日期、保质期等信息。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、洗手台等应保持清洁，无污垢、无积水。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期补充和更换。卫生间应设有通风设备，保持空气流通，防止异味积聚。四、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件，建立供应商档案。在采购原材料时，应严格检查其质量和卫生状况，确保原材料新鲜、无变质、无污染。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.储存卫生原材料应按照分类、分库、分区的原则进行储存，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。建立原材料出入库管理制度，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期对库存原材料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其流入生产环节。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工人员进入操作间前，应更换清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴专用的工作鞋。检查加工设备、工具、模具等是否清洁卫生，如有损坏或污染应及时更换或清洗消毒。准备好所需的原材料，并对其进行再次检查，确保质量合格。2.加工操作规范严格按照糕点制作工艺和操作规程进行加工，确保糕点的质量和卫生安全。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，避免交叉污染。称量原材料时应使用清洁的量具，不得直接用手接触食品原料。添加食品添加剂时应准确计量，专人负责，做好记录。烘焙糕点时应控制好温度和时间，确保糕点熟透，防止外焦内生或未熟透的情况发生。烘焙后的糕点应及时冷却，冷却过程应在清洁、通风良好的环境中进行，防止受到污染。制作糕点过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持操作间整洁。3.加工过程中的卫生防护在糕点加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止灰尘、烟雾、昆虫等污染食品。操作间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，并定期进行检查和维护。加工人员不得在操作间内进行与糕点加工无关的活动，如吸烟、聊天、打闹等。加工过程中如发现食品受到污染或出现异常情况，应立即停止加工，对受污染的食品进行处理，防止污染扩大。六、食品销售卫生1.销售环境销售柜台应保持清洁卫生，每天营业前应对柜台进行擦拭消毒，摆放整齐有序，展示的糕点应保持新鲜、卫生，无变质、无损坏。柜台内应配备冷藏、保温设备，确保糕点在适宜的温度下销售。销售区域应保持通风良好，空气清新，无异味。定期对销售区域进行清扫和消毒，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员应使用专用的工具或手套接触糕点，不得直接用手触摸糕点。销售过程中应向顾客提供必要的卫生知识和注意事项，提醒顾客正确保存和食用糕点。3.销售过程卫生糕点应使用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味或易污染食品的包装材料。包装好的糕点应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息，确保消费者能够正确识别和食用。销售糕点时应遵循先进先出的原则，避免销售过期或变质的糕点。如发现有过期或变质的糕点，应立即下架处理，并做好记录。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对糕点店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品销售等环节进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，在工作过程中随时对本岗位的卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改。定期检查每周至少进行一次，由卫生管理人员负责组织实施，对糕点店的整体卫生状况进行全面检查，填写卫生检查表，记录检查结果。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的法律法规或行业标准出台后、季节性食品安全问题突出时等，针对特定的环节或问题进行深入检查。2.卫生记录要求对每次卫生检查的结果应进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。食品采购与储存记录应包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，食品添加剂的使用记录应包括使用品种、使用量、使用时间、使用人等信息。食品加工过程记录应包括加工日期、加工品种、加工数量、加工人员、加工过程中的关键控制点及操作情况等信息。食品销售记录应包括销售日期、销售品种、销售数量、购买顾客信息等。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的卫生问题或严重违反卫生制度的行为，应进行严肃处理，如警告、罚款、辞退等，并采取相应的预防措施，防止类似问题再次发生。八、清洁与消毒制度1.清洁制度制定详细的清洁计划，明确各区域、设备、工具等的清洁周期和清洁标准。清洁工作应在每天营业结束后进行，确保糕点店在营业前处于清洁卫生状态。清洁工作应按照从高到低、从里到外的顺序进行，先清洁天花板、墙壁、通风口等高处，再清洁设备、台面、地面等。清洁过程中应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。对清洁工具应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生，防止交叉污染。2.消毒制度选择符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒工作应在清洁工作完成后进行，确保消毒效果。操作间、储存区、销售柜台等区域应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少消毒一次。对接触直接入口食品的设备、工具、容器等应在每次使用前后进行消毒。消毒后的区域和物品应保持清洁卫生，防止再次污染。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不少于两年。九、虫害防治制度1.虫害防治措施糕点店内应安装防虫、防鼠设施，并保持完好有效。如在门窗处安装纱窗、纱门，在通风口处安装防虫网，在墙角、地面等位置设置挡鼠板等。定期对糕点店进行全面检查，及时发现和清理虫害隐患，如清理垃圾、杂物，封堵孔洞、缝隙等。采用物理、化学等方法进行虫害防治，如使用粘鼠板、灭鼠夹、杀虫剂等，但应注意选择安全、环保、有效的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。2.虫害防治记录对虫害防治工作应进行记录，包括防治时间、防治区域、防治方法、使用的药