食品配餐卫生管理制度

PAGE食品配餐卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司食品配餐卫生管理，确保食品配餐安全，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有食品配餐的制作、供应及相关管理活动。（三）基本原则1.食品配餐卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。2.严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品配餐符合卫生安全要求。二、食品配餐卫生管理职责（一）公司管理层职责1.全面负责公司食品配餐卫生管理工作，提供必要的资源支持。2.审批食品配餐卫生管理制度及相关工作计划、方案。3.定期检查食品配餐卫生管理工作的执行情况，协调解决存在的问题。（二）食品安全管理部门职责1.制定和完善食品配餐卫生管理制度、操作规范及应急预案。2.负责食品配餐供应商的资质审核、评估与管理。3.组织开展食品配餐卫生检查、监督，对发现的问题提出整改意见并跟踪落实。4.负责食品配餐从业人员的健康管理、培训教育及考核工作。5.收集、整理和分析食品配餐卫生管理相关数据，定期向上级汇报。（三）食品配餐制作部门职责1.严格按照食品配餐卫生管理制度和操作规范进行食品制作，确保食品质量和卫生安全。2.负责食品原材料采购索证索票、进货查验及台账记录工作。3.做好食品加工制作过程中的卫生防护措施，防止交叉污染。（四）食品配餐供应部门职责1.按照规定的时间、地点和要求，安全、及时地供应食品配餐。2.负责食品配餐运输工具的清洁消毒及维护管理。3.配合食品安全管理部门做好食品配餐卫生监督检查工作。（五）其他部门职责1.各部门应配合食品安全管理部门做好食品配餐卫生管理相关工作，如发现问题及时报告。2.根据各自职责范围，做好与食品配餐相关的环境卫生维护、人员管理等工作。三、食品配餐供应商管理（一）供应商选择1.建立食品配餐供应商评估和选择标准，包括供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等方面。2.通过实地考察、查阅资料、市场调研等方式，对潜在供应商进行全面评估，选择符合要求的供应商。（二）供应商资质审核1.要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。2.对供应商提供的资质证明文件进行审核，确保其真实有效，并留存复印件备案。（三）供应商协议签订1.与选定的供应商签订食品配餐供应协议，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式、违约责任等内容。2.在协议中明确食品配餐卫生安全要求及双方应承担的责任。（四）供应商监督与评估1.定期对供应商进行监督检查，检查内容包括食品原材料采购渠道、生产加工过程卫生状况、食品质量检测等方面。2.建立供应商评估机制，根据监督检查结果、食品质量反馈等情况，对供应商进行年度评估，评估结果作为是否继续合作的依据。四、食品原材料采购与验收（一）采购要求1.食品原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料来源安全可靠。2.采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）索证索票1.采购食品原材料时，应向供应商索取发票、购货凭证、产品合格证明文件等相关票据和证明材料。2.对索取的票据和证明材料进行妥善保管，保存期限不得少于二年。（三）进货查验1.食品原材料到货后，应进行进货查验，检查原材料的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致。2.查验食品原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合要求。3.检查食品原材料的包装标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（四）台账记录1.建立食品原材料进货台账，如实记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。2.在台账记录中，应详细记录食品原材料的采购、验收、储存、使用等环节的情况，确保台账记录真实、完整、可追溯。五、食品配餐加工制作卫生要求（一）加工场所卫生1.食品配餐加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑。2.加工场所应配备足够的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保设施正常运行。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）加工设备与工具卫生1.食品配餐加工设备与工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.加工设备与工具应专用，不得混用，防止交叉污染。3.对接触直接入口食品的加工设备与工具，应进行严格的清洗消毒，消毒后的设备与工具应存放在清洁、专用的容器内。（三）加工人员卫生1.食品配餐加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。2.加工人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入。3.加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）食品加工过程卫生1.食品配餐加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食品未熟透食用。2.加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。六、食品配餐储存与运输卫生要求（一）食品储存卫生1.食品配餐应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。2.食品储存温度应符合要求，需要冷藏、冷冻的食品应及时放入相应的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.定期检查食品储存情况，清理过期、变质食品，确保食品储存安全。（二）食品运输卫生1.食品配餐运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品污染。运输工具应具备防尘、防蝇、防鼠、防雨等设施。2.食品配餐运输过程中，应采取有效的防护措施，避免食品受到污染和损坏。食品应使用专用容器或包装进行运输，不得与有毒、有害、有异味的物品混装混运。3.运输食品的车辆应保持清洁卫生，每日运输工作结束后，应对车辆进行清洗消毒，确保车辆卫生状况良好。七、食品配餐卫生检查与监督（一）日常检查1.食品安全管理部门应定期对食品配餐制作、储存、运输等环节进行日常检查，检查内容包括卫生状况、人员操作规范、食品质量等方面。2.日常检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）定期检查1.公司应定期组织对食品配餐卫生管理工作进行全面检查，检查频率不少于每季度一次。2.定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、标准等，检查结束后应形成检查报告，对存在的问题进行分析总结，并提出改进措施和建议。（三）专项检查1.根据食品安全管理需要，针对食品配餐卫生管理中的重点环节、关键问题或突发事件等，开展专项检查。2.专项检查应深入细致，对发现的问题进行及时整改，确保食品配餐卫生安全。（四）监督整改1.对检查中发现的不符合食品配餐卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。2.整改责任部门或人员应按照整改通知书的要求，制定整改措施，明确整改期限，认真组织整改，并及时将整改情况报告食品安全管理部门。3.食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决八、食品配餐卫生事故应急处理（一）应急组织机构与职责1.成立食品配餐卫生事故应急处理领导小组，负责统一指挥、协调食品配餐卫生事故的应急处理工作。2.应急处理领导小组下设办公室，负责日常应急管理工作，包括信息收集、报告、协调等。3.明确各成员在应急处理中的职责，确保应急处理工作有序进行。（二）事故报告与通报1.发生食品配餐卫生事故后，应立即报告食品安全管理部门，并及时采取措施救治中毒人员。2.食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并通报相关部门。3.事故报告应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，确保报告信息准确、及时。（三）应急处置措施1.立即停止食品配餐供应活动，封存剩余食品及原料、工具、设备等。2.配合相关部门进行调查，提供有关食品配餐制作、供应等方面的信息和资料。3.对中毒人员进行救治，做好家属安抚工作。4.根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。（四）后期处置1.事故处理结束后，应总结经验教训，完善食品配餐卫生管理制度和应急预案。2.对事故责任单位和责任人进行责任追究，依法依规处理。3.做好事故后的恢复工作，确保食品配餐供应活动正常开展。九、食品配餐从业人员培训教育（一）培训计划制定1.根据食品配餐卫生管理要求和从业人员实际情况，制定年度培训计划。2.培训计划应明确培训内容、培训方式、培训时间、培训师资等。（二）培训内容1.食品安全法律法规、行业标准及相关政策文件。2.食品配餐卫生管理制度、操作规范及应急预案。3.食品原材料采购、验收、储存、加工制作、运输等环节的卫生要求。4.食品卫生安全知识、职业道德等。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专家、学者或监管部门人员进行授课。2.开展现场操作培训，由经验丰富的人员进行示范讲解。