景区餐厅卫生管理制度

PAGE景区餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强景区餐厅卫生管理，保障游客的饮食安全与健康，提升景区餐饮服务质量，树立良好的景区形象，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于景区内所有餐厅，包括自营餐厅、合作经营餐厅以及租赁经营餐厅等。3.基本原则景区餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、服务规范有序。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅选址应远离污染源，地势干燥、通风良好、交通便利。餐厅内部布局应合理，具备足够的空间用于食品加工、储存、用餐等区域，且各区域应有效分隔。餐厅应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。2.清洁消毒制度餐厅每日营业前、营业结束后必须进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洁。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内。餐厅内的桌椅、门窗、墙壁等表面应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾存放区域应定期进行清洁消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，由专人负责每日对餐厅环境卫生进行检查，检查内容包括卫生设施的运行情况、清洁消毒情况、垃圾处理情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。环境卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.食品采购渠道餐厅应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品来源可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及未经检疫或检疫不合格的肉类及其制品等不符合食品安全标准的食品。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品应及时入库贮存，对验收不合格的食品应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品种类、进货日期、保质期等信息。4.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质或损坏的食品，防止其流入食品加工环节。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应避免在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等行为。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料和调料，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工、贮存过程中受到污染或变质。加工后的食品应及时装盘或存放，避免长时间暴露在空气中。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应经消毒处理后再行处理，不得随意丢弃。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合国家标准。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行保洁，保洁设施应保持清洁，防止餐饮具再次受到污染。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间、保洁情况等。餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。食品安全自查应由餐厅负责人组织实施，可邀请专业人员参与，确保自查工作的准确性和有效性。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。自查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方法进行，对发现的问题应及时记录并拍照留存。3.整改措施与跟踪复查对自查中发现的问题应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行跟踪复查，验证整改效果，对整改不力的责任人应进行严肃处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处理等。培训可邀请专业机构或人员进行授课，也可通过内部培训、在线学习等方式进行，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。员工培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.健康管理餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，避免其接触食品。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，餐厅应立即停止相关食品的加工、销售，并及时报告景区管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品来源、加工过程等信息，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，妥善处理事故善后工作，做好赔偿等事宜，维护景区的稳定。九、监督与考核1.监督检查景区管理部门应定期对景区餐厅的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括本制度的执行情况、食品安全状况、环境卫生等。监督检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令餐厅限期整改。2.考核评价建立餐厅卫生管理考核评价制度，对餐厅的卫生管理工作进行量化考核，考核结果与餐厅的经营业绩、评优评先等挂钩。考核评价内容包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理、食品安全自查与整改、食品安全事故应急处置等方面。3.奖惩措施