厨房检查卫生制度

PAGE厨房检查卫生制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本厨房检查卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生的日常管理和监督检查工作。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和维护。公司行政部门负责对厨房卫生情况进行定期检查和不定期抽查，并对不符合卫生标准的情况进行督促整改。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应保持布局合理，生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。食品加工设备、工具应摆放整齐，便于清洁和操作。2.地面清洁厨房地面应保持清洁，无油污、水渍和杂物。每天工作结束后，应使用清洁剂和拖把进行全面清洁，定期进行深度清洁和消毒。清洁地面时，应注意避免污水溅到食品加工区域和储存区域。3.墙面清洁厨房墙面应保持干净整洁，无污渍、霉斑。定期使用清洁剂和抹布进行擦拭，如有油污较重的区域，可使用专用清洁剂进行处理。墙面瓷砖缝隙处应定期清理，防止污垢积聚。4.天花板清洁厨房天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网。定期进行清扫，必要时可使用梯子进行高处清洁。通风口、排烟罩等部位应定期清理，防止油污积聚引发火灾。5.门窗清洁厨房门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，窗框无灰尘。每天进行擦拭，定期进行全面清洁。门窗应关闭良好，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。6.垃圾桶管理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外露。每天工作结束后，应及时清理垃圾桶内的垃圾，并对垃圾桶进行清洗消毒。垃圾桶应定期更换，保持清洁卫生。三、食品加工卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家相关食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无食品。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止食品受到污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工过程食品加工前应认真检查食品质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免食品暴露在空气中时间过长。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁设备，确保餐具表面无污垢。餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。5.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。四、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作服着装厨房工作人员应穿着整洁、干净的工作服上岗，工作服应定期清洗更换。工作服应遮盖头发、手臂等部位，防止头发、灰尘等掉入食品中。3.操作规范厨房工作人员在操作食品时应戴口罩，防止飞沫污染食品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。五、厨房设备及工具卫生要求1.设备清洁厨房设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。清洁设备时应先切断电源，防止触电事故发生。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理油污，防止油污积聚引发火灾。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。2.工具消毒厨房工具如刀具、案板、打蛋器、铲子等应定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等应使用专用的消毒剂进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。3.设备维护厨房设备应定期进行检查和维护，及时发现并排除故障。设备维护应做好记录，记录内容包括设备名称、维护时间、维护内容、维护人员等。对于损坏的设备应及时报修，确保设备正常使用。六、厨房卫生检查与考核1.检查频率厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。公司行政部门应每周至少对厨房卫生进行一次全面检查，每月进行一次不定期抽查。2.检查内容检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、个人卫生、设备及工具卫生等方面。检查人员应按照本制度规定的卫生标准进行检查，如实记录检查情况。3.考核标准对于厨房卫生检查中发现的问题，应根据情节轻重进行相应的考核。考核标准如下：轻微问题（如地面有少量污渍、垃圾桶未及时清理等），每次扣罚厨房工作人员[X]元。一般问题（如墙面有明显污渍、食品加工未做到生熟分开等），每次扣罚厨房工作人员[X]元，并责令限期整改。严重问题（如食品变质、厨房卫生状况极差等），每次扣罚厨房工作人员[X]元，同时对厨房主管进行相应处罚，并立即停业整改，整改合格后方可重新营业。4.考核结果应用厨房卫生检查