烧烤卫生制度

PAGE烧烤卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保烧烤经营活动符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护烧烤店的良好形象和声誉，促进烧烤行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有烧烤门店及其员工，涵盖烧烤食材采购、加工制作、储存销售等各个环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保烧烤卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烧烤经营活动的员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工上岗前必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应勤洗勤换，保持整洁。员工应勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗净后使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、烧烤加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估，确保其供应的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的烧烤食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得采购和使用无标签或标签不符合规定的食品添加剂。采购的食材应索取购货凭证，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证和记录不少于二年。3.验收标准食材到货后，验收人员应按照采购订单和质量标准进行验收，检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食材，应立即退货或按照相关规定进行处理，严禁不合格食材进入烧烤加工环节。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材变质、霉变、虫害等。仓库应分类分区存放食材，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食材，并做好记录。2.库存管理建立食材库存管理制度，按照先进先出的原则进行发货，确保食材在保质期内使用。对库存食材进行定期盘点，掌握库存数量和质量状况，避免积压和浪费。库存食材应妥善保管，防止受到污染和损坏。对于易腐食材，应采取冷藏、冷冻等措施进行保鲜储存。五、烧烤加工制作卫生管理1.加工场所要求烧烤加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烧烤区、成品暂存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.加工工具与设备烧烤加工工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工工具和设备应专用，不得与其他用途的工具和设备混用。用于烧烤的烤炉、烤架等设备应定期维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。烤炉、烤架等设备应配备有效的排烟、通风装置，减少油烟和异味对环境和人体的影响。3.加工操作规范烧烤食材应洗净、切配后进行加工制作，加工过程应生熟分开，避免交叉污染。烧烤时应控制好火候和时间，确保食材熟透，避免外焦里生。烤制过程中应避免食材直接接触明火或炭火，防止产生有害物质。加工制作过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的烧烤食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中受到污染。六、烧烤销售卫生管理1.销售场所要求烧烤销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好，无异味。销售场所应配备足够数量的冷藏、保温设施，确保烧烤食品的质量安全。销售场所应设置专门的收银台、展示柜、货架等设施，摆放整齐，标识清晰。销售场所应划分食品销售区和非食品销售区，避免交叉污染。2.销售工具与设备烧烤销售工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。销售工具和设备应专用，不得与其他用途的工具和设备混用。用于销售烧烤食品的容器、包装材料等应符合食品安全标准，无毒无害，易于清洁和消毒。3.销售操作规范烧烤食品应在清洁、卫生的环境中进行销售，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售烧烤食品时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。销售人员应向消费者提供必要的食品卫生知识和消费提示，提醒消费者注意食品安全。销售的烧烤食品应明码标价，不得欺诈消费者。销售过程中应注意食品的保存温度和保质期，避免销售过期、变质的烧烤食品。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面污垢和食物残渣。清洗过程应使用流动水和专用的洗涤剂，确保清洗效果。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具抽检定期对餐具、饮具进行抽检，检查其清洗消毒效果和卫生状况。抽检结果应记录在案，发现问题应及时整改。餐具、饮具抽检应按照国家相关标准和规定进行，确保抽检结果的科学性和公正性。八、环境卫生管理1.清洁制度建立环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期对烧烤店的内外环境进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等，确保无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。烧烤店应配备足够数量的清洁工具和消毒剂，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并妥善保管，定期更换。2.通风换气烧烤店应安装有效的通风换气设施，保持室内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在烧烤高峰期，应增加通风换气频率，保证室内空气质量。3.垃圾处理烧烤店应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。垃圾应日产日清，不得在店内过夜存放。垃圾应运至指定的垃圾处理场所进行处理，严禁随意丢弃。垃圾处理过程应符合环保要求，避免对环境造成污染。九、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，烧烤店应每日进行卫生自查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、烧烤加工制作、烧烤销售、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应认真填写卫生自查记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。卫生自查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查公司/组织应定期对烧烤店进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度执行情况、各环节卫生状况、食品安全隐患等方面。定期检查应由专业人员进行，检查人员应认真填写卫生检查记录，对发现的问题应下达整改通知书，要求烧烤店限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监督管理。对监督管理部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。对违反卫生制度和食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、信息发布、后期处置等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告，并采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好调查取证工作。积极配合食品药品监督