餐饮场所卫生规范制度

PAGE餐饮场所卫生规范制度一、总则1.目的为加强餐饮场所卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规和行业标准，结合本餐饮场所实际情况，制定本卫生规范制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮场所内的食品加工、销售、贮存等环节以及相关场所和设施设备的卫生管理。3.基本原则餐饮场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保餐饮服务食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作衣帽。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。2.卫生培训餐饮场所应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规及标准、食品卫生知识、操作规范等。新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。从业人员应熟悉并掌握本岗位的卫生操作规程，严格按照规范要求进行操作。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法资质的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品一同存放。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，并有明显的分区标识。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施设备，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料进行装修。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施等。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括餐具、饮具清洗消毒间、食品加工操作间等；一般操作区应包括食品原料处理区、食品仓库等。2.加工流程卫生食品加工应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行操作。加工过程中应避免食品受到交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.工具与设备卫生食品加工用工具、设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、设备应专用，不得与其他工具、设备混用。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显的标识。刀具、案板等应定期更换，确保卫生安全。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒要求餐饮具应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间等要求进行操作。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，并有明显的标识。保洁设施应定期清洗、消毒，防止二次污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。一次性餐饮具应符合国家相关标准，不得重复使用。六、环境卫生要求1.场所清洁餐饮场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期对场所进行清扫、消毒，清除卫生死角。食品加工场所的地面、墙壁、天花板等应每天进行清洁，门窗、玻璃等应定期擦拭，保持明亮干净。2.垃圾处理餐饮场所应设置专用的垃圾存放设施，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放设施应定期清理、消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。严禁将食品加工过程中产生的废弃物直接排放到下水道或周边环境中，应按照相关规定进行妥善处理。3.通风换气餐饮场所应配备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期清洗、维护，确保正常运行。在食品加工过程中，应开启通风设施，及时排除油烟、蒸汽等异味，防止异味积聚影响食品卫生和顾客用餐环境。七、食品安全自查与记录1.自查要求餐饮场所应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改效果，确保问题得到有效解决。2.记录要求餐饮场所应建立食品安全管理档案，记录食品经营活动中的各项信息，包括食品采购索证索票记录、从业人员健康检查记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限不得少于两年。档案记录应真实、完整、准确，能够追溯食品经营活动的全过程。八、投诉与处理1.投诉受理餐饮场所应设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、电子邮箱等，并在显著位置公示。对顾客的投诉应及时受理，不得推诿、拒绝。受理投诉时，应详细记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等，并向投诉人承诺将及时调查处理。2.调查处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查人员应客观、公正地收集相关证据，查明事实真相。根据调查结果，如投诉属实，应依法依规对相关责任人