餐厅卫生自检制度

PAGE餐厅卫生自检制度一、总则1.目的为确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮环境，保障顾客的饮食安全，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本餐厅卫生自检制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等。3.职责分工餐厅经理为本餐厅卫生自检工作的第一责任人，全面负责卫生自检制度的组织实施、监督检查及整改落实工作。厨房主管负责厨房区域的日常卫生自检工作，包括食材处理、烹饪过程、厨具清洁等环节的卫生检查。餐厅领班负责用餐区的卫生自检工作，包括餐桌椅、地面、墙面、门窗等清洁状况的检查。食品采购员负责食品采购环节的卫生把关，确保所采购食品符合卫生标准。餐具洗涤消毒人员负责餐具洗涤消毒过程的卫生操作及质量检查。全体员工应积极配合卫生自检工作，遵守卫生制度，保持各自工作区域的卫生整洁。二、卫生自检标准（一）餐厅环境1.地面保持清洁，无明显污渍、水渍、食物残渣等。定期进行清扫，每日营业结束后进行全面清扫，必要时随时清扫。拖把、扫帚等清洁工具应摆放整齐，不得随意放置在餐厅内。2.墙面无灰尘、无油污、无蜘蛛网。定期检查墙面状况，如有污渍或损坏应及时清洁或修复。3.天花板保持清洁，无积尘、无霉斑。定期进行清洁，至少每周一次。4.门窗玻璃明亮干净，无污渍、手印。门框、窗框清洁，无灰尘。定期擦拭门窗，确保其清洁卫生。5.餐桌椅表面清洁，无污渍、水渍。摆放整齐，无损坏。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布或清洁桌面。（二）厨房区域1.食材处理区台面清洁，无食物残渣、血水等。刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。垃圾桶加盖，及时清理垃圾，保持周边清洁。2.烹饪区炉灶、锅具等烹饪设备表面清洁，无油污。排烟系统定期清洗，确保排烟顺畅，无油污积聚。烹饪过程中产生的废弃物及时清理，保持操作台面清洁。3.食品储存区食品货架清洁，无灰尘。食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。储存环境保持干燥、通风良好，温度符合食品储存要求。定期检查食品质量，清理过期、变质食品。4.餐具洗涤消毒区餐具洗涤池清洁，无残渣、油污。消毒设备正常运行，消毒记录完整。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、封闭的餐具保洁柜中。洗涤剂、消毒剂等化学用品应妥善存放，避免污染食品。（三）个人卫生1.员工着装工作时应穿着清洁、整齐的工作服，佩戴工作帽。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。2.手部卫生操作前应洗手消毒，操作过程中接触食品前再次洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。3.口腔卫生工作时不得嚼口香糖、槟榔等。保持口腔清洁，口气清新。（四）食品卫生1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品加工制作加工制作食品应做到生熟分开，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在零至8℃。在盛放留样食品的容器上应标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。三、卫生自检流程（一）日常自检1.各岗位员工在每日工作过程中，应随时对自己负责的区域进行卫生检查，发现问题及时整改。2.厨房主管、餐厅领班等管理人员应在每餐前后对各自负责区域进行重点检查，确保卫生状况符合标准。（二）定期自检1.餐厅经理每周组织一次全面的卫生自检工作，检查范围涵盖餐厅所有区域。2.检查人员应按照卫生自检标准，使用检查表对各区域进行详细检查，并做好记录。3.对于检查中发现的问题，应详细记录问题所在区域、问题描述、责任人等信息。（三）专项自检1.根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生自检工作。2.专项自检可针对特定区域（如夏季重点检查食品储存区的温度控制）或特定环节（如餐具消毒效果专项检查）进行深入检查。3.专项自检结束后，应形成专项自检报告，总结检查情况，提出整改措施和建议。四、卫生问题整改1.对于卫生自检中发现的问题，应立即进行整改。能当场整改的，责任人应立即整改到位；不能当场整改的，应制定整改计划，明确整改措施、整改期限和责任人。2.整改责任人应按照整改计划认真落实整改工作，确保问题得到彻底解决。3.餐厅经理应对整改情况进行跟踪检查，对整改不力的责任人进行批评教育，并责令重新整改。4.将卫生问题整改情况纳入员工绩效考核，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对多次出现卫生问题且整改不到位的员工进行相应处罚。五、卫生培训与宣传1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。每月至少组织一次全体员工卫生知识培训，培训时间不少于30分钟。2.通过内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传卫生知识和卫生自检制度，提高员工的卫生意识和顾客的监督意识。3.鼓励员工提出卫生改进建议，对合理有效的建议给予奖励，营造全员参与卫生管理的良好氛围。六、卫生档案管理1.建立健全卫生档案管理制度，对卫生自检记录、整改记录、培训记录、供应商资质证明文件、食品检验报告等资料进行分类归档管理。2.卫生档案应妥善