餐饮每周卫生检查制度

PAGE餐饮每周卫生检查制度一、总则1.目的为了加强餐饮行业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本每周卫生检查制度。本制度旨在通过定期、全面的卫生检查，及时发现并整改餐饮经营过程中的卫生问题，规范餐饮服务行为，提高餐饮行业的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。涵盖了从食品原材料采购、储存、加工制作、销售到餐具清洗消毒等各个环节。3.基本原则依法依规原则：严格遵守国家和地方有关食品安全、卫生管理的法律法规及行业标准，确保检查工作合法合规。全面覆盖原则：对餐饮经营的各个环节进行全面检查，不留死角，确保卫生管理无遗漏。预防为主原则：注重对卫生问题的预防，通过定期检查及时发现潜在风险，采取有效措施加以防范。责任到人原则：明确各岗位人员在卫生管理中的职责，将卫生检查责任落实到具体个人，确保各项卫生措施得到有效执行。二、检查内容与标准（一）食品原材料采购与储存1.采购渠道必须从具有合法资质的供应商采购食品原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。检查采购的食品原材料是否新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品及变质食品。2.储存条件食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原材料仓库应保持清洁卫生，定期清理库存，防止食品积压过期。（二）食品加工制作过程1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序，无食品残渣残留。食品加工过程应符合食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、日期等信息。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家卫生标准要求，定期进行消毒效果检测，留存检测报告。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。（四）餐厅环境卫生1.餐厅布局餐厅布局应合理，桌椅摆放整齐有序，通道畅通无阻，便于顾客就餐和服务员服务。餐厅应设置足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。2.环境卫生状况餐厅地面应清洁卫生，无痰迹、无垃圾、无水渍。墙壁、门窗应保持清洁，无污渍、无灰尘。餐厅内空气应清新，通风良好，无异味。可安装空气净化设备，改善餐厅空气质量。三、检查人员与职责1.卫生检查小组成立由餐饮部经理担任组长，厨师长、采购主管、服务员领班等相关人员组成的卫生检查小组。卫生检查小组负责每周对各餐饮门店进行卫生检查工作，并填写卫生检查记录表。2.检查人员职责餐饮部经理：全面负责卫生检查制度的组织实施，监督检查小组的工作，对检查结果进行审核，并提出整改意见和措施。厨师长：负责对食品加工制作过程的卫生检查，包括加工人员卫生、加工场所卫生、食品添加剂使用等方面，确保食品加工过程符合卫生标准。采购主管：负责对食品原材料采购与储存的卫生检查，审核供应商资质，检查食品原材料的质量和储存条件，确保采购的食品原材料安全卫生。服务员领班：负责对餐厅环境卫生、餐饮具清洗消毒保洁等方面的卫生检查，监督服务员的卫生操作，保持餐厅环境整洁卫生。四、检查频率与时间安排1.检查频率每周对各餐饮门店进行一次全面的卫生检查，确保餐饮经营过程中的卫生状况始终处于可控状态。2.时间安排卫生检查应在每周固定的时间进行，一般选择在餐厅营业前或营业结束后，避免影响正常营业。检查时间应根据餐厅的营业时间合理安排，确保检查工作能够全面、细致地开展。五、检查方法与程序1.检查方法现场观察：检查人员通过现场观察，查看食品原材料采购与储存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等各个环节的实际情况，判断是否符合卫生标准要求。查阅资料：查阅食品原材料采购台账、供应商资质证明文件、食品添加剂使用台账、餐饮具清洗消毒记录等相关资料，检查各项记录是否完整、准确、规范。抽样检测：对食品原材料、餐饮具等进行抽样检测，检测项目包括食品中的有害物质含量、餐饮具的消毒效果等，确保食品安全与卫生。2.检查程序准备工作：检查人员在检查前应了解被检查餐厅的基本情况，包括经营项目、规模、人员配备等，准备好检查所需的工具和表格。首次会议：检查人员到达餐厅后，与餐厅负责人及相关人员召开首次会议，介绍检查的目的、范围、方法和程序，明确检查人员与被检查人员的职责分工。现场检查：按照检查内容与标准，对餐厅的各个环节进行逐一检查，详细记录检查情况。检查过程中可拍照、录像作为证据。末次会议：检查结束后，检查人员与餐厅负责人及相关人员召开末次会议，通报检查结果，提出存在的问题和整改意见，并要求餐厅负责人在规定的时间内提交整改报告。整改跟踪：对餐厅的整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，卫生状况符合要求。六、问题整改与跟踪1.问题记录与反馈卫生检查小组在检查过程中发现的问题，应详细记录在卫生检查记录表中，并及时反馈给餐厅负责人。记录内容应包括问题描述、发现时间、责任人等信息，确保问题记录准确、清晰。2.整改措施制定餐厅负责人应根据检查反馈的问题，立即组织相关人员分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改目标、整改内容、整改责任人、整改期限等，确保整改工作能够有序进行。3.整改实施与跟踪整改责任人按照整改措施认真组织实施整改工作，卫生检查小组对整改情况进行跟踪检查。跟踪检查可采用定期复查、不定期抽查等方式，确保整改工作按时完成，问题得到彻底解决。4.整改效果评估整改期限届满后，卫生检查小组对整改效果进行评估。评估内容包括问题是否得到解决、卫生状况是否符合要求、相关制度和措施是否得到有效执行等。如整改效果未达到要求，应责令餐厅继续整改，直至符合标准。七、结果通报与奖惩1.结果通报每周卫生检查结束后，卫生检查小组应及时撰写卫生检查报告，对各餐饮门店的卫生检查情况进行总结分析，并在公司内部进行通报。通报内容应包括检查结果、存在的问题、整改情况等，让全体员工了解各餐厅的卫生状况，促进相互学习和交流。2.奖励制度对卫生检查中表现优秀的餐饮门店和个人，给予适当的奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。连续三个月卫生检查结果均为优秀的餐饮门店，给予[X]元奖金奖励，并授予“卫生管理先进门店”荣誉称号。在卫生管理工作中表现突出的个人，如提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果的，给予[X]元奖金奖励，并在公司内部进行通报表扬。3.惩罚制度对卫生检查中发现问题较多、整改不力的餐饮门店和个人，给予相应的惩罚。惩罚方式可包括警告、罚款、降职、辞退等，以促使员工重视卫生管理工作，严格遵守卫生制度。对首次卫生检查不合格的餐饮门店，给予警告处分，并责令限期整改。如整改后仍不符合要求的，给予[X]元罚款，并对门店负责人进行诫勉谈话。对连续两次卫生检查不合格的餐饮门店，给予降职处分，并对相关责任人进行严肃批评教育。如问题严重，影响恶劣的，予以辞退。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范等。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。通过培训，提高员工的卫生意识和业务水平，使其能够正确掌握卫生管理知识和技能，规范自身操作行为。2.卫生宣传活动开展卫生宣传活动，向员工和顾客宣传餐饮卫生知识，提高公众的卫生意识和自我保护能力。宣传活动可通