厨房面案卫生制度

PAGE厨房面案卫生制度一、总则1.目的为确保厨房面案区域的卫生安全，保障食品质量，预防食品安全事故的发生，特制定本卫生制度。本制度适用于公司厨房面案的所有工作人员及相关操作流程。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房面案的卫生管理，包括但不限于面食制作、食材准备、工具使用及存放等环节。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房面案卫生制度的执行与监督，定期组织卫生检查，确保各项卫生措施落实到位。面案厨师：严格按照卫生制度进行操作，保持个人卫生，负责面案区域的日常清洁与消毒工作，对食材的卫生质量负责。采购人员：确保采购的食材符合卫生标准，从正规渠道采购，并向供应商索取相关证明文件。其他厨房工作人员：协助面案厨师做好卫生工作，遵守相关卫生规定，共同维护厨房面案区域的卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理厨房面案工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，并保持手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作，避免污染食品。3.卫生习惯不在厨房面案区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，减少体表微生物传播。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材来源可靠、质量安全。向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，并留存备查。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及受污染的食材。采购的食材应分类、分批采购，避免一次性采购过多导致积压变质。对于易腐食材，应根据实际用量合理采购，并确保及时使用或妥善储存。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材符合采购要求。核对食材的数量、重量、规格等与送货单是否一致，如有不符，应及时与供应商沟通解决。对于需要检验检疫的食材，如肉类、禽类、海鲜等，应索取相应的检验检疫证明，并进行核对。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时清理，并做好记录，严禁不合格食材进入厨房面案区域。3.储存管理设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保不同类型的食材得到妥善储存。干货库应保持干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免食材受潮发霉。食材应分类存放，隔墙离地，标识清晰，便于查找和管理。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻食材应分类存放，不得相互挤压、混放，避免影响储存效果。定期清理食材储存区域，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食材，并做好记录。建立食材出入库台账，详细记录食材的名称、规格、数量、出入库时间、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。四、面案区域卫生1.操作台面清洁每天工作结束后，应对面案操作台面进行彻底清洁。清除台面上的面粉、食材残渣、油污等杂物，使用清洁剂和清水擦拭台面，确保台面干净、整洁、无异味。定期对操作台面进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。操作台上不得摆放与面食制作无关的物品，保持台面整洁有序，便于操作。2.工具与设备清洁面案使用的工具，如擀面杖、刀具、案板等，应每天清洗干净，定期进行消毒。刀具使用后应及时清洗，擦干存放，避免生锈。案板应定期更换或进行彻底消毒处理，防止细菌滋生。对面案区域的设备，如和面机、压面机、烤箱等，应按照设备使用说明书的要求进行清洁和维护。定期清理设备内部的残渣、油污，检查设备的运行状况，确保设备正常运行，避免因设备故障影响食品卫生质量。清洁工具应专用，不得与其他区域的清洁工具混用，使用后应及时清洗、晾干，妥善存放。3.地面与墙壁卫生保持面案区域地面清洁，每天清扫地面，清除地面上的面粉、水渍、油污等杂物。定期使用清洁剂和清水拖地，确保地面干净无污渍。地面如有破损或裂缝，应及时修复，防止积水滋生细菌。地面排水系统应畅通，定期清理排水口，避免堵塞。面案区域的墙壁应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期擦拭墙壁，如有必要可进行消毒处理。墙壁上不得张贴与食品卫生无关的物品，保持墙面整洁美观。4.通风与照明确保面案区域通风良好，安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除厨房内的油烟、异味和湿气，保持空气清新。合理设置照明设施，保证面案区域光线充足，便于食材处理和操作。定期检查照明灯具，及时更换损坏灯泡，确保照明正常。5.垃圾处理在面案区域设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每天及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶清洁。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理，避免在厨房内长时间堆放。定期对垃圾桶及周边区域进行消毒，防止垃圾滋生细菌和传播疾病。五、面食制作过程卫生1.食材处理加工前应认真检查待加工的食材，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，避免因水分过多影响面食制作质量或导致微生物滋生。按照面食制作工艺要求，对食材进行切割、剁碎、搅拌等处理。处理过程中应注意操作规范，避免食材受到污染。对于需要焯水或煮熟的食材，应确保处理熟透，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。2.添加剂使用严格按照国家食品安全标准规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录添加剂的名称、用量、使用时间、使用人等信息，做到账目清晰、可追溯。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并在面食制作过程中均匀添加，避免因添加不均影响食品质量。3.加工过程控制面食制作应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免在加工过程中污染食品。操作过程中不得吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。加工好的面食应及时放入清洁的容器或设备中，避免在空气中暴露时间过长，防止受到污染。对于需要冷藏或冷冻保存的面食，应及时放入相应的冷藏库或冷冻库中，并按照规定的温度要求进行储存，确保面食的质量安全。4.交叉污染预防面食制作过程中应避免交叉污染，生熟食材应分开存放、分开加工、分开使用工具和容器。用于生食材加工的工具、容器不得用于熟食材加工，防止生食材中的细菌、病毒等污染熟食材。在加工不同种类的面食时，应清洗、消毒工具和设备，避免残留的食材残渣和细菌对下一批面食造成污染。六、餐具与容器卫生1.餐具清洗消毒面案使用的餐具，如餐盘、碗、筷、勺等，应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。使用专用的餐具洗涤剂和清洁设备，彻底清除餐具表面的油污、食物残渣等。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。2.容器清洁与使用用于存放食材、调料、面食成品等的容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。容器应选用符合食品安全标准的材质，不得使用有毒、有害、有异味的容器。不同类型的食材、调料应使用专用容器存放，并有明显的标识，避免混淆和交叉污染。容器使用后应及时清洗，晾干备用，不得长时间存放未清洗的食材或调料，防止滋生细菌和变质。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对面案区域进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、面案区域卫生、面食制作过程卫生、餐具与容器卫生等方面。在检查过程中，如发现不符合卫生制度要求的情况，应及时指出并要求相关人员立即整改。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每天的卫生检查情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，以便查阅和分析。2.定期检查每周组织一次全面性卫生检查，由厨房主管牵头，厨房面案工作人员共同参与。检查范围涵盖厨房面案区域的各个环节，对卫生制度的执行情况进行全面评估。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，确保检查结果客观、准确。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督考核将厨房面案卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对严格遵守卫生制度、卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度、卫生工作不达标的员工进行批评教育和相应的处罚。设立卫生监督举报机制，鼓励厨房工作人员对违反卫生制度的行为进行举报，对举报属实的给予奖励。对被举报的违规行为进行严肃处理，维护厨房面案区域的卫生秩序。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房面案工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材采购与储存卫生、面食制作过程卫生、餐具与容器卫生等方面。邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织内部培训，提高员工的卫生意识和业务水平。培训后应进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能。根据不同岗位的工作特点和卫生要求，有针对性地开展培训，使员工明确各自的卫生职责，提高卫生管理工作的针对性和实效性。2.操作技能培训对面案厨师进行面食制作操作技能培训，包括食材处理技巧、面食制作工艺、添加剂使用方法、设备操作规范等方面。通过实际操作演示、案例分析、模拟演练等方式，让员工熟悉正确的操作流程和方法，提高面食制作的质量和效率。鼓励员工参加各类烹饪技能比赛和培训交流活动，不断提升自身的业务能力和创新意识，为厨房面案卫生管理工作提供技术支持。3.食品安全教育加强食品安全教育，使厨房面案工作人员充分认识食品安全的