饭店卫生管理组织制度

PAGE饭店卫生管理组织制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有员工、供应商和进入饭店的人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度和流程，加强日常监督检查，预防各类卫生问题的发生。2.全员参与原则饭店全体员工应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生职责，共同维护饭店的卫生环境。3.持续改进原则不断总结卫生管理工作经验，发现问题及时整改，持续提高饭店卫生管理水平。二、卫生管理组织架构及职责（一）卫生管理委员会成立饭店卫生管理委员会，由饭店总经理担任主任，各部门负责人为成员。卫生管理委员会负责全面领导饭店卫生管理工作，制定卫生管理目标和政策，审议重大卫生管理事项。（二）卫生管理部门设立专门的卫生管理部门，配备专业的卫生管理人员。卫生管理部门负责制定和实施卫生管理制度、卫生标准和操作规范，组织开展卫生监督检查、培训教育、考核评价等工作。（三）各部门职责1.餐饮部门负责餐厅、厨房等区域的日常卫生清洁和消毒工作。严格把控食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全，确保食品安全。配合卫生管理部门开展食品卫生检测和自查自纠工作。2.客房部门做好客房的日常清洁、整理和消毒工作，保证客房环境整洁、舒适。定期对客房设施设备进行清洁和维护，确保其卫生状况良好。负责客房内一次性用品的卫生质量把控。3.公共区域部门负责饭店大堂、走廊、楼梯、卫生间等公共区域的卫生清扫和保洁工作。加强对公共区域设施设备的维护和管理，保持其正常运行和卫生整洁。做好公共区域的通风换气和消毒工作，预防传染病传播。4.采购部门严格按照卫生标准采购食品、原材料及各类用品，确保所采购物品的卫生质量合格。建立供应商卫生档案，对供应商进行定期评估和管理。负责采购物品的验收工作，防止不合格产品进入饭店。5.人力资源部门将卫生管理知识纳入员工培训计划，组织开展卫生管理相关培训，提高员工的卫生意识和操作技能。在员工绩效考核中增加卫生管理工作指标，激励员工积极参与卫生管理工作。6.财务部门保障卫生管理工作所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护、检测以及员工培训等费用的合理支出。对卫生管理工作的费用使用情况进行监督和核算。三、卫生管理制度（一）食品卫生管理制度1.食品采购制度选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。2.食品储存制度设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品库存，清理过期、变质食品。3.食品加工制度厨房工作人员必须持健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品烧熟煮透。食品添加剂的使用必须符合国家标准，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品销售制度餐厅服务员在销售食品时，应使用清洁的餐具和工具，防止食品受到污染。展示食品的容器、工具应保持清洁卫生，定期消毒。提供的食品应新鲜、卫生，无异味、无变质。（二）环境卫生管理制度1.日常清洁制度各部门制定详细的日常清洁计划，明确清洁区域、内容、频次和责任人。每天对餐厅、厨房、客房、公共区域等进行清扫，清除垃圾、杂物，保持环境整洁。定期对卫生死角进行清理，确保无积尘、无污渍。2.消毒制度对餐具、茶具、酒具等进行严格消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒时间和浓度应符合相关标准。对客房内的床单、被套、毛巾等布草定期更换和清洗消毒。对公共区域的地面、墙壁、电梯等设施设备定期进行消毒。3.通风换气制度饭店应安装良好的通风设备，保持室内空气流通。餐厅、厨房等区域应设置有效的排烟、排气装置，及时排除油烟和异味。在传染病流行期间，增加通风换气频次，必要时采用机械通风。（三）个人卫生管理制度1.员工健康管理所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰。四、卫生监督检查（一）自查自纠1.各部门每日进行卫生自查，填写卫生检查表，对发现的问题及时整改。2.卫生管理部门每周组织一次全面的卫生自查，对各部门的卫生状况进行检查和评估。（二）定期检查1.饭店卫生管理委员会每月组织一次卫生大检查，对饭店整体卫生状况进行检查。2.邀请卫生监督部门定期对饭店进行监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改。（三）专项检查针对食品安全、传染病防控等重点领域，适时开展专项卫生检查，确保饭店卫生管理工作落实到位。（四）检查结果处理1.对卫生检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.责任部门应按照整改通知书的要求进行整改，整改完成后提交整改报告。3.对整改不力的部门和个人，按照饭店相关规定进行处罚。五、卫生培训教育（一）培训计划1.卫生管理部门制定年度卫生培训计划，明确培训内容、对象、时间和方式。2.培训内容包括卫生法律法规、卫生标准、操作规范、食品安全知识、传染病防控知识等。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专家进行授课。2.开展现场培训，由卫生管理人员对员工进行实际操作指导。3.利用内部宣传栏、网络平台等进行卫生知识宣传和培训。（三）培训考核1.对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核结果与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工进行补考或重新培训。六、卫生事故应急预案（一）应急组织机构及职责成立卫生事故应急指挥小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急指挥小组负责全面指挥和协调卫生事故应急处置工作，制定应急预案，组织应急演练等。（二）应急响应程序1.发生卫生事故后，现场人员应立即报告饭店卫生管理部门和应急指挥小组。2.应急指挥小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场救援和处置。3.及时向上级主管部门和卫生监督部门报告事故情况，配合相关部门进行调查处理。（三）事故调查与处理1.配合卫生监督部门对卫生事故进行调查，查明事故原因、经过和危害程度。2.根据事故调查结果，采取相应的整改措施，