餐饮卫生合作管理制度

PAGE餐饮卫生合作管理制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，保障消费者的健康与安全，促进餐饮行业的健康发展，特制定本餐饮卫生合作管理制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的卫生管理行为，明确合作各方在餐饮卫生管理中的责任与义务，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位，以及与餐饮卫生管理相关的合作方，如食材供应商、餐具消毒服务商、环境卫生清洁公司等。3.基本原则依法合规原则：严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规、规章和标准，确保餐饮经营活动合法合规。预防为主原则：强化餐饮卫生管理的预防措施，从源头控制食品污染和卫生风险，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。全员参与原则：餐饮卫生管理涉及公司/组织内各部门及合作方全体人员，应充分调动各方积极性，共同参与餐饮卫生管理工作。持续改进原则：不断总结经验，查找问题，持续改进餐饮卫生管理措施，提高餐饮卫生管理水平。二、职责分工1.公司/组织管理层负责制定餐饮卫生管理方针和目标，为餐饮卫生管理工作提供必要的资源支持。定期审议餐饮卫生管理工作情况，对重大卫生问题做出决策。2.食品安全管理部门负责制定和完善餐饮卫生管理制度及操作规范，并监督执行。组织开展餐饮卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。定期对餐饮经营场所进行卫生检查和评估，及时发现并整改卫生问题。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.餐饮经营部门严格按照餐饮卫生管理制度和操作规范进行经营活动，确保食品加工制作过程符合卫生要求。负责本部门员工的卫生培训和教育，督促员工遵守卫生规定。配合食品安全管理部门做好卫生检查和整改工作，及时反馈经营过程中的卫生问题。4.采购部门选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。建立食材采购索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品检验报告等相关资料。对采购的食材进行验收，检查食材的质量和卫生状况，拒绝采购不符合要求的食材。5.仓库管理部门负责食材仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁，通风良好。按照食材储存要求，分类存放食材，防止交叉污染。定期清理仓库，检查食材库存情况，及时清理过期变质食材。6.厨房加工部门严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止食品污染。保持厨房加工设备和工具的清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品加工过程中，严格控制加工温度、时间等关键环节，确保食品安全。7.餐具消毒部门（如有）按照卫生标准对餐具进行清洗、消毒和保洁，确保餐具清洁卫生。建立餐具消毒记录制度，记录消毒时间、温度、药剂使用等信息。定期对消毒后的餐具进行抽检，确保消毒效果符合要求。8.环境卫生清洁部门（如有）负责餐饮经营场所的环境卫生清扫和消毒工作，保持环境整洁。按照规定的频次和方法对餐厅、厨房、卫生间等区域进行清洁消毒，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。及时清理垃圾，保持垃圾存放容器清洁，并定期进行消毒处理。9.合作方管理职责食材供应商：严格遵守国家食品安全法律法规，提供符合卫生标准的食材。建立健全食材质量追溯体系，确保食材来源可查、质量可控。配合餐饮企业做好食材验收工作，对所供食材的质量和卫生负责。餐具消毒服务商：具备合法的餐具消毒资质，按照卫生规范进行餐具消毒操作。确保消毒后的餐具符合卫生标准，提供消毒合格证明。定期接受餐饮企业和相关部门的监督检查，对餐具消毒质量负责。环境卫生清洁公司：按照合同约定的卫生标准和要求，对餐饮经营场所进行环境卫生清洁和消毒服务。配备专业的清洁设备和人员，遵守安全操作规程。接受餐饮企业的监督管理，对环境卫生清洁质量负责。三、卫生标准与规范1.食材采购卫生标准所采购的食材应来自合法合规的供应商，具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明。食材应新鲜、无变质、无异味，农药残留、兽药残留、重金属等污染物含量应符合国家相关标准要求。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食材储存卫生标准食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期检查食材库存情况，及时清理过期变质食材，并做好记录。3.食品加工制作卫生标准食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。烹饪时，食品中心温度应达到规定要求，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、操作人员等。4.餐具、饮具卫生标准餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。采用物理消毒的，消毒温度、时间应符合规定要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度、消毒时间等应符合规定要求。禁止重复使用一次性餐具。5.环境卫生标准餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐厅、厨房、卫生间等区域应定期进行清扫和消毒，并做好记录。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放容器清洁。通风换气良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，定期开窗通风，保持室内空气流通。使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家卫生标准要求，不得对食品和人体健康造成危害。四、卫生检查与监督1.自查制度餐饮经营部门应每日进行卫生自查，对食品加工制作过程、食材储存、餐具消毒、环境卫生等环节进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。食品安全管理部门应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐饮经营场所进行详细检查，检查结果应记录在案。公司/组织管理层应每月对餐饮卫生管理工作进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题，确保餐饮卫生管理工作有效落实。2.定期抽检制度食品安全管理部门应定期对食材、餐具、食品添加剂等进行抽检，抽检项目和频次应符合国家相关规定要求。委托具有资质的第三方检测机构对餐饮经营场所的食品卫生状况进行定期抽检，抽检结果应及时向公司/组织管理层报告。对抽检不合格的项目，应立即采取整改措施，并对相关责任人进行严肃处理。3.监督检查制度接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。定期向监管部门汇报餐饮卫生管理工作情况，主动接受社会监督。五、人员培训与健康管理1.卫生培训制度食品安全管理部门应定期组织餐饮卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准与规范、食品加工操作技能、卫生事故应急处理等。培训对象包括公司/组织内所有与餐饮卫生管理相关的人员，如餐饮经营部门员工、采购人员、仓库管理人员、厨房加工人员、餐具消毒人员、环境卫生清洁人员等。新员工入职时应进行餐饮卫生基础知识培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应定期参加卫生培训，不断提高卫生意识和操作技能。卫生培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。2.健康管理制度所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工健康状况发生变化时，应及时更新健康档案。加强对员工健康状况的日常监测，如发现员工出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止其工作，并安排就医检查，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。六、食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和公司/组织管理层报告。积极配合相关部门进行调查和处理，提供事故发生的详细情况，包括事故发生时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员进行救治，及时控制病情发展。查明食品安全事故原因后，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人依法进行处理。3.后续整改与总结食品安全事故处理完毕后，应组织相关人员对事故原因进行分析总结，查找卫生管理工作中的薄弱环节，制定针对性的整改措施，完善餐饮卫生管理制度和操作规范。将食品安全事故的处理情况向全体员工通报，加强员工的食品安全意识教育，提高员工对食品安全事故的防范能力。七、奖励与处罚1.奖励制度对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升等，以激励员工积极参与餐饮卫生管理工作，