烘焙企业卫生制度

PAGE烘焙企业卫生制度一、总则1.目的为加强烘焙企业卫生管理，确保烘焙食品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙企业内所有生产车间、库房、销售场所、办公区域以及与烘焙业务相关的其他场所和人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生标准，确保企业生产经营活动符合卫生要求。坚持预防为主，从原料采购、生产加工、储存运输到销售服务的全过程，实施卫生控制，防止食品污染和变质。强化全员卫生意识，建立健全卫生管理责任制，明确各部门和人员的卫生职责，确保卫生制度的有效执行。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有可能影响食品卫生的疾病时，应立即报告部门负责人，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品卫生方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后，应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手后用一次性纸巾擦干或用烘干机吹干。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得随地吐痰、乱扔废弃物。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持身体清洁卫生。三、生产场所卫生管理1.车间环境卫生生产车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清扫、洗刷，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，窗台、窗框无积尘。车间内的设备、工具、容器等应摆放整齐，定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备的维护保养应符合卫生要求，避免设备污染食品。车间内的排水系统应畅通，无积水、无异味，地漏应安装防鼠网和水封装置，定期清理。车间内的废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖密封，定期清运，保持车间环境整洁。车间内不得存放与生产无关的物品，严禁在车间内堆放杂物。2.库房卫生原料库、成品库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合储存要求。库内地面、货架应清洁卫生，无灰尘、无污垢。原料和成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。原料应按照先进先出的原则进行堆放，避免积压变质。库房内应设置防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架底部垫板等，定期检查维护，确保设施完好有效。库房应定期清理盘点，及时清理过期、变质或损坏的原料和成品，防止交叉污染。库房管理人员应保持库房环境整洁，每日下班前对库房地面、货架进行清扫，定期对库房进行全面清洁消毒。3.更衣室卫生更衣室应保持清洁、通风良好，地面、墙壁应定期清扫，无污垢、无灰尘。更衣室应配备足够数量的更衣柜，供员工存放个人衣物和物品。更衣柜应定期清理，保持整洁。更衣室应设置洗手设施，员工进入更衣室后应先洗手，更换工作服后再进入生产车间。更衣室应保持良好的秩序，不得在更衣室吸烟、饮食、乱扔废弃物。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生烘焙生产设备应定期进行清洁和维护保养，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无积料、无异味。设备的清洁应按照操作规程进行，使用符合卫生要求的清洁剂和消毒剂。与食品直接接触的设备表面应采用无毒、无味、耐腐蚀且便于清洁消毒的材料制作，设备的连接处应密封良好，防止食品受到污染。烘焙设备如烤箱、和面机、发酵箱等，应定期进行校准和调试，确保设备正常运行，保证烘焙食品的质量稳定。设备的维护保养记录应详细完整，包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息，以便追溯和查询。2.工具卫生烘焙工具如烤盘、烤网、模具、刀具、打蛋器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。工具的清洗应使用流动水和清洁剂，去除表面的油污和杂质，然后进行消毒处理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，消毒后的工具应沥干水分，妥善存放，防止再次污染。工具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。不得使用已损坏或不符合卫生要求的工具进行生产操作。用于烘焙食品包装的工具如包装机、封口机等，应定期进行清洁和维护，确保包装过程的卫生安全。包装材料应符合食品卫生标准，不得使用过期、变质或受污染的包装材料。五、原料采购与卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行评估和审核，选择具有良好信誉和卫生保障能力的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并定期进行复查，确保供应商的资质合法有效。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务，要求供应商保证所提供的原料符合国家食品卫生标准和本企业的质量要求。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求，索取原料的质量证明文件，如检验报告、合格证等。对原料的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、有无霉变、虫害等，确保原料新鲜、无异味、无变质现象。按照规定的方法对原料进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等，合格后方可入库。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，不得将不合格原料投入生产。3.原料储存验收合格的原料应按照规定的条件进行储存，不同种类的原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。原料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合储存要求。易受潮的原料如面粉、糖应存放在干燥的库房内，避免受潮结块；易氧化的原料如油脂、奶粉应密封储存，防止氧化变质。原料应按照先进先出的原则进行堆放，定期检查库存原料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止交叉污染。对有保质期要求的原料，应建立库存台账，记录原料的入库日期、保质期、库存数量等信息，确保在保质期内使用。六、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生烘焙生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染。各工序之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、门帘等，防止物料、人员、空气等的交叉流动。原料的处理、加工、包装等环节应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应严格遵守操作规程，确保每道工序的卫生质量。在烘焙过程中，应控制好温度、时间、湿度等工艺参数，确保烘焙食品的质量和安全。不得使用不符合卫生要求的添加剂和加工助剂，严格按照国家规定的使用范围和限量使用食品添加剂。2.操作规范操作人员在操作前应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。原料应按照规定的配方和工艺要求进行称量、配料，不得随意更改配方和工艺参数。配料过程中应注意防止原料的撒落和交叉污染，对剩余的原料应妥善保管，避免污染。生产设备应按照操作规程进行操作，定期进行清洁和维护保养。在设备运行过程中，如发现异常情况应及时停机检查，排除故障后再继续运行，防止设备故障导致食品污染。烘焙食品在加工过程中应避免与外界不洁物品接触，如需要进行中间转运，应采用清洁卫生的容器和工具，并做好防护措施，防止食品受到污染。操作人员应保持工作区域的清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物，如面团残渣、包装废弃物等，不得随意丢弃在车间内。3.包装卫生烘焙食品的包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应在清洁卫生的环境中储存和使用，避免受到污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。包装设备应定期进行清洁和维护，确保包装过程的卫生安全。包装好的烘焙食品应及时放入清洁卫生的包装箱或包装袋内，密封包装，防止食品在储存和运输过程中受到污染。包装箱或包装袋上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息，标识应清晰、准确、完整。七、卫生检查与监督1.日常检查建立卫生检查制度，由专人负责对生产场所、设备工具、人员卫生等进行日常检查。检查人员应按照规定的检查标准和方法进行检查，填写卫生检查记录，对发现的问题及时记录并督促整改。车间班组长应每日对本班组的卫生状况进行检查，发现问题及时组织整改，并向车间主管报告。车间主管应定期对车间的卫生情况进行全面检查，对检查结果进行总结分析，采取有效措施改进卫生管理工作。库房管理人员应每日对库房的卫生状况进行检查，确保原料和成品的储存环境符合卫生要求。对库存原料和成品应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的物品。2.定期检查企业应每月组织一次全面的卫生检查，由质量管理人员、生产管理人员、卫生管理人员等组成检查小组，对企业的卫生制度执行情况、生产场所卫生状况、设备工具卫生状况、人员卫生状况等进行全面检查。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查内容、检查标准、检查方法和检查人员等。检查结束后，检查小组应召开总结会议，对检查结果进行通报和分析，提出整改措施和建议，并形成卫生检查报告。对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，明确整改责任部门、整改期限和整改要求，督促责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，将卫生管理工作纳入企业绩效考核体系，对各部门和人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度执行情况、卫生检查结果、卫生问题整改情况等。对卫生管理工作表现突出的部门和人员给予奖励，对卫生管理工作不力，导致发生卫生问题的部门和人员进行处罚。定期对卫生管理监督考核结果进行总结分析，针对存在的问题及时调整卫生管理制度和措施，不断提高企业的卫生管理水平。八、清洁与消毒管理1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确不同区域、设备、工具的清洁周期、清洁内容和清洁方法。清洁计划应根据生产工艺、设备特点、卫生要求等因素制定，确保清洁工作的全面性和有效性。清洁计划应包括日常清洁、定期清洁和专项清洁等内容。日常清洁由操作人员在每班工作结束后进行，对工作区域、设备、工具等进行及时清理；定期清洁由专人负责按照规定的周期进行全面清洁；专项清洁根据实际情况，如设备维修、车间改造后等，对特定区域或设备进行深度清洁。清洁计划应明确清洁责任人和监督人，确保清洁工作得到有效落实。清洁责任人应按照清洁计划的要求进行清洁操作，并做好清洁记录；监督人应对清洁工作进行监督检查，确保清洁质量符合要求。2.消毒管理建立消毒管理制度，明确消毒的对象、方法、频率和消毒剂的选择使用等要求。消毒应采用物理消毒和化学消毒相结合的方法，确保消毒效果可靠。生产车间、库房、更衣室等场所应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。对与食品直接接触的设备、工具、容器等应在每次使用后进行清洗消毒，确保卫生安全。选择符合国家食品卫生标准的消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度、作用时间等应符合要求，避免因消毒剂使用不当导致食品污染。消毒工作应由专人负责，消毒人员应经过专业培训，熟悉消毒知识和操作技能。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、作用时间等信息，便于追溯和查询。3.清洁与消毒记录建立清洁与消毒记录档案，对每次清洁和消毒工作进行详细记录。记录内容应包括清洁消毒日期、清洁消毒区域、清洁消毒对象、清洁消毒方法、清洁消毒人员、监督人员等信息。清洁与消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录档案应便于查阅和追溯，为卫生管理工作提供依据。定期对清洁与消毒记录进行整理和分析，总结清洁消毒工作的经验和不足，不断改进清洁消毒工作方法和措施，提高卫生管理水平。九、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治管理制度，采取综合防治措施，有效控制虫害的滋生和传播。虫害防治应遵循预防为主、综合治理的原则，从环境治理、物理防治、化学防治等方面入手，减少虫害对食品生产经营的影响。保持生产场所环境整洁，定期清理废弃物，减少虫害的栖息和繁殖场所。加强车间、库房、更衣室等场所的门窗密封，安装防虫网，防止虫害进入。在车间、库房内设置粘虫板、灭蝇灯等物理防治设施，定期检查和更换，确保其有效性。合理使用杀虫剂等化学防治方法，选择符合国家食品卫生标准的杀虫剂，按照规定的使用范围和剂量进行使用，避免对食品造成污染。定期对生产场所进行虫害检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行防治。对虫害防治工作应做好记录，包括检查时间、检查地点、虫害种类、防治措施等信息，便于追溯和查询。2.药品管理杀虫剂等化学药品应专人专柜保管，严格按照药品的储存要求进行存放，防止药品泄漏、挥发或误