单位餐厅卫生标准制度

PAGE单位餐厅卫生标准制度一、总则1.目的为加强单位餐厅卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于单位内部餐厅的所有区域，包括餐厅操作间、就餐区、餐具洗涤消毒区等，以及参与餐厅服务的所有工作人员和就餐员工。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、服务规范有序。二、餐厅环境卫生标准1.餐厅整体布局餐厅应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。就餐区应保持宽敞明亮，桌椅摆放整齐，通道畅通无阻，便于人员通行和疏散。2.墙壁与天花板餐厅墙壁应使用无毒、无味、易清洁的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无脱落。天花板应平整、无积尘、无蜘蛛网，吊顶材料应符合卫生要求，能有效防止灰尘、害虫等进入餐厅。3.地面餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干净、无油污、无水渍。地面排水系统应畅通，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。4.门窗餐厅门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊虫、灰尘等进入。窗户应安装纱窗，保持清洁，定期清洗。5.通风与照明餐厅应具备良好的通风设施，保持空气流通，无异味。通风设备应定期清洗和维护，确保正常运行。照明设施应充足、明亮，能满足餐厅各区域的工作和就餐需求。灯具应定期清洁，保持灯罩无灰尘。6.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应日产日清，定期清理餐厅内的垃圾，保持环境整洁。垃圾存放区域应定期消毒，防止滋生细菌和害虫。三、食品采购与储存卫生标准1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食品积压和浪费。2.食品验收食品到货后，验收人员应及时对食品进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收人员应认真填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等，确保记录真实、完整、可追溯。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品储存区域应设置不同的货架或货柜，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，并有明显的标识。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架和货柜，防止食品受到污染。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品和变质食品。四、食品加工与制作卫生标准1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。加工人员应勤洗手、勤剪指甲，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工场所进行全面清洁和消毒。加工场所的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。在食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时，应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期的原料。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应采取适当的保鲜措施，并在规定的时间内食用。五、餐具洗涤消毒卫生标准1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁工具，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗（用洗涤剂）、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洗干净。清洗后的餐具应沥干水分，防止滋生细菌。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用高温消毒时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于15分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、害虫等污染餐具，餐具应分类存放，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，防止交叉污染。六、餐厅人员卫生标准1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即调离岗位，并及时治疗。2.个人卫生餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、短裤等进入操作间。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。接触食品时应戴清洁的手套，接触食品后应及时洗手。不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅环境整洁卫生。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。卫生培训应定期进行考核，考核结果应与工作人员的绩效挂钩。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、餐厅卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具洗涤消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查人员应认真填写卫生自查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等，确保记录真实、完整、可追溯。2.定期检查单位应定期对餐厅卫生进行检查，检查周期为每周至少一次。检查人员应包括单位管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照本卫生标准制度进行，对餐厅卫生状况进行全面评估，发现问题及时下达整改通知书，要求餐厅限期整改。定期检查结果应进行通报，对卫生状况良好的餐厅进行表扬，对存在问题较多的餐厅进行批评，并督促其加强整改。3.监督管理单位应接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合相关部门的检查和抽检工作。对相关部门提出的整改意见和建议，餐厅应认真落实，及时整改到位，并将整改情况及时反馈给相关部门。八、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的个人或集体，单位应给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或集体应具备以下条件：严格遵守本卫生标准制度，认真履行职责，餐厅卫生状况良好，未发生食品安全事故；积极参与餐厅卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，对改善餐厅卫生状况有显著成效；在食品安全宣传教育、培训等方面做出突出贡献。2.惩罚制度对违反本卫生标准制度的个人或集体，单位应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警