歺饮卫生管理制度

PAGE歺饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃摊等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，保障消费者的健康权益。二、卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查和不定期抽查，及时发现和解决卫生问题。协调相关部门处理餐饮卫生投诉和突发事件。2.餐饮从业人员职责严格遵守本制度和相关卫生操作规程，确保餐饮服务的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作规范，认真做好食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生工作。定期参加卫生知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能。3.其他部门职责采购部门负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取并留存相关的检验检疫证明。后勤部门负责餐饮经营场所的环境卫生维护和设施设备的清洁消毒。财务部门负责保障餐饮卫生管理工作所需的经费。三、食品采购与索证管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料来源可靠、质量安全。采购的食品及原材料应符合国家相关食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原材料时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.索证管理建立食品及原材料索证台账，详细记录供应商名称、地址、联系方式、证件号码、采购日期、产品名称、规格、数量等信息。索证资料应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。四、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存条件符合要求。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放，不得混放。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品的质量状况进行检查，发现问题及时处理，确保库存食品的质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应完好无损，通风良好。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，且应符合卫生标准，易于清洁消毒。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施，保持室内温度在25℃以下，紫外线灯应定期进行消毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用，且应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.加工设备与工具清洁消毒食品加工设备与工具应定期进行清洁消毒维护，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备与工具应在使用前进行消毒，使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内。消毒后的设备与工具应妥善保管，防止再次污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，且应符合卫生标准，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家标准要求。消毒后的餐饮具应使用专用的保洁设施存放，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.经营场所清洁餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业前后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对墙壁、地面、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持环境整洁。保持通风良好，及时排除异味和湿气。2.垃圾处理应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应日产日清，不得在经营场所内堆放。垃圾存放容器应定期进行清洗消毒，防止滋生蚊虫和细菌。垃圾应分类收集，分别处理，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应按照规定进行处理。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。定期对经营场所进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害对食品造成污染。八、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于从业人员离职后2年。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。九、卫生监督与检查1.日常检查餐饮管理部门应安排专人对餐饮经营场所的卫生状况进行日常检查，每天至少检查一次，并做好检查记录。日常检查内容包括食品采购与索证、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理以及人员健康管理等方面。2.定期检查餐饮管理部门应定期组织对餐饮经营场所进行全面检查，每月至少检查一次，并形成检查报告。定期检查内容应包括本制度的执行情况、卫生设施设备的运行情况、食品卫生质量状况等方面。3.专项检查根据国家相关法律法规和行业标准的要求，以及公司的实际情况，适时组织开展专项卫生检查，如食品安全专项检查、环境卫生专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、标准和要求，确保检查工作的有效性和针对性。4.检查结果处理对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。检查结果应作为对餐饮经营场所和从业人员考核评价的重要依据。十、培训与教育1.培训计划制定餐饮管理部门应根据本制度的要求和餐饮从业人员的实际情况，制定年度卫生培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等方面的要求。2.培训内容卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品污染的来源与预防、食品中毒的原因与防治等。个人卫生知识，如洗手消毒的方法、工作服的穿戴要求等。食品加工操作规范，如食品加工过程中的卫生要求、食品添加剂的使用等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，培训时间不少于[X]小时/年。开展现场培训，由餐饮管理部门人员或经验丰富的从业人员对新入职员工或操作不规范的员工进行现场指导。鼓励员工自主学习，通过发放学习资料、组织线上学习等方式，提高员工的卫生知识水平。4.培训考核对餐饮从业人员的培训情况进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等形式。考核成绩应作为员工晋升、奖励、评优等的重要依据，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮经营场所应立即停止经营活动，并及时向餐饮管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门进行调查处理，提供有关资料和信息。对中毒人员