面点制作卫生工作制度

PAGE面点制作卫生工作制度一、总则1.目的为确保面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生工作制度。本制度旨在规范面点制作场所的环境卫生、人员卫生、食品加工操作卫生等各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点制作部门、车间及相关工作人员。涵盖从原材料采购、储存、加工制作到成品销售的全过程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等，并参照面点制作行业的卫生标准和规范。确保各项规定符合国家和行业对于食品卫生安全的要求，保障消费者的合法权益。二、环境卫生管理1.制作场所布局面点制作场所应根据工艺流程合理布局，划分原料处理区、加工区、成品包装区、储存区等不同功能区域，避免交叉污染。各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔帘等，防止食品在加工、储存和传递过程中受到污染。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对面点制作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面。清除残留的面粉、油污、杂物等，保持环境整洁。定期对制作场所进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行[X]次全面消毒。清洁和消毒工作应做好记录，包括消毒日期、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，以备追溯和查询。3.通风与照明面点制作场所应具备良好的通风设施，及时排除加工过程中产生的蒸汽、油烟、异味等，保持空气清新。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。提供充足的自然采光或人工照明，保证加工操作区域光线明亮、均匀，避免阴影。照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡，防止因照明不足影响食品加工质量和卫生安全。4.防虫、防鼠、防尘措施在制作场所的门窗、通风口等部位安装防虫网，防止昆虫进入。定期检查防虫网的完整性，及时修复破损处。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置鼠夹、鼠板等。保持制作场所环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少老鼠滋生的环境。安装防尘设施，如空气过滤器、风幕机等，防止灰尘进入制作场所。对储存的原材料和成品应采取密封措施，防止灰尘污染。三、人员卫生管理1.健康管理所有从事面点制作的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，并取得健康合格证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。对新入职员工应及时进行健康检查，并将检查结果记录在档案中。2.个人卫生要求工作人员进入制作场所前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁无污垢。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭消毒。工作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在制作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，保持良好的个人形象和卫生习惯。3.培训与教育定期组织面点制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训，使工作人员了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高卫生意识和自我保护能力。培训结束后应对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，确保员工能够熟练掌握并遵守卫生工作制度。鼓励员工积极参加食品安全相关的培训和学习活动，不断更新知识，提高自身素质，为保障食品卫生安全做出贡献。四、食品原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购面点制作所需的原材料，如面粉、油脂、糖、鸡蛋、酵母等。对供应商进行评估和审核，确保其具备良好的信誉和生产经营资质，能够提供符合食品安全标准的原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、规格要求、交货时间、验收方式等内容。合同中应约定如因原材料质量问题导致的食品安全事故，供应商应承担相应的法律责任。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、产品质量检测报告、供货情况等资料。定期对供应商进行评价和更新档案，确保供应商的质量稳定可靠。2.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查原材料的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，并索取质量合格证明文件。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，协商退货、换货或补货等事宜，并做好记录。建立原材料验收记录，详细记录原材料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯和查询。3.储存管理设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。不同种类的原材料应分类存放，并设置明显的标识牌，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。原材料应离地、离墙存放，避免直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变和污染。库存原材料应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期、变质或损坏的原材料。对易受污染或变质的原材料，如油脂、鸡蛋等，应采取密封储存、冷藏或冷冻等措施，延长其保质期。储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，确保原材料的质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在进入加工区域前，应再次洗手消毒，更换工作服、口罩等，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢或损坏应及时清理或更换。对加工设备进行预热、调试等准备工作，确保设备正常运行。根据加工任务，准备好所需的原材料、辅料和调料，并确保其质量合格、数量充足。将原材料按照加工顺序摆放整齐，便于操作。2.加工操作规范严格按照面点制作工艺流程进行操作，确保每道工序符合卫生要求。在加工过程中，应避免交叉污染，如不同品种的面点应分开加工，使用不同的工具和设备。称量原材料时应使用清洁的量具，不得直接用手抓取原材料。加工过程中应注意控制温度、时间、湿度等参数，确保面点的质量和口感。面点制作过程中使用的添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量添加。添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持加工区域的清洁卫生。废弃物应定期清理，不得在加工区域内长时间堆放。3.半成品与成品管理加工好的半成品应及时放入清洁的容器或包装袋内，并标明品种、规格、数量、加工日期、保质期等信息。半成品应在规定的时间内进行进一步加工或储存，避免长时间暴露在空气中。成品应在冷却至常温后进行包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免二次污染。对包装好的成品应进行标识，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、配料表、生产厂家等信息。标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。成品应按照规定的储存条件进行存放，储存温度、湿度等应符合产品要求。定期检查成品的质量和保质期，及时清理过期或变质的产品。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，并索取产品的质量合格证明文件、生产许可证、营业执照等相关资料。确保所采购的食品添加剂符合国家食品安全标准。建立食品添加剂采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息。采购台账应妥善保存，以备追溯和查询。2.储存与保管设立专门的食品添加剂储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。食品添加剂应分类存放，并设置明显的标识牌，标明食品添加剂的名称、规格、毒性、保质期等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有专人负责登记和发放。严格按照食品添加剂的储存条件进行存放，避免与其他物品混放，防止误用或污染。定期检查食品添加剂的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品添加剂。对废弃的食品添加剂应按照规定进行处理，不得随意丢弃。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行，不得超量使用或滥用。使用食品添加剂时，应做好详细的使用记录，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用品种等信息。食品添加剂的使用应在专门的区域进行，并由经过培训的人员负责操作。使用过程中应注意安全，避免食品添加剂泄漏或污染食品。定期对食品添加剂的使用情况进行检查和评估，确保食品添加剂的使用符合卫生要求和食品安全标准。如发现食品添加剂使用不当或存在安全隐患，应及时采取措施进行整改。七、卫生检查与监督1.自查制度建立面点制作卫生自查制度，每天由专人负责对制作场所的环境卫生、人员卫生、食品加工操作卫生等进行检查。检查内容包括地面、墙壁、设备、工具的清洁情况，人员的个人卫生状况，食品原材料的采购、验收、储存情况，食品加工过程的操作规范执行情况等。每周组织一次全面的卫生自查，由部门负责人带队，对制作场所进行详细检查。自查结束后，应填写卫生检查表，对发现的问题进行记录，并提出整改措施和责任人。每月对卫生自查情况进行总结分析，评估卫生工作的整体状况，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生工作制度和管理方法。2.监督检查公司内部设立卫生监督小组，定期对面点制作部门进行卫生监督检查。监督小组应由质量管理人员、生产管理人员、卫生管理人员等组成，负责对各部门的卫生工作进行全面监督。卫生监督小组应按照卫生工作制度和相关标准，对制作场所的环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生等进行不定期检查。检查过程中应做好记录，对发现的问题及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。接受上级主管部门、食品药品监管部门等外部机构的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关资料和信息。对外部监督检查提出的问题，应认真整改，并及时将整改情况报告上级主管部门。3.整改措施对卫生检查和监督中发现的问题，应立即采取整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的解决。对一般卫生问题，应在发现问题后的[X]个工作日内完成整改；对较为严重的卫生问题，应制定详细的整改方案，在规定的期限内完成整改，并提交整改报告。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照公司相关规定进行严肃处理。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全卫生工作记录制度，对与面点制作卫生相关的各项活动进行详细记录。记录应真实、准确、完整，能够反映卫生工作的实际情况。记录内容应包括环境卫生清洁消毒记录、人员健康检查记录、食品原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、食品加工过程记录、卫生检查与监督记录等。记录应使用统一的表格或格式，便于填写和保存。记录应及时填写，不得漏记、错记或事后补记。记录人员应签字确认，确保记录的真实性和可靠性。2.档案管理将卫生工作记录整理归档，建立卫生工作档案。档案应分类存放，便于查阅和检索。卫生工作档案应包括年度卫生工作计划、卫生管理制度、卫生检查记录、整改报告、人员健康档案、供应商档案、食品添加剂采购台账等资料。卫生工作档案应妥善保管，保存期限不少于[X]年。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案的完整性和准确性。