蛋糕生产卫生管理制度

PAGE蛋糕生产卫生管理制度一、总则1.目的为加强蛋糕生产过程中的卫生管理，确保蛋糕产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有蛋糕生产相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事蛋糕生产的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。2.个人卫生要求进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应全部置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。操作前必须洗手消毒，洗手程序应符合相关规定。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得穿戴工作服、工作帽进入非生产区域。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、生产场所卫生管理1.车间布局蛋糕生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相互分隔，防止交叉污染。车间内通道应宽敞、通畅，便于人员和物料的通行。2.环境卫生要求车间地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水，易于清洁和消毒。墙壁应光滑、平整，无污垢、无霉斑，使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料建造。天花板应表面光洁，无灰尘、无蜘蛛网，采用防霉、防火、防潮、防腐蚀的材料建造。车间门窗应完好、密闭，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。3.清洁与消毒每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行清洁，清除残留的原料、半成品和成品。定期对车间进行全面消毒，消毒方法应符合相关规定。消毒剂应选用符合食品安全标准的产品，不得对蛋糕产品造成污染。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等。四、设备与工具卫生管理1.设备选型与安装蛋糕生产设备应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的产品。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作和清洁，避免设备之间相互污染。2.设备清洁与维护设备应定期进行清洁和维护，清除设备表面和内部的污垢、杂质。对设备的关键部位和易损件应定期检查和更换，确保设备的正常运行。设备清洁和维护工作应有记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、维护内容、操作人员等。3.工具卫生管理生产过程中使用的工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。工具应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。不得使用未经清洗和消毒的工具进行生产生产操作。五、原料与辅料卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对原料和辅料供应商进行评估和选择，确保供应商具有合法的经营资质，能够提供符合食品安全标准的产品。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。2.原料验收原料和辅料到货后，必须进行严格的验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的原料和辅料，应按照规定进行储存；对验收不合格的原料和辅料，应及时退货或进行其他处理。3.储存管理原料和辅料应储存在清洁、通风、干燥、防虫、防鼠的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置不同的区域，分别存放原料、辅料、包装材料等，并标明物料名称、规格、批次等信息。定期对仓库进行盘点和检查，确保原料和辅料的质量安全。六、生产过程卫生管理1.工艺流程控制蛋糕生产应按照规定的工艺流程进行操作，严格控制各环节的温度、时间、湿度等参数，确保产品质量稳定。在生产过程中，应避免交叉污染，如不同品种的蛋糕应分开生产，防止原料、半成品和成品之间的相互污染。2.操作规范操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。在操作过程中，应保持操作台面、设备等清洁卫生，及时清理废弃物。生产过程中产生的废弃物应及时清理，存放于指定的容器内，并按照规定进行处理，防止污染环境。3.质量检验建立完善的质量检验制度，对生产过程中的原料、半成品和成品进行检验，确保产品符合食品安全标准。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合相关标准的要求。对检验不合格的产品，应及时进行返工或报废处理，不得流入市场。七、包装卫生管理1.包装材料选择蛋糕包装材料应选用符合食品安全标准的产品，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护蛋糕产品的质量安全。2.包装过程控制包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期进行清洁和消毒。在包装过程中，应注意防止蛋糕产品受到污染，如包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，手部应进行消毒等。包装好的蛋糕应及时放入密封的包装容器内，并标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。3.包装标识管理蛋糕产品的包装标识应符合相关法律法规的要求，内容应真实、准确、完整。标识应包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。八、成品储存与运输卫生管理1.成品储存成品应储存在清洁、通风、干燥、温度和湿度适宜的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置不同的区域，分别存放不同品种、不同批次的成品，并标明产品名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息。定期对成品仓库进行盘点和检查，确保成品的质量安全。2.成品运输成品运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期进行清洁和消毒，防止在运输过程中对蛋糕产品造成污染。在运输过程中，应采取有效的防护措施，如防止颠簸、挤压、雨淋等，确保蛋糕产品的质量安全。九、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理部门或配备专人负责卫生管理工作，定期对公司内的卫生状况进行监督检查。卫生管理人员应每天对生产车间、仓库、包装车间等进行巡查，及时发现和纠正卫生问题。定期组织内部卫生检查，检查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备与工具卫生、原料与辅料卫生、生产过程卫生、包装卫生、成品储存与运输卫生等。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监督检查中发现的问题，应及时整改，并将整改情况报告相关部门。十、记录与档案管理1.记录要求对卫生管理工作中的各项活动应进行记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和销毁。记录应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、清洁消毒记录、设备维护记录、原料验收记录、生产过程记录、质量