连锁餐饮卫生管理制度

PAGE连锁餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强连锁餐饮企业的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本连锁餐饮企业旗下所有门店，包括直营店、加盟店等。3.基本原则连锁餐饮企业的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生标准。二、卫生管理机构与职责1.卫生管理委员会成立以企业负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生管理委员会。负责制定和修订卫生管理制度，审议重大卫生管理事项，监督检查卫生管理工作的执行情况。2.食品安全管理员各门店应配备专职或兼职的食品安全管理员，负责日常卫生管理工作的组织、协调和监督。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加培训和考核。3.各部门职责采购部门：负责采购符合卫生标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，严格索证索票，确保进货渠道合法、安全。厨房部门：负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，保证食品加工过程的卫生安全。服务部门：负责餐厅的环境卫生清洁、餐具消毒、顾客服务等工作，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。仓储部门：负责食品原料、食品添加剂、食品相关产品等的储存管理，确保储存条件符合要求，防止食品变质、污染。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，无垃圾、无杂物、无积水。定期进行清扫、消毒，每天营业前和营业结束后各进行一次全面清扫。餐厅地面应保持清洁、干燥，无油污、无破损。墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行粉刷、清洁。门窗应保持完好、清洁，玻璃明亮无污渍。通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无污渍、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗、维护，确保设备表面清洁，无油污、无食物残渣。厨房内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁无异味。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒设备应定期维护、检查，确保设备正常运行。消毒记录应完整、准确，保存期限不少于两年。4.食品加工操作区卫生食品加工操作区应保持清洁卫生，工具、容器应专用，定位存放，保持清洁。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器内，避免长时间暴露在空气中。食品加工操作区内的废弃物应及时清理，保持操作区清洁卫生。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格索证索票，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，确保食品存放整齐、有序。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。对贮存条件有特殊要求的食品，应按照要求进行贮存。五、食品加工制作管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工直接入口食品时，应戴口罩。2.食品加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工、贮存、运输过程中受到污染。加工后的食品应及时包装、冷藏或冷冻，防止食品变质、污染。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品添加剂时应严格索证索票，查验食品添加剂的标签、说明书和包装，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。禁止采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无鼠害、无虫害。食品添加剂应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品添加剂。对贮存条件有特殊要求的食品添加剂，应按照要求进行贮存。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应记录在案，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录保存期限不少于两年。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能达到预期效果的情况下应尽量减少使用量。七、食品安全自查与整改1.自查计划连锁餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施食品安全管理员应按照自查计划组织实施食品安全自查工作，对餐饮服务的各个环节进行全面检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.自查报告食品安全自查工作结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出改进措施和建议。自查报告应报当地食品药品监督管理部门和企业负责人。八、人员培训与健康管理1.人员培训连锁餐饮企业应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规（如《食品安全法》等）、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理等。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保员工能够掌握必要的食品安全知识和技能。通过培训，提高员工的食品安全意识和责任意识，规范员工的操作行为，确保餐饮服务的卫生安全。2.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。企业应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，并督促其治疗，待治愈后取得健康证明方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案连锁餐饮企业应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极协助医疗机构救治中毒人员，配合有关部门进行调查处理。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理、消毒，防止事故扩大。配合