屠宰企业卫生管理制度

PAGE屠宰企业卫生管理制度一、总则（一）目的为加强屠宰企业卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉品质量安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本屠宰企业内所有从事屠宰生产、加工、储存、运输等相关活动的部门和人员。（三）依据本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》以及行业卫生标准，如《肉类加工厂卫生规范》等制定。二、人员卫生管理（一）健康要求1.所有从事屠宰及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及接触肉品的工作。（二）个人卫生1.工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿工作服进入非生产区域。2.进入车间前要洗手消毒，洗手程序为：先用流动水冲洗双手，然后使用洗手液搓洗至少20秒，再用流动水冲洗干净，最后用消毒毛巾擦干。3.工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染肉品的物品，不得留长指甲、涂指甲油。4.保持口腔清洁，工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰。（三）培训教育1.定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、屠宰卫生操作规范等。2.新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理（一）厂区环境1.厂区应保持清洁卫生，无杂草、无积水、无垃圾。2.定期对厂区道路、空地进行清扫、消毒，每周至少一次。3.厂区内不得饲养家禽、家畜。（二）车间环境1.车间地面应平整、防滑、易清洁，每天工作结束后进行清扫、冲洗。2.车间墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无脱落，定期进行清洁、消毒，每月至少一次。3.车间门窗应完好，能有效防止蚊蝇、鼠类等进入，定期检查维修。4.车间内通风良好，温度、湿度应符合屠宰加工要求，配备必要的通风设备，定期进行维护保养。（三）设备设施卫生1.屠宰设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.用于盛装肉品的容器、工具应专用，不得与其他物品混用，使用后及时清洗、消毒。3.冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保温度正常，防止肉品变质。（四）废弃物处理1.屠宰过程中产生的废弃物应分类收集，妥善处理，不得随意丢弃。2.废弃物应及时运出厂区，进行无害化处理，严禁在厂区内堆放。四、屠宰过程卫生管理（一）宰前管理1.待宰畜禽应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，并经驻厂兽医验证查物。2.待宰畜禽应在宰前停食静养1224小时，期间给予充足的饮水，以保证畜禽正常生理代谢，减少应激反应。3.对待宰畜禽进行健康检查，发现病畜禽或疑似病畜禽应及时隔离，并报告当地动物卫生监督机构处理。（二）屠宰操作1.屠宰应按照规定的工艺流程进行，做到操作规范、动作熟练，尽量减少畜禽的应激反应。2.放血应充分，确保放血时间和放血量符合要求，以保证肉品质量。3.脱毛、剥皮应干净彻底，不得残留毛根、皮屑等杂质。4.开膛、净膛应小心操作，避免划破胃肠等脏器，防止内容物污染肉品。5.分割、包装应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。（三）胴体处理1.胴体应及时进行冷却处理，使胴体中心温度在规定时间内降至04℃。2.冷却后的胴体应进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淤血等杂质，确保胴体表面清洁、光滑。3.对修整后的胴体进行检验，合格的胴体方可进入下一工序或储存环节。（四）检验检疫1.设立专门的检验检疫岗位，配备专业的检验检疫人员，负责对屠宰过程及肉品进行检验检疫。2.根据国家相关标准和规定，对宰前、宰后畜禽及肉品进行严格检验检疫，包括疫病检查、品质检验等。3.检验检疫合格的肉品应出具检验检疫证明，不合格的肉品应按照规定进行无害化处理，并做好记录。五、储存与运输卫生管理（一）储存卫生1.肉品应储存在专门的冷藏库或冷冻库内，库温应符合肉品储存要求。2.肉品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.定期对储存的肉品进行检查，发现变质、损坏的肉品应及时清理，并做好记录。（二）运输卫生1.运输肉品应使用专用的运输车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.运输过程中应采取有效的保温、保鲜措施，防止肉品变质。3.运输车辆应配备必要的防护设施，避免肉品受到污染。六、卫生监督与检查（一）内部监督1.设立卫生管理部门或配备专人负责卫生监督检查工作，定期对企业卫生状况进行检查。2.卫生监督检查人员应按照本制度及相关标准进行检查，发现问题及时督促整改。3.对违反卫生管理制度的部门和人员，应按照规定进行处罚。（二）外部监督1.积极配合当地食品药品监督管理部门、动物卫生监督机构等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。2.对监督检查中提出的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。七、记录与档案管理（一）记录要求1.对屠宰过程中的各项卫生管理活动应进行详细记录，包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生消毒记录、屠宰操作记录、检验检疫记录、肉品储存运输记录等。2.记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。3.记录应使用规范的表格和文字，注明记录日期、记录人等信息。（二）档案管理