后厨卫生根本制度

PAGE后厨卫生根本制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程安全、卫生，预防食品安全事故，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、严格监督、持续改进的原则，确保各项卫生措施落实到位。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准和相关行业规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，索取购物凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存要求设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材储存情况，及时清理变质或过期食品。四、厨房操作间卫生1.环境清洁每日工作结束后，对厨房操作间进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等，清除油污、食物残渣和杂物。定期对厨房操作间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温煮沸等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、喷洒等）的方法，消毒频率应根据实际情况合理确定。2.设备与工具卫生厨房设备和工具应定期清洁、维护，确保其正常运行和卫生状况良好。使用后应及时清洗干净，晾干或擦干后妥善存放备用。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识，防止交叉污染。刀具、案板等应定期进行消毒处理，可采用煮沸、浸泡等方式。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应彻底洗净、烧熟煮透，防止外熟内生。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免在空气中暴露时间过长。需要冷藏或冷冻的食品应尽快冷藏或冷冻保存。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗过程应采用专用的餐具洗涤剂，按照规定程序进行操作。餐具应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应分为荤、素、餐具专用清洗池，并有明显的标识。不得在同一水池内清洗不同类型的餐具。2.消毒要求餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。采用高温消毒时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内备用。3.保洁要求餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的区分标识。餐具保洁柜内不得存放其他杂物。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品添加剂应具有产品合格证明，标识清晰，符合国家食品安全标准规定的品种、使用范围和用量要求。2.储存与使用食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应加锁，并标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的储存应符合其产品说明书规定的条件，防止变质、污染。食品添加剂的使用应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。食品添加剂应专人领用、专人使用，使用过程中应严格遵守操作规程，确保使用安全、准确。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境卫生整洁干净，每日定时进行清扫，清除地面、桌面、设备表面等的灰尘、杂物和污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围环境清洁，无垃圾散落。2.通风与照明后厨应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚和油烟污染。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行。厨房操作间应保证充足的照明，灯具应定期清洁，保持明亮无损坏。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨区域。定期检查后厨环境，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理防治（如安装防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用符合食品安全标准的杀虫剂等）的方法进行虫害防治，但应注意避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立每日卫生自查制度，由专人负责对后厨各区域的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与储存、厨房操作间、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保后厨卫生符合要求。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容应涵盖本制度规定的各项卫生要求，对检查结果进行记录和评估。定期检查可由公司食品安全管理部门或相关负责人牵头，组织各部门人员参与，对发现的问题应下达整改通知书，明确整改责任人和整改期限，跟踪整改落实情况。3.监督管理公司应接受相关食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对监管部门提出的意见和建议应及时整改落实。鼓励员工对后厨卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工应给予适当奖励。同时，对违反本制度规定的行为应进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。九、培训与教育1.培训计划制定后厨卫生培训计划，定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食材采购与储存、餐具清洗消毒等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师等，确保培训工作有序开展。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训讲师可由公司内部食品安全管理人员担任，也可邀请外部专家进行授课。定期组织后厨工作人员进行卫生知识考核，检验培训效果，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.教育宣传通过内部宣传栏、食品安全知识手册、电子显示屏等多种形式，加强对全体员工的食品安全宣传教育，提高员工的食品安全意识和卫生责任感。组