餐厅环境卫生制度

PAGE餐厅环境卫生制度一、总则1.目的为了确保餐厅环境的卫生与整洁，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障员工的健康和工作效率，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.基本原则餐厅环境卫生管理应遵循预防为主、清洁为主、全员参与、持续改进的原则。二、餐厅环境卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅环境卫生管理工作，制定并组织实施环境卫生管理制度。定期检查餐厅环境卫生状况，及时发现和解决问题。组织员工进行环境卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的关系，确保餐厅环境卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责负责厨房区域的环境卫生管理，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。严格遵守食品加工操作规范，确保食材新鲜、卫生，加工过程符合卫生要求。定期清洁厨房设备和用具，保持厨房整洁。配合餐厅经理做好厨房环境卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.服务员职责负责餐厅就餐区域的环境卫生管理，包括餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗等的清洁。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持就餐区域的整洁。协助厨师做好餐具的传递和清洗工作，确保餐具的卫生。对顾客提出的环境卫生问题及时响应并处理，维护餐厅良好形象。4.清洁人员职责按照规定的清洁流程和标准，负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保清洁工作的有效性。及时清理垃圾桶内的垃圾，并按照规定进行分类处理。配合餐厅经理做好清洁工作的检查和监督，对不符合要求的地方及时整改。三、餐厅环境卫生标准1.餐厅外观餐厅外立面清洁，无明显污渍、灰尘和杂物。招牌、灯箱等设施完好，无损坏、褪色现象，灯光明亮。2.餐厅入口地面干净、无积水、无杂物，脚垫清洁、无异味。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印。入口处摆放的绿植无枯萎、黄叶，花盆清洁。3.就餐区域地面清洁，无污渍、水渍、油渍，定期打蜡保养，保持光亮。餐桌、椅子摆放整齐，表面干净，无食物残渣、污渍。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍，墙面无脱落、起皮现象。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无外溢现象。4.厨房区域食材处理区：台面清洁，无食物残渣、污渍，刀具、案板等工具摆放整齐，定期清洗消毒。烹饪区：炉灶、抽油烟机等设备表面清洁，无油污，定期进行深度清洁和维护。餐具清洗消毒区：餐具清洗池、消毒设备干净，无残留污渍，餐具摆放整齐，按照规定进行清洗、消毒、保洁。储物区：货架、橱柜清洁，物品摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，无过期、变质食品。厨房地面、墙壁清洁，无积水、油污，定期进行冲洗。5.卫生间地面、墙壁清洁，无污渍、水渍，定期消毒。洗手池、水龙头、镜子干净，无污渍、水垢，洗手液、卫生纸等用品配备充足。马桶清洁，无异味，定期进行消毒处理。通风良好，空气清新，无异味。6.餐具、用具卫生餐具：严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍，符合卫生标准。用具：如筷子、勺子、托盘等，定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、餐厅环境卫生清洁流程1.餐前清洁清洁人员在开餐前完成餐厅公共区域的清洁工作，包括地面清扫、擦拭桌椅、清理垃圾桶等。服务员对就餐区域进行再次检查，确保桌面、地面无污渍，餐具摆放整齐。厨师对厨房进行清洁，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等的台面擦拭、设备清洁等，准备好食材和调料。2.餐中清洁服务员及时清理顾客用餐后的垃圾，更换桌布、餐具等，保持就餐区域的整洁。厨师在烹饪过程中注意保持厨房的卫生，及时清理食材残渣和油污，确保加工过程的卫生。清洁人员在餐中适时对卫生间、走廊等公共区域进行巡查，及时清理垃圾和污渍。3.餐后清洁服务员在顾客用餐结束后，迅速清理餐桌，将餐具送至洗碗间。厨师对厨房进行全面清洁，包括设备清洗、食材残渣清理、地面冲洗等，确保厨房整洁。清洁人员对餐厅公共区域进行深度清洁，包括地面拖地、墙壁擦拭、门窗清洁等，对垃圾桶进行清理和更换垃圾袋。对餐具进行清洗、消毒、保洁，确保餐具的卫生。五、餐厅环境卫生检查与考核1.检查频率餐厅经理每天对餐厅环境卫生状况进行全面检查，包括就餐区域、厨房区域、卫生间等。厨师长、大堂经理等管理人员每天对各自负责的区域进行不定期检查。公司总部定期对各餐厅进行环境卫生抽查，每月不少于一次。2.检查内容按照餐厅环境卫生标准，对餐厅各个区域的卫生状况进行详细检查，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、设备等。检查清洁工具的使用和存放情况，是否符合卫生要求。检查垃圾处理情况，是否及时清理、分类处理，垃圾桶是否清洁无异味。检查食品储存情况，是否隔墙离地、分类存放，有无过期、变质食品。3.考核标准设立环境卫生考核指标，根据检查结果进行评分。考核指标包括餐厅整体卫生状况、各区域卫生达标情况、清洁工具管理、垃圾处理等。对于环境卫生不达标的餐厅，根据问题的严重程度进行相应的处罚，处罚方式包括警告、罚款、限期整改等。将环境卫生考核结果与餐厅员工的绩效挂钩，对于环境卫生工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。六、餐厅环境卫生培训1.培训对象餐厅全体员工，包括餐厅经理、厨师、服务员、清洁人员等。2.培训内容餐厅环境卫生管理制度和标准，让员工了解环境卫生管理的要求和目标。餐厅各区域的清洁流程和操作规范，包括地面清洁、桌面清洁、餐具清洗消毒、厨房设备清洁等。食品卫生知识，如食材储存、加工过程中的卫生要求，防止食品污染和交叉感染。清洁工具的使用和保养方法，确保清洁工具的卫生和使用寿命。个人卫生要求，如员工的着装、洗手、消毒等，防止员工自身成为污染源。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业的卫生管理人员或专家进行授课，讲解环境卫生知识和操作技能。现场示范培训，由餐厅经理或经验丰富的员工在实际工作现场进行操作示范，让员工直观地了解正确的清洁流程和方法。视频培训，制作环境卫生培训视频，通过内部网络或移动设备供员工随时学习。案例分析培训，通过分析环境卫生问题案例，让员工吸取教训，提高卫生意识。七、餐厅环境卫生突发事件处理1.突发事件类型食品污染事件，如食材变质、餐具不洁导致顾客食物中毒等。卫生设施故障事件，如水管破裂、排水不畅、消毒设备故障等。公共卫生事件，如传染病疫情、突发环境卫生污染等。2.应急处理流程发现突发事件后，相关人员应立即报告餐厅经理，餐厅经理应迅速组织人员进行现场处理，并及时向上级领导汇报。对于食品污染事件，立即停止供应可疑食品，封存剩余食品和食材，配合相关部门进行调查和处理。对中毒顾客进行救治，并做好安抚工作。对于卫生设施故障事件，及时联系维修人员进行抢修，确保餐厅正常运营。在维修期间，采取临时措施，如加强清洁、调整经营区域等，减少对顾客的影响。对于公共卫生事件，按照相关卫生部门的要求，采取隔离、消毒、通风等措施，防止疫情扩散。配合卫生部门进行调查和防控工作，及时向员工和顾客通报情况。3.后续整改措施突发事件处理完毕后，组织相关人员对事件原因进行调查分析，总结经验教训，制定整改措施，防止类似