关厨房卫生制度

PAGE关厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区以及餐厅用餐区等相关场所。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全、人员健康卫生。二、厨房环境卫生1.日常清洁厨房地面每日至少清扫两次，随时保持无垃圾、无油污、无水渍，确保地面干净整洁，防滑性能良好。墙面、天花板每周进行一次全面清洁，去除污渍、灰尘和蜘蛛网，保持表面清洁卫生。厨房门窗玻璃定期擦拭，保持明亮干净，无污渍遮挡视线。2.通风换气安装有效的通风设备，如抽油烟机、排风扇等，并定期检查和维护，确保通风良好，及时排除油烟、异味和湿气。在烹饪高峰期和通风设备运行期间，要保证通风设备正常运转，防止厨房内空气污浊。3.虫害防治定期检查厨房内各个区域，发现虫害迹象及时采取措施进行防治，防止害虫滋生和传播。保持厨房环境清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫的栖息场所。合理使用杀虫剂等防虫药品，按照说明书正确操作，确保使用安全，避免对食品和人员造成危害。三、食材储存卫生1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材新鲜、安全、无污染，并索取相关的检验检疫证明。采购人员应严格按照采购标准进行验收，检查食材的外观、色泽、气味等，拒绝采购变质、过期、有异味或受到污染的食材。2.食材分类存放根据食材的种类、特性和储存要求，进行分类存放。如蔬菜、水果应存放在专用的货架或筐内，肉类、禽类、水产类应分别冷藏或冷冻保存，干货类应存放在干燥通风的地方。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，掌握食材的出入库情况，确保库存数量准确。遵循先进先出的原则，及时清理过期或变质的食材，防止积压和浪费。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度控制在适宜范围内，保证食材的新鲜度和质量。四、食品加工卫生1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所、设备和工具应在使用前进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。准备好加工所需的食材、调料和工具，并确保其符合卫生标准。2.加工过程要求食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类应按照要求进行处理，确保加工后的食材卫生安全。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。切配生食品和熟食品的刀具、案板应分开摆放，并有明显的标识。烹饪过程要确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温要控制在适宜范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持加工场所的整洁。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用量、使用品种等。五、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗，确保餐具清洁无异味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可使用高温消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保消毒温度和时间符合要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具应进行抽检，确保消毒效果符合卫生标准。抽检方法可采用感官检查、化学检测等方式，发现问题及时整改。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免再次受到污染。六、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品时应戴口罩。3.卫生培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房管理人员应每日对厨房卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。各岗位工作人员应在工作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时报告并处理，确保工作区域始终保持卫生整洁。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生进行全面检查。检查频率为每周至少一次，检查内容包括厨房环境、食材储存、食品加工、餐具清洗消毒、人员卫生等方面。检查人员应按照卫生检查标准进行检查，并填写卫生检查表，详细记录检查情况。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人进行整改。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评和处罚。对违反厨房卫生制度的行为，应根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、