酒店食品保管卫生制度

PAGE酒店食品保管卫生制度一、总则1.目的为加强酒店食品保管环节的卫生管理，确保酒店提供的食品符合卫生标准，保障宾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品保管的部门和岗位，包括但不限于采购部、仓库、厨房、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购保管卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。供应商需提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。建立供应商评估机制，定期对供应商的信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格供应商。2.食品验收采购的食品应在入库前进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。验收人员应具备相应的专业知识和技能，对验收合格的食品填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系处理，不得入库或使用。3.食品储存条件根据食品的特性，设置相应的储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等。不同储存条件的食品应分类存放，并有明显的标识。常温库温度应保持在10℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%；冷藏库温度应保持在0℃8℃之间；冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和防止食品受潮、变质。库存食品应按照先进先出的原则进行摆放和使用，避免食品积压过期。4.食品保管环境仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。仓库应安装通风设备、防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，确保仓库环境符合食品保管要求。冷藏库和冷冻库应定期检查温度、湿度等设备运行情况，确保设备正常运转，保证食品储存质量。三、食品保管人员卫生要求1.健康管理食品保管人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品保管人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品保管人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触表面。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品保管区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。四、食品出入库管理1.入库管理食品入库时，仓库管理人员应根据验收记录，核对食品的名称、规格、数量、质量等信息，确保入库食品与验收记录一致。对入库食品应及时进行分类存放，并做好标识。标识应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息。建立食品入库台账，详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量、供应商名称等信息，做到账物相符。2.出库管理食品出库时，仓库管理人员应根据领料单或销售单，核对食品的名称、规格、数量等信息，确保出库食品与单据一致。按照先进先出的原则发放食品，避免食品积压过期。对即将过期的食品应及时进行标识，并通知相关部门处理。建立食品出库台账，详细记录食品的出库日期、名称、规格、数量、领用部门或客户名称等信息，做到账物相符。五、食品库存盘点与清查1.定期盘点仓库应定期进行食品库存盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保账物相符。盘点时应认真核对食品的数量、质量、保质期等信息。盘点结束后，应编制库存盘点表，详细记录盘点结果，包括食品名称、规格、数量、实际库存数量、账存数量、差异数量等信息。对盘点中发现的差异，应及时查明原因，并进行相应的处理。如因保管不善导致食品损坏、丢失等情况，应追究相关人员的责任。2.不定期清查除定期盘点外，酒店应不定期对食品库存进行清查，如遇特殊情况（如食品安全事故、上级部门检查等），应及时进行清查。清查内容包括食品的储存条件、质量状况、保质期等信息，确保食品库存安全。六、食品保管过程中的卫生监督与检查1.内部监督酒店应建立食品保管卫生监督机制，定期对食品保管环节进行监督检查，确保各项卫生制度的有效执行。食品安全管理部门应定期对仓库进行检查，检查内容包括食品储存条件、保管人员卫生状况、食品出入库管理等方面。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。各部门应加强对本部门食品保管工作的自查自纠，发现问题及时整改，确保食品保管卫生安全。2.外部检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对检查中提出的问题，应认真整改落实，并及时将整改情况报告相关部门。根据外部检查结果，及时调整和完善食品保管卫生制度，不断提高酒店食品保管卫生管理水平。七、食品保管过程中的应急处理措施（略）1.食品变质处理如发现库存食品有变质迹象，应立即停止销售或使用，并对变质食品进行隔离存放。查明变质原因，对相关责任人进行调查处理。同时，对同批次食品进行检查，如有问题应及时处理。按照相关规定对变质食品进行销毁处理，并做好记录。销毁记录应包括食品名称、规格、数量、变质原因、销毁日期、销毁方式等信息。2.食品安全事故应急处理一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故现场，防止事故扩大。及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并配合相关部门进行调查处理。对事故原因进行调