餐饮内部卫生管理制度

PAGE餐饮内部卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮企业内部卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升企业形象与竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮企业的卫生管理工作，制定卫生管理目标与计划，并确保其有效实施。提供必要的卫生管理资源，包括人力、物力、财力等方面的支持。定期组织对卫生管理工作的检查与评估，及时发现问题并督促整改。2.卫生管理部门职责负责制定和完善卫生管理制度、操作规范及考核标准。组织开展卫生培训与宣传教育活动，提高员工的卫生意识与操作技能。对餐饮企业内的卫生状况进行日常监督检查，及时发现并纠正违规行为。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。3.各部门职责厨房部门严格按照卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品的安全与卫生。负责厨房设备、工具的清洁与维护，保持厨房环境整洁。对食品原材料进行严格的验收与储存管理，防止变质与污染。采购部门选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。建立食品采购索证索票制度，留存相关凭证，保证可追溯性。负责食品原材料的采购、运输与储存过程中的卫生管理，防止交叉污染。服务部门保持餐厅、用餐区域等服务场所的清洁卫生，及时清理餐桌、餐具等。协助厨房部门做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品无异物、无污染。为顾客提供符合卫生要求的餐具、饮品等服务用品。仓储部门合理规划食品储存区域，分类存放食品，确保食品储存条件符合要求。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品。保持仓储环境的清洁卫生，做好防虫、防鼠、防潮等工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅桌椅、门窗等设施进行清洁消毒，确保表面干净整洁。合理布置餐厅通风、照明设备，保证空气流通、光线充足。及时清理餐厅内的垃圾，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，防止异味散发。2.厨房环境厨房地面应保持清洁干燥，无积水、无油污，防止滑倒。墙壁应采用光滑、易清洁的材料，定期进行清洁消毒，无污渍、无霉变。天花板应保持清洁，无破损、无渗漏，防止灰尘、杂物掉落污染食品。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁维护，确保无油污、无食物残渣。厨房应配备有效的通风设备，及时排除油烟、异味，保持空气清新。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、便池等应定期进行清洁消毒。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，保证正常使用。卫生间应通风良好，定期开窗换气，保持空气流通。4.仓储环境仓储区域应保持清洁干燥，通风良好，温度、湿度适宜。货架、货柜应摆放整齐，食品应分类存放，并有明显的标识。定期对仓储区域进行清扫，清除灰尘、杂物，防止虫害滋生。仓储区域应设置防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架底部垫高、通风设备等。四、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。索取食品原材料的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源合法、安全可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保证可追溯性。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止积压变质。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求，定期检查温度记录。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库中，离地、离墙存放，防止受潮、霉变。食品储存区域应保持清洁卫生，无虫害、无鼠害，禁止存放有毒、有害物品。3.食品加工制作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应再次洗手消毒，避免交叉污染。3.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类卫生知识培训与学习活动，提高员工的卫生意识与业务水平。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家相关标准要求。采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间达到规定要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。提供给顾客使用的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。七、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐饮企业内的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。卫生管理部门应每日进行巡查，及时发现并纠正卫生问题；每周至少组织一次全面检查，对发现的问题进行记录并督促整改。各部门应定期开展自查自纠工作，对本部门的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生指标的要求及扣分标准。卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。3.整改措施对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改要求、整改期限及责任人。责任部门应按照整改通知要求制定整改措施，认真组织实施，确保问题得到及时有效的